A francia szakácsmûvészet jó hírét már a középkori királyi udvarokban megalapozták, sõt egyik-másik uralkodóról, mint például IV. Henrikrõl feljegyezték, hogy szívesen forgolódott a konyhában vagy ételkülönlegességeket talált ki. Az szinte magától értetõdõ volt, hogy a recepteket lejegyezték, de idõnként olyan könyvek is napvilágot láttak, amelyek az étkezés szerepérõl és gyönyörûségeirõl áradoztak. A legismertebb francia ínyencek egyike Brillat-Savarin volt, akinek az Ízlés fiziológiája c. könyvét elsõ megjelenése (1825) óta számtalanszor és számos nyelven kiadták. A francia konyha sok alapanyagot használ, de sajt és bor nélkül szinte egyetlen étkezést sem lehet elképzelni. Egy csúfolódó külföldi meg is jegyezte egykoron: milyen nehéz lehet egy olyan országot kormányozni, ahol csak sajtból van vagy háromszáz fajta. A franciák ezen a kijelentésen egyáltalán nem sértõdtek meg, sõt módfelett büszkék a különbözõ sajtjaikra, akárcsak a boraikra, amelyekbõl majdnem annyi féle van, ahány bortermelõ település található az országban. Az ebéd és a vacsora mellé is illik legalább negyed liter fehér- vagy vörösbort elfogyasztani, mert ez a legtisztább folyadék és az emberi szervezet számára is fontos anyagokat tartalmaz. Ezt nem kisebb ember, mint a kiváló francia vegyész és mikrobiológus, Louis Pasteur mondta még az 1860-as években, s állítását a késõbbi korok tudósai csak megerõsítették. A francia kaszárnyákban manapság is egy liter bor dukál naponta a katonáknak. A bort azonban nemcsak fogyasztják, hanem fõznek is vele. Szinte minden második francia húsétel receptje elõírja, hogy a marhahúst vörös borban kell fõzni, esetleg a bort a majdnem kész ételhez kell önteni. Mária Terézia császárnõ tragikus sorsú lányának, Marie Antoinette királynénak a kedvenc étele a vörösborral ízesített borjúmáj volt. A megfûszerezett és lisztben meghempergetett májat vajon hirtelen megsütötték, majd a zsiradékból kiszedték és helyére a serpenyõbe hagymakarikákat helyeztek, amelyeket elõbb vajban sütöttek, majd egy deci vörös borral felöntve még néhány percig pároltak. Ezt a hagymás levet végül a májra öntötték. A francia konyha egyik nevezetes alkotása a vörös borban elkészített kakas. Egy vaslábosban elõször szalonnát és hagymát sütnek, erre helyezik a négy részre vágott kakast, amelyrõl néhány perc múlva leöntik a fölösleges zsírt, hogy egy pohár brandyvel pótolhassák, majd a szeszt meggyújtják. Ezt követõen egy palack burgundit öntenek a kakashoz, sóval, borssal, két gerezd fokhagymával fûszerezik, s egy csomag ízesítõ zöldséget – bouquet garnit – adnak hozzá, amely kakukkfüvet, zöldpetrezselymet és babérlevelet tartalmaz. Mindezt fedõ alatt, lassú tûzön forralják. Amikor a hús megfõtt, a fokhagymát és az ízesítõ zöldséget kidobják, viszont a léhez kevés liszttel összedolgozott vajat adnak és az egészet még egyszer felforralják. Zsírban pirított kenyeret szoktak adni hozzá. Némelyek szerint a kakast kuktafazékban is fõzhetjük, így a brandy és a bor íze is jobban érvényesül. Mellesleg ezt a fõzõedényt is egy kiváló franciának, Denis Papinnek köszönheti az emberiség.

A francia konyha alapvetően a római kori, valamint az olasz sütés-főzési módszereket vette át, és fejlesztette tovább, mely utóbbit főleg az uralkodói osztály igényei indították el. Ebben a tevékenységben különösen XIV. Lajos főudvarmestere, Béchamel márki jeleskedett olyannyira, hogy mára már a francia lett a gasztronómia nyelve. Miután a XVI. századi francia konyhát a pazarlás jellemezte, a kor előrehaladtával szükségessé vált némi reformáció. A modern francia konyha megszületése felé az első lépést Antoine Careme tette, aki az akkori francia külügyminiszter és I. Miklós orosz cár konyhamestere volt. Őt követte Urban Dubois és Emile Bernard, akik Le Cuisine Classique című művűkben megfogalmazták mindazt, ami maga a szakácsművészet: az ízek fontossága, az ételek élvezhetősége, a tálak és ételek tetszetőségének jelentősége. Az ő munkásságukat folytatta August Escoffier, aki nemcsak új ételeket alkotott, de a tálalás művészetét is magasságokba emelte, különböző nemzetek ételeit ötvözte a francia konyha sajátosságaival.

A francia konyha egyik legjellemzőbb tulajdonsága, hogy ételei vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek, ezáltal könnyen emészthetőek. Ehhez hozzájárul az is, hogy fűszereket csak körültekintően, mértékkel használnak, akkor is leginkább friss állapotban. Ilyenek a kakukkfű, a tárkony, a bazsalikom, a petrezselyemzöld, a turbolya. Kedvelik még a babérlevelet, a szerecsendiót, a fahéjat, a borsot, az utóbbiból viszonylag sokat használnak.

Konyhájuk másik - számunkra igen kedves tulajdonsága - a változatosság. Előszeretettel fogyasztanak tengeri és édesvízi halakat, csigákat, kagylót, osztrigát különféle mártásokkal. Fontos megemlítetnünk, hogy a francia konyha adta a világ hideg és meleg alapmártásainak nagy részét, melyeket régebben külön szakácsok a saucier-k készítették. A francia alapmártásoknak három fő csoportja van: a világos, a felvert és a barna- vagy spanyolmártás. E három fő csoporton belül találjuk a tej-, a bársonyos, a hollandi és a béarni mártást, valamint a spanyol és barna vadmártást. A hidegmártások nagy csoportjába tartoznak a majonézalapú mártások és egyéb hideg mártások (pl. a Vinaigrette-mártás). Ezek a mártások könnyen továbbfejleszthetőek, ha különböző fűszerekkel vagy anyagokkal dúsítjuk őket.

A franciák igen sokféle levest is készítenek, zöldségleveseket, krém- és gyümölcsleveseket, húsleveseket, de talán a leghíresebbek a francia hagymaleves, a kagyló- és a homárleves.

A húsok közül elsősorban marhahúst fogyasztanak, de számos módját ismerik a borjú, az ürü- és bárányhús elkészítésének is. A sertéshúsból készült ételek sok más európai országhoz hasonlóan ritkábban szerepelnek az étlapon. A felsoroltak mellett igen kedveltek a házi és vadszárnyasokból, valamint a vadhúsokból készített finomságok is.

A franciák az étkezés befejezőjének a sajtot tekintik. Franciaországban mintegy háromszázféle sajtot készítenek. Ezeket a kemény (pl. ementáli), a félkemény (pl. edami, trappista) és a lágysajtok (pl. camembert) csoportjába sorolhatjuk. Nem ritka, hogy egy sajtot az előállítás helyéről nevezzenek el, így védve annak minőségét és hírnevét, hiszen így csak az adott terület használhatja ezt az elnevezést a termékre. Külön említést érdemel a nemes penésszel érő roquefort sajt, melynek megszületéséről mulatságosabbnál mulatságosabb történetek járnak szájról szájra a franciák között. Az étkezések végén általában háromféle sajtot találunk az asztalon, melyhez kísérőként borsot, vajat, sót, almát, körtét, diót tálalnak és természetesen a sajtokkal tökéletesen harmonizáló bort.

Franciaország a jó bor hazája, kedvelik az almabort, a fehér- és vörösbort, valamint a rosébort, amelyek mind-mind Franciaország különböző vidékeiről származnak. A fentiek alapján nem meglepő, hogy sok étel készítéséhez használnak bort. A francia konyhában nélkülözhetetlen a borpárlat (cognac), amely pástétomok és egyéb ételek ízesítésére szolgál.

A franciák ételeik sűrítéséhez burgonyalisztet használnak, rántást ritkán alkalmaznak. A csőben sütés (gratinírozás) francia készítési mód, de konyhatechnikájukban számos más olyan eljárás is van (pl. a szotírozás, a flambírozás, stb.), amely mind azt bizonyítja, hogy az európai konyhaművészet alakulásában igen nagy szerepet játszott a francia konyha. Franciaországban - több nemzethez hasonlóan - tájegységenként változnak a fogások: híres az elzászi, a provence-i, a bretagne-i konyha, de Lyon és Marseille sem szégyenkezhet.

Franciaország tengerpartjainak hossza meghaladja szárazföldi határainak hosszát, így magától értetõdõ, hogy az ételek között elõkelõ helyet foglalnak el a tengeri élõlények. A citromlével nyakon öntött osztrigákról nem kell különösebben sok szót ejteni, annál több figyelmet érdemel viszont a jellegzetes francia halleves, a bouillabaisse, amelynek készítési módja tájanként változik. Már a halleves elnevezés is sérti egy délfrancia fülét, mivel jóval sûrûbb és tartalmasabb, mint egy közönséges leves. Többféle tengeri halból készítik, de a legfontosabb alapanyaga a sziklahal. Tesznek bele még egy barna színû ördöghalat, néhány apró sárkányhalat és más halféleséget, valamint két langusztarákot is - mindezt lepikkelyezve, kibelezve, feladarabolva és tengervízzel alaposan lemosva. Egy vasfazékba felvágott hagymát, fokhagymát és paradicsomot raknak, olívaolajjal meglocsolják, sáfránnyal, sóval, köménymaggal és borssal meghintik, erre ráhelyezik a keményebb húsú halakat és vízzel felöntik. Erõs lángon kell forralni, majd néhány perc múlva a puhább halak is a lébe kerülnek. Ezalatt kenyérszeleteket forró sütõben világos barnára pirítanak, majd egy jókora tálat kiraknak velük. A bouillabaisse levét 15 percnyi rotyogás után egy szûrõn át a kenyerekre öntik, a haldarabokat pedig egy másik tálban szolgálják fel. Ennek az ételnek számtalan változata létezik. Egyes vidékeken burgonyát is fõznek bele, másutt ánizszsal, citrommal ízesítik. S ha éppen nincs a konyhán tengeri hal, akkor édesvízi hal is megteszi, de készülhet csirkébõl is. A jellegzetes francia húslevest pot-au-feu-nek (forró fazéknak) nevezik, mivel kõedényben vagy vasfazékban fõzik. A mi marhahúslevesünktõl fõleg abban különbözik, hogy a belerakott ízesítõ zöldség, a bouquet garnit kakukkfüvet is tartalmaz, hiányzik belõle viszont a kelkáposzta, a zeller, a zöldpaprika és a paradicsom.

Kukoricás csirke quiche

A quiche (ejtsd: kis) a francia konyha hagyományos étele, rengeteg jó
’tulajdonsága’ azonban népszerűvé teszi az egész világon. Általában
jóelőre elkészíthetők, melegen és hidegen is fogyaszthatók, könnyen
csomagolhatók és kíválóan melegíthetők. Lehet előétel, egy salátával
lehet főétel, a zöldséges változatok szerepelhetnek köretként egy szelet
hús mellett, de magunkkal vihetjük kirándulásra, munkahelyre is. Remekül
felhasználhatók hozzá a konyhai maradékok, a család ízlése szerint
bátran továbbfejleszthetők, zamatosak, táplálók és igen olcsó ételek. A
szükséges alapanyagok nagyrésze mélyhűtve is kapható, de magunk is
készíthetjük, sőt le is fagyaszthatjuk mind a tésztát mind pedig a
tölteléket, ezzel időt és energiát takarítva meg.

Kukoricás csirke quiche

Ez a quiche nem éppen a legegyszerűbb, viszont teljes értékű vacsora egy
salátával és hidegen is remek. A receptben nem szerepelnek fűszerek, de
ez nem tévedés. Érdemes kipróbálni, hogy milyen finom tud lenni egy
étel, ha az alapanyagok íze érvényesül.


4 adag

Összeállítás: 35 perc + 20 perc hűtés
Sütés: összesen: 57 perc

A tésztához:
16 dkg finomliszt
6 dkg vaj
1 tojássárgája
5 dkg ementáli sajt
1-2 evőkanál jéghideg víz

A töltelékhez:
2 dkg vaj darabokban
1 közepes fej összevagdalt vöröshagyma
20 dkg főtt vagy sült csirkehús
13 dkg konzerv tejes kukorica
fél kis kockára vágott paradicsom paprika vagy zöldpaprika
2 tojás és egy fehérje
1,5 dl tejszín
1 dl tej
3 dkg reszelt ementáli sajt
1 csokor összvagdalt snidling

A sütőt nagyon forróra, (210 C, gázsütőt 190 C) előmelegítjük. A lisztet
átszitáljuk, majd ujjbegyünkkel a vajat benne elmorzsoljuk. A
tojássárgáját, a sajtot meg a vizet hozzáadva összedolgozzuk, majd
deszkán rugalmas tésztává gyúrjuk. Ha nem áll össze teszünk hozzá még
egy kevés vizet. Folpackba csomagolva 20 percre hűtőszekrénybe tesszük.
A töltelékhez a hagymát vajban megpároljuk, lecsepegtetjük.
Egy 20 cm átmérőjű, alacsony peremű kerek formát olvasztott vajjal vagy
olajjal kikenünk. A tésztát két folpack lap között akkorára nyújtjuk,
hogy a forma alját és oldalát kibélelhessük vele. Zsír- vagy sütőpapírt
teszünk rá, erre nyers rizst vagy babot öntünk. Erre aztért van szükség,
hogy a lapot elősüssük, de sülés közben ne emelkedjen fel. A rizs vagy a
bab ettől az eljárástól nem sérül, az később a szokott módon
felhasználható. 10 percig sütjük. A rizst vagy babot és a papírt
eltávolítjuk, a tésztát további 7 percig sütjük. A sütőt 180 C fokra
mérsékeljük.
A hagymát, a kis darabokra vágott csirkehúst, a lecsöpögtetett kukoricát
és a paprikát a tésztára terítjük. A többi hozzávalót simára keverjük,
majd a tésztára öntjük. Még 35 percig sütjük, majd 5 percig pihentetjük.
Salátával melegen vagy hidegen tálaljuk.

A francia konyha elképzelhetetlen a jellegzetes mártások nélkül. Ezek egészen új ízt adnak a fõtt és sült húsoknak vagy éppen a párolt zöldségnek. A béchamel mártás névadója a XVII. században élt híres gourmand, Béchamel márki, akinek szakácsa kreálta elõször ezt az öntetet; készítése az évszázadok során lényegesen egyszerûbbé vált. Manapság így készül: sóval, szerecsendióval és cayenni borssal fûszerezett tejet forralnak, közben lisztbõl és vajból fehér rántást készítenek, amelybe beleöntik az átszûrt meleg tejet és állandó kevergetés közben az egészet felforralják. A végén még tejszín és egy kevés vaj kerül bele. A béchamel afféle alapmártás, amelyet sokféleképpen lehet "továbbfejleszteni". A másik alapmártás a nálunk is jól ismert majonéz; ennek az eredete eléggé homályos, de az tény, hogy Franciaországban olívaolajból készül és tárkonyt is tartalmaz.

Francia hagymaleves (1.)

Hozzávalók (3-4 személyre):
3 közepes vöröshagyma
1 liter húsleves
2 tojássárgája
reszelt sajt
liszt
vaj
szerecsendió
bors
só

A meghámozott hagymákat vágd félkarikákra és vajon fonnyaszd meg. Ha már üveges, szórd meg kevés liszttel és pirítsd még 2-3 percig, majd öntsd fel a húslevessel. Sózd, borsozd, s fűszerezd szerecsendióval. 15-20 perc lassú főzés után szedd ki a hagyma felét és passzírozd át. A pépet keverd el a tojássárgákkal, s folyamatos keverés mellett add hozzá a leveshez. Végül forrósítsd fel a levet, s tálaláskor a tetejére bőven tegyél reszelt sajtot.

A francia hagymalevesnek sok variánsa van. Például néhol pohárka konyakkal is ízesítik, míg máshol fokhagymával bedörzsölt pirított kenyérdarabokat tesznek a reszelt sajt alá.

Ez egy eredeti francia desszert. A legelőkelőbb francia étteremben is megállná a helyét, nem túl édes, nagyon gyümölcsös, elegáns, és percek alatt készen van. Cseresznyével, vagy meggyel is elkészíthető. Hiba volna kihagyni!

Elkészítési idő: 60 perc

Hozzávalók (4 személyre)

 

200g málna
50g liszt
60g porcukor
1db tojássárga
2db tojásfehérje
100g tejföl (20%-os)
1 apró csipet só
15g vaj

TÁPÉRTÉK INFORMÁCIÓK

 

A recept 4 személyes
Ezt betartva egy adagban

Energia: 228,45 kcal
Fehérje: 4,93 g
Szénhidrát: 28,33 g
Zsír: 10,83 g
Koleszterin: 224 mg

Elkészítés

1. Melegítsük elő a sütőt 180 C-ra.

2. Verjük fel a tojásokat, keverjük el tejföllel

3. Egy másik tálban keverjük össze a lisztet, a porcukrot, és egy csipet sót.

4. Adjuk hozzá a tojásos-tejfölös keveréket.

5. Szórjuk bele a málnákat a formákba, majd öntsük rá a tésztát.
FIGYELEM! Úgy tegyük bele a tésztát, hogy számoljunk azzal a hellyel, ami szükséges a tészta emelkedéséhez. Kb 4-5 mm-t hagyjunk a forma felső peremétől!

6. Tegyünk kis darab vajakat a tészták tetejére, és tegyük sütőbe kb 45 percre sülni őket.

7. Ha kisültek, málnával díszítve, langyosan tálaljuk.

Egy oldalon grillezett lazacnagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 15 perc   Főzés : 4 perc Sajtos finomságnagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 20 perc   Főzés : 1 perc Tojásos füstölt lazacnagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 10 perc   Főzés : 6 perc
Sajtos finomságnagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 20 perc   Főzés : 1 perc
Sűrű gombakrémlevesnagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 10 perc   Főzés : 15 perc Francia hagymalevesnagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 20 perc   Főzés : 5 perc
Eperszósznagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 10 perc   Főzés : 5 perc Főzött paradicsomlénagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 10 perc   Főzés : 20 perc Zöldfűszeres mártásnagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 5 perc   Főzés : 0 perc Tejszínes-mustáros szósznagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 5 perc   Főzés : 5 perc
Vajas spenótnagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 10 perc   Főzés : 8 perc Párolt articsókanagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 5 perc   Főzés : 45 perc Spenóttal töltött paradicsomkönnyű    olcsó
Előkészítés : 15 perc   Főzés : 33 perc Zöldséges sonka bazsalikommalnagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 15 perc   Főzés : 47 perc Grillezett csemege kukoricanagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 5 perc   Főzés : 10 perc Zöldségköretnagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 20 perc   Főzés : 20 perc Franciás zöldborsónagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 15 perc   Főzés : 15 perc Burgonya fánkocskáknagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 10 perc   Főzés : 4 perc Csőben sült töknagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 10 perc   Főzés : 45 perc
Currys lazacnyársnagyon könnyű    közepesen drága
Előkészítés : 10 perc   Főzés : 15 perc Egy oldalon grillezett lazacnagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 15 perc   Főzés : 4 perc Lazacsült édesköménnyelnagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 10 perc   Főzés : 8 perc Lazac tejszínes mentaszósszalnagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 5 perc   Főzés : 12 perc Gyömbéres lazackönnyű    közepesen drága
Előkészítés : 5 perc   Főzés : 25 perc Vesepecsenye chili szósszalkönnyű    közepesen drága
Előkészítés : 15 perc   Főzés : 1 h 05 perc Párolt garnélanagyon könnyű    közepesen drága
Előkészítés : 5 perc   Főzés : 30 perc Párolt pisztrángnagyon könnyű    közepesen drága
Előkészítés : 0 perc   Főzés : 30 perc Párolt pisztráng párolt burgonyávalkönnyű    közepesen drága
Előkészítés : 15 perc   Főzés : 14 perc Tárkonyos csirkeragunagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 10 perc   Főzés : 15 perc Párolt gyöngytyúknagyon könnyű    közepesen drága
Előkészítés : 15 perc   Főzés : 30 perc Lazac steak spárgafejjelnagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 20 perc   Főzés : 11 perc Currys ördöghal három féle zöldséggelkönnyű    drága
Előkészítés : 20 perc   Főzés : 1 h 00 perc Grenoble-i pisztrángnagyon könnyű    közepesen drága
Előkészítés : 20 perc   Főzés : 10 perc Burgundi marhakönnyű    közepesen drága
Előkészítés : 25 perc   Főzés : 35 perc Csirkemell csípős szósszalnagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 4 perc   Főzés : 15 perc Csirke Celestinekönnyű    közepesen drága
Előkészítés : 10 perc   Főzés : 1 h 15 perc Csirkecomb fóliábankönnyű    közepesen drága
Előkészítés : 20 perc   Főzés : 25 perc Fokhagymás csirkenagyon könnyű    közepesen drága
Előkészítés : 15 perc   Főzés : 1 h 00 perc Tojásos füstölt lazacnagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 10 perc   Főzés : 6 perc Borsos sertéskarajkönnyű    közepesen drága
Előkészítés : 15 perc   Főzés : 12 perc Nyúlpörköltnagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 20 perc   Főzés : 1 h 10 perc Fűszeres sültnagyon könnyű    közepesen drága
Előkészítés : 4 perc   Főzés : 6 perc Mogyoróhagymás ördöghal érméknagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 15 perc   Főzés : 8 perc Paradicsomos ördöghalkönnyű    közepesen drága
Előkészítés : 15 perc   Főzés : 25 perc Burgonyás zúzanagyon könnyű    közepesen drága
Előkészítés : 20 perc   Főzés : 20 perc Provence-i nyárson sült báránynagyon könnyű    közepesen drága
Előkészítés : 15 perc   Főzés : 20 perc
Lyoni fánkkönnyű    olcsó
Előkészítés : 30 perc   Főzés : 4 perc Karamellizált almakompót 3 féle almábólnagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 20 perc   Főzés : 20 perc Szilvás piskótanagyon könnyű    olcsó
Előkészítés : 30 perc   Főzés : 40 perc