Sajtkészítés otthon...

Bár már egy ideje készítjük a házi sajtokat, szerettem volna akkor írni erről, ha már kiforrott a technika, és pontosan tudjuk mi miért van, mit hogyan kell, és nem szabad csinálni. Előrebocsájtom, azt gondoltam, ez valami nagy truváj, de most már jó szívvel ajánlom mindenkinek, aki szereti a friss sajtokat. Gyors, egyszerű, és tényleg finom.

Az interneten sokat olvasgatva ugrottunk fejest a házi sajtkészítésbe. A legegyszerűbb technikát választottuk, nem akartunk oltókultúrákkal, erjesztéssel, érleléssel, klimatizálással foglalkozni, már csak azért sem, mert ehhez a házi körülmények nem adottak. Igyekeztünk egy olyan megoldást találni, ami konyhai körülmények között kompromisszumok nélkül kivitelezhető. 

A tej

A sajt alapanyaga mindenképpen friss, és nyers házi tej legyen. A pasztőrözött tejek nem alkalmasak sajtkészítésre. Ha jól olvastam ki az interneten található okosságokból, ekkor veszít a kalcium tartalmából, és nem képes elválni a fehérje a savótól.  Ez ne vegye el senkinek a kedvét, a nyers házitejet korántsem nehéz beszerezni Budapesten. Én a Lehel piacon veszem, ahol több tejes is árulja, az ára 200 Ft körül mozog. Költséghatékonyságról majd később, lényeg, hogy ebből lehet drága, és nem nem olyan drága sajtot is készíteni, függ a későbbi feldolgozástól. 

Az eljárás

Maga az eljárás pofonegyszerű. A tejet felforraljuk. Fontos, hogy lobogva forrjon. Figyelj, ki ne fusson, nekem néha előfordul, mert közben 3 más dolgot készítek. Baja nem lesz tőle, de nem jó, ha ráég a lapra. Fontos, hogy a forralás során az edény aljára kicsit odakaphat a tej. Ez a sajt ízében nem jelenik meg, nem probléma, de fontos, hogy ne kaparjuk fel, mert tele lesz a sajt ezzel a barna vacakkal. 

Miután a tej felforrt, húzzuk le a tűzről, és adjunk hozzá néhány evőkanál biológiai erjesztésű (alma, bor, stb.) ecetet. Tapasztalataim szerint ez literenként 1-1,5 evőkanál. Ennél sokkal több biztosan nem kell. Adagoljuk úgy, hogy beleteszünk kevesebbet, mint gondoljuk, keverjük meg, és ha még nem kezd kiválni a savó, akkor adjunk hozzá még egy kanállal. Amint látjuk, hogy elkezd szétválni, többet ne tegyünk bele, keverjük meg jól, és hagyjuk kicsit állni.

Figyeljünk arra is, hogy ne tegyünk bele túl korán semmit. Vagyis ez csak részben igaz, mert az egyik ilyen hibából egy egészen jó végeredmény született. A lényeg, ha sózzuk a forrás előtt, sokkal nehezebben válik el a sajt a savótól. Ha beleteszünk ecetet a forrás előtt, az nem fog elválasztani, de megjelenik a sajt ízében. Ez valójában elég finom, ha olyan ecet kerül bele, amit szeretünk, és kedveljük a savanykás ízeket. Szóval ezt akár szándékosan is meg lehet tenni. 

Ízesítés

Ha fűszerezni szeretnénk, tapasztalataim alapján legjobb, ha akkor tesszük bele azt, amikor már szétvált a fehérje a savótól. Ilyenkor kicsit hagyjuk állni, és utána vesszük ki az edényből a tömörítéshez. A sózás a sajt egyik legfontosabb része, és én azt tapasztaltam, hogy ha a még forró szétvált fázisban tesszük bele, nagyon sok kell, hogy valóban ízes legyen. Így én azt ajánlom, a sóval még várjunk, és egy későbbi sófürdőt javaslok. 

Tömörítés

A sajt keménységét, szárazságát jól tudjuk szabályozni azzal, hogy milyen nagy préselésnek tesszük ki. Az első sajtjaink elég kemények lettek, mert a lehető legtöbb savót préseltük ki belőle. Később aztán ennek változtatásával tudunk kedvünknek megfelelő állagot létrehozni. 

A tömörítéshez szükségünk lesz egy edényre, vagy olyan helyre, ahol lógathatjuk a sajtot, és bármilyen kislyukú, sűrű szövésű szövetre. Mi harisnyát használtunk ehhez, de igaziból bármi jó lehet. A harisnyába beletöltjük a kivált sajtot. Attól függően mennyire szeretnénk szárazra,a száját összetekerve megszorítjuk, vagy ha lágyra szeretnénk, egyszerűen beletesszük, az aljára rázzuk és fellógatjuk. Ezzel maga a sajtkészítés befejeződött, ha kihűlt, azonnal fogyasztható, és számomra meglepően hamar összeáll. 

Mennyiségek

Tapasztalataim alapján, pontos mérések híján de úgy számolhatunk, hogy ha nagyon szárazra csináljuk, akkor 1 liter tejből 10dkg sajtot nyerhetünk ki, így kb. 2000Ft ra jön ki a rezsiköltsége egy kilóra vetítve. Minél lágyabb, minél kevésbé nyomjuk ki, nyilvánvalóan annál nagyobb lesz a sajt tömege. Utolsó alkalommal én egyszerűen egy tésztaszűrőbe tettem, és hagytam, hogy a saját súlya adja ki a benne lévő savót, épp hogy egy kicsit megnyomkodtam, ekkor 5 liter tejből csaknem egy kiló lett. A kísérletezésnél javaslom kezdjünk kis mennyiségekkel (1-2 liter tej).

Sófürdő

A sófürdőt csak akkor kezdjük el, ha a sajt kész, kihűlt, és annyira tömör, amennyire szerettük volna. Ekkor egy jó sós vízzel teli edénybe tesszük, és ott hagyjuk egy éjszakára. Ez alatt átjárja a só a sajt egészét, és kellemesen megízesíti azt. 

A sófürdőben tárolhatjuk is, hetekig eláll, és fogyasztható, de ezt csak a keményebbre gyártott sajtoknál ajánlom, mert a lágyabb szétmállhat. A lágyabbaknak elég egy éjszaka, és aztán lefedve tárolhatjuk a hűtőben. 
Érdemes még kipróbálni azt, hogy utólag fűszerbe forgatjuk, még nedvesen, a sófürdő után. 

Mi csak a borsosat próbáltuk, de ez is egy izgalmas módja a tovább ízesítésnek. 

Ízek

Mi a következő ízesítéseket próbáltuk, mind bevált, így ajánlhatom bárkinek, de természetesen ennek csak a fantázia szabhat határt:

-Natúr sós
-Lilahagymás
-Fokhagymás
-Fokhagymás-kapros
-Chillis
-Fokhagymás, borskéregben

Ezek a sajtok tovább érlelésre nem alkalmasak. Az érleléshez sajtkultúra, és temperált, helyiség kell, és sokkal komolyabb előkészületeket igényel. Ennek is van szakirodalma a neten, de én nem mertem belevágni. 

Ajánlom tehát mindenkinek ezen sajtok elkészítését, aki szereti a friss, fetás, mozarellás jellegű fehérsajtokat. 

A holland barátnőm csalánnal oltja a tejet. Ő kb. 5 dkg szárított, morzsolt csalánlevelet tesz (teatojásban) 10 l tehéntejbe. A tej lassan alszik meg, kb. 24 óra. Kulturát nem használ, a sajtja nem "ecetes vagy citromsavas" állagú, hanem szilárdabb, de száraz. Sózva, olivaolajjal fogyasztjuk.
Megkérdezem tőle, mit mond a tejoltó galajra...szerintem az arányok hasonlóak lehetnek, de azt figyelembe kell venni, hogy a kecsketej alapból nehezebben alszik meg, mint a tehéntej.

Szép napot: Katalin

CAMAMBERT

Nincs benne semmi titok, csak egy kis furfang:) Én egyszer csináltam, és az sikerült is. Vettem egy a Tescóban egy zöldfűszeres Tihany Camembert sajtot. Ennek a sajtnak egy kis része volt a kultúra - 3 liter tejhez kb a negyede. A tejet felmelegítettem 65-68 fokra, és ezen a hőmérsékleten tartottam 20 percig. Amikor lehűlt kb 40 fokra, akkor bele turmixoltam a negyed camembert. 35 fokon beoltottam az oltóval. Mikor megalvadt, felvágtam mogyoró nagyságú rögökre, és hagytam 10 percig állni. Utána jól felkevertem, és úgy szedtem ki a formába, hogy a savó körbevegye az egészet. Az alakja így kerek lett, de állt a savóban. Óvatosan préseltem egy kicsit. Fél nap múlva (6 óra) kivettem a savóból, és hagytam a formában kicsöpögni. Másnap reggel (6-8 óra múlva) Betettem a 20%-os só fürdőbe 3 órára úszni. Utána megszárítottam, és egy tölgyfadeszkán beraktam a hűtőbe letakarva, de úgy, hogy azért szellőzzön egy kicsit. Itt rontottam el, mert nem deszkára, hanem valamilyen rácsra kellett volna tenni, hogy az egész sajtot bevonja a fehér penész. Ezért nekem az alja nem lett fehér... Már nem emlékszem, hogy mennyi idő alatt alakult ki a tömött penész réteg, de nagyon jól sikerült.