Kis türelmet...
Kis türelmet...
A francia sajtok.
A francia tejgazdaság a legváltozatosabb példáit adja a tejértékesítésnek, mert részben a fejlôdés, részben a természeti adottságok folytán minden vidéken más és más a tejértékesítés módja, egyik vidék fogyasztási tejet szállít, másutt vajat készítenek, és sok vidék sajtjáról nevezetes Franciaországban. Olyan sok helyen foglalkoznak sajtkészítéssel, hogy a különféle francia sajtok száma több mint 400. Nem szabad azonban azt gondolni, hogy mindezt uradalmak és tejvállalatok bonyolítják le. A vajat még ma is nagyrészt kisgazdaságokban állítják elô, a sajtgyártás pedig még inkább kisgazdaságokban, ú. n. ferme-ekben fejlôdött ki, ezért fôképpen olyan sajtokat gyártanak, amelyekhez nem kell különleges berendezés. Egyes sajtok megfelelô érlelô pincében készülnek, ezért ezeknek készítése ott fejlôdött ki, ahol ilyen pince rendelkezésre áll. A természeti adottságokon kívül nagy szerepe volt a sajtok kialakulásában a készítôk találékonyságának, ügyességének és fôképpen kitartásának. A fejlôdés folyamán ugyan egyes helyeken már áttértek a sajtok üzemekben való elôállítására, ezek sajtkészítési technikája is azonban lényegében a régi, csak tökéletesebb felszerelést használnak.
Egyes vidékeken a sajtot kisgazdaságokban készítik élô és azután érlelés céljából elviszik olyan helyekre, ahol pince van. Ezek a caviste-ok, pincések. A francia élelmiszerrendészet különös védelemben részesíti a természetes minôséget, valamint a származási hely megjelölését, úgy, hogy azt a hírnevet, amelyet valamely vidék évszázados munkájával az elnevezésben biztosított magának, senki sem sajátíthatja el a megjelölés eltulajdonításával.
Franciaországban a termelt tejnek körülbelül egyötödét dolgozzák fel sajttá. A hivatalos statisztikai adatok szerint például 1933-ban 224 millió kg sajtot készítettek, ebbôl 58 millió kg-ot gazdaságokban és 165 millió kg-ot tejüzemekben, melyek részben tejszövetkezeti, részben magántejüzemek.
A tejüzemekben elôállított sajtokat sokan kevesebb értékûnek tartják, ami érthetô, mert hiszen tejüzemekben nem alkalmaznak olyan hosszadalmas eljárásokat, és nem fordítanak a készítésére olyan aprólékos gondot, mint ami a különleges minôség kialakításához szükséges. E mellett nem vitatható, hogy a gazdaságokban való sajtgyártásnak sokféle elônye van. Ha a tejtermelô maga készíti a sajtot, tapasztalásból tudja, hogy a sajt minôsége szempontjából milyen súlyosak a következményei annak, ha a fejésnél nem fordít kellô gondot a tisztaságra. De alkalmatlanná válhat a tej sajtgyártásra szállítás közben is, ezért nagy elôny, ha a tejet rögtön fejés után lehet beoltani. A gazdaságokban gyártott termékeknek a kereskedelemben csupán az a hátrányuk, hogy bármily kitûnôk is, alakjuk és ízük nem egyöntetû.
A sajtgyártás technikájára nézve nem lehet receptszerû elôírásokat adni, mert ez minden esetben a helyi viszonyokhoz és a tej természetéhez alkalmazkodik. Ezekre a sajtkészítônek állandóan figyelnie kell, ha jóminôségû sajtot akar elôállítani.
A Franciaországban gyártott sajtokat nedvességtartalmuk, tésztájuk állománya és az érlelés módja szerint 6 csoportba lehet beosztani.
1. A friss sajtok készítése igen jelentékeny Franciaországban és ezeket éppen olyan mértékben állítják elô gazdaságokban mint üzemekben. A tejet kismennyiségû oltóval oltják be alacsony hômérsékleten, úgy, hogy igen nedves alvadékot kapnak. A megalvadás 18-26 óra alatt történik. Ezek a sajtok azonban nem tartósak, hamar el kell fogyasztani. Készítik lefölözött tejbôl és olyan tejbôl is, amelyhez tejszínt adnak, ez a kettôs, illetôleg hármas krémsajt.
Az egyszerû krémsajt 45% zsírt tartalmaz a szárazanyagban. Ide tartozik a Neuchatel, Gurnay frais. A kettôs krémsajtok 60%-os zsírt tartalmaznak a szárazanyagban. A hármas krémsajtok 75% zsírt tartalmaznak a szárazanyagban; ide tartozik a Gervais, Suisse, Petit Suisse, Coeur à la crème.
Igen ajánlatos lenne nálunk is, hogy azok a tejszövetkezetek, melyek fogyasztási központokhoz közel fekszenek, ne csupán tejet szállítsanak, hanem ilyen sajtokat is készítsenek. Sokszor csak az esti vagy a reggeli tejet lehet megfelelô minôségben a városba juttatni, akkor célszerû azt a tejet, melyet nem lehet jó minôségben szállítani, a helyszínen feldolgozni.
Minthogy azonban az ide tartozó francia sajtok közül egyesek kevesebbet érnek, mint a mi falusi túrónk, csak azoknak a sajtoknak gyártása ajánlható, melyek tápértékük és egyéb tulajdonságaik tekintetében értékesebbek, így fôképpen a krémsajtok.
Itt csak a yoghurt-sajt készítését írjuk le részletesebben, mert azt úgy gazdaságokban, mint háztartásokban nehézség nélkül lehet elôállítani különleges felszerelés nélkül. Teljes tejbôl, vagy részben lefölözött tejbôl lehet készíteni. A tejet néhány percig forraljuk, sôt ajánlatos a tejet eredeti térfogatának 2/3-részére lepárolni. Lehûtjük 50o-ra és beoltjuk yoghurt-sajtkultúrával, azután kisebb edényekbe öntjük szét, melyeket 45o-ra beállított költôszekrénybe állítunk. A megalvadás ideje 3-4 óra. Hideg helyen tartjuk el.
A friss sajtok között még említjük a Fontainebleu sajtot. Ez levegôárammal felfújt habszerû sajt.
2. A lágy sajtok kétfélék. A penészbevonatú sajtokat részben lefölözött tejbôl gyártják és 20-32o közötti hômérsékleten oltják be; a megalvadás idôtartama elég rövid: 1-2 óra. A keletkezett alvadékot csak nagyjában darabolják szét. A savó önként, préselés nélkül eltávolodik. Így tehát igen nedves alvadékot kapnak és igen savanyú szérumot, melyben sok a kalcium. Az érlelés tejsavbaktériumok, penészek és a sajt érlelôbaktériumainak együttes hatása alatt történik.
E csoportba tartozó sajtok típusa a Camembert. Ezt elôször MARIE HAZEL készítette Vimoutiers (Orne) közelében, Camembert községben. E sajt készítése nemcsak Normandiában, hanem Franciaország más tejtermô vidékein is elterjedt. Kizárólag tehéntejbôl készítik. Átmérôje 10,8-11,0 cm, a megalvadásnál nincs utómelegítés, gyengén sós, normális idôben a szárazanyag zsírtartalma 40%, A gyártás technikája igen változó, egyesek 24 óra alatt, mások 48 óra alatt fejezik be. Eredeti hazájában megfelelôen érett 25o Dorvác = 11,1o Soxhlet-Henkel savfokú tejbôl készítik. A tej zsírtartalmát megfelelôen beállítják. A tejet 100 literes fémedényekben oltják be a tej savfoka szerint 20-32o hômérsékleten. A hozzáadott oltó mennyisége szintén változik, annyit használnak, hogy az alvadás 1 óra 15 perc és 2 óra között következzék be. Megalvadás közben a felszínen összegyûlt tejszínt leszedik, ez igen fontos a sajtállomány kialakulása szempontjából. Azután az alvadékot formába teszik, a forma ûrtartalma 1,3-1,4 liter és ebbe 1,9-2 liter tejnek megfelelô alvadék kerül. Néhány óra múlva 80 g súlyú fémkorongot helyeznek préselés céljából az alvadék fölé. Ez a mûvelet a placage. A sajtot a formákban kétszer forgatják. 16-20 óra múlva a sajtot kiveszik a formákból és sózzák; 2-3 óra múlva a Penicillium candidum vízben lebegô spóráit permetezik a sajt felületére. Az érlelésnek három fokozata van mindenik más-más helyiségben. Az elsô a haloir, ebben fejlôdik ki a penész. Nagyon fontos a hômérséklet, nedvesség és szellôzés, mert ettôl függ, hogy milyen penészek kerülnek uralomra, ezért a hômérsékletnek, a nedvességnek és szellôzésnek is szabályozhatónak kell lennie. Ha a hômérséklet nagyon magas, az a veszély, hogy az Oidium kerül túlsúlyba, a sajt, mint mondják, zsírosodik (graisse), ha ellenben igen alacsony a hômérséklet, a penészfejlôdés igen .erôs, és Mucor penészfejlôdés fenyeget.
A legkedvezôbb hômérséklet 13-15o és 90o higrométeres nedvesség. A sajtokat állványokon helyezik el, állandóan figyelik, és ennek megfelelôen szabályozzák a hômérsékletet és forgatják a sajtokat. A penészképzôdés a 4- vagy 5-ik napon jelentkezik. Körülbelül a 12-ik napon a penész kérgén át vörösszínû pontokat figyelnek meg, ezek a sajtérlelô baktériumok tenyészetei (ferments rouges).
Most a sajt másik helyiségbe kerül, a szárítóba. Ez hûvösebb helyiség, 12-13o hômérsékletû, ahol a sajtokat deszkákra helyezik és idônként forgatják, hogy megállítsák a penészképzôdést.
A tulajdonképpeni érlelés dobozokban vagy pedig olyan érlelô pincében történik, melyek kevéssé szellôzöttek (12-13o hômérséklet, 85o higrométer), és 10-15 nap alatt befejezôdik. Ha az érést lassítani kell, a sajtokat hûtôházba helyezik. 100 liter tejbôl körülbelül 12-15 kg Camembert sajtot kapnak. Egy darab sajtra 2 liter tejet számítanak.
A Fromage de Brie készítése hasonló, csak a méretek mások. Átmérôje 16-40 cm.
A Coulommiers is hasonló, de átmérôje 12-15 cm.
A Saint-Marcelin Isère tartományban készül, eredetileg juhtejbôl készítették, jelenleg tehén- és juhtej keverékébôl állítják elô. A tejet 25-26 Co-ra melegítik és 20-30 literes tartályokban annyi oltóval oltják, hogy 6 óra múlva alvadjon meg. Az alvadékot 15-20 óráig hagyják a savóban összehúzódni, azután formákba rakják. A lecsepegés gyorsítása céljából a formákat egymás fölé rakják. Hasonlóan érlelik, mint a Camembertet.
A lágy sajtok második csoportjának, a mosott kérgû sajtoknak típusa a Munster. Neve a Colmar (Haut Rhin) közelében lévô Munster várostól származik. Fôleg kis gazdaságokban állítják elô Alsace-ban és Vosges départementban, de néhány üzemben iparilag is készítik: 11-18 cm átmérôjû kerek sajt, 3-6 cm magas. A Géromi nem más, mint nagyalakú Munster.
A Vosges két oldalán kétféle a Munster gyártása. Az alsace-i oldalon egyszer naponta készítenek sajtot az esti és reggeli tej keverékébôl. Az ilyen módon érettebb tejbôl készült sajtok szárazabbak. A lorraine-i oldalon kétszer naponta készítenek sajtot, reggel és este, így folyós, coulant sajtokat kapnak. A beoltás hômérséklete 29-32o, annyi oltóval, hogy a megalvadás 1 óra 30 perc múlva következzék be. Az alvadék megfelelô elôkészítés után formákba kerül, a harmadik napon sózzák, pihentetik és azután 10-13 hôfokú pincében érlelik, ahol sósvízzel minden nap gyengén ledörzsölik. Néhány nap múlva megjelennek a sajtérlelô baktériumok telepei. Olykor római köményt tesznek a Munster-be, így nagyon keresett különlegességet állítanak elô. Üzemekben való elôállítása abban különbözik, hogy ott a munka sokkal gyorsabb. Megkísérelték pasteurözött tejbôl készíteni, és elônyösnek mutatkozott.
A Maroiles gyártása nagyon hasonlít a Munster készítéséhez. Négyzetalakú, egy darab súlya 700 g. Hasonló sajt a Sorbaux, Quarts vagy Mignons.
A Gris de Lille készítése hasonló, csak érlelése más. A száradást elnyomják, a sajtot igen nedves helyiségben helyezik el, azután erôsen sózzák. 10-12o hômérsékletû és 95 higrométerfokú pincében 6-7 hónapig érlelik, amidôn a sajt ammóniaszagot áraszt. Belseje sárgás vagy szürkés. Gyengén pikáns ízû.
A Pont-l'Évêque Normandiában az Auge-folyó völgyében, gazdaságokban készül. Négyzetes alakú, 10,5-11,5 cm átmérôjû. A sajtokat sózás után gyûjtôhelyre szállítják, ahol érlelik. A pincék hômérséklete 11-12o, nagyon nedvesek és itt három hétig tartják.
A Void sajtot Meuse départementban állítják elô, gyártása nagyon hasonlít a Pont-l'Évéque elôállításához.
A Livarot Calvadosban gazdaságokban készül géppel vagy kézzel fölözött tejbôl. A sajt érlelését pincések végzik, akik a gazdaságok által készített sajtokat hetenként összegyûjtik. Az érlelés nagyon nedves pincékben 3-5 hónapig tart. A sajtok szétfolyók, ezért gyékénylevelekkel veszik körül. A pincékben erôs az ammónia-szag. Eladás elôtt sárgára festik.
3. A préselt sajtok közül a Port-Salut-t, a hasonló nevû kolostorban állították elô elôször a Mayenne départementban. 20 cm átmérôjû kerek sajt, 4-6 cm magas. Kétféleképpen gyártják, a régi technika szerint utóhevítéssel, az új technika szerint utóhevítés nélkül. A préselés fokozatos, sajtonként 2-7 kg, 10-12o hômérsékleten, 90o nedvességtartalommal 6-8 hétig érlelik. A mamirolle-i tejgazdasági iskolában pasteurözött tejbôl állítják elô.
A Reblochon Haute Savoie-ban Thones, Cluses és Bonneville tartományokban készül. Fôképpen gazdaságokban állítják elô, de fruitière-eknek nevezett tejüzemekben is. Az érlelt sajt súlya körülbelül 500 g. Kerekalakú, átmérôje 14 cm, magassága 3,5 cm. Zsíros sajt. Eredetileg a fejés utolsó, zsírosabb tejébôl készítették; a hegyekben régi szokás volt két részletben fejni, a reblocher szó a fejésnek ezt a módját jelenti.
Franciaországban a hollandi Gouda és Edam (eidami) sajtok gyártása is igen elterjedt.
A Cantal, melyet Fourne-nak is neveznek, a Monts d'Auvergne kis gazdaságaiban készül. Kétféle, az egyik, melyet legeltetés idejében a hegyekben készítenek, nagyon jóízû és keresett. A másik, amelyet télen az istállókban levô tehenek tejébôl állítanak elô, nem olyan jóminôségû.
4. Penészes tésztájú sajtok. Ebbe a csoportba sorolják mindazokat a sajtokat, amelyeket közönségesen kék sajtoknak (fromages bleues), vagy zöldfoltosnak (persillés) neveznek, mert kék ecsetpenész (Penicillum glaucum) van a tészta belsejében. Ide tartozik a Bleue d'Auvergne, Bleue de Jura, Gorgonzola, Roquefort stb.
Az auvergne-i kék sajt tehéntejbôl készül. 20 cm átmérôjû és 10 cm magas kerek sajt. A tejet 30o-on annyi oltóval oltják be, hogy a megalvadás 1 óra - 1 óra 15 perc alatt következzék be. Az alvadékot elôkészítve és szétmorzsolva kék ecsetpenész spóráival inficiált rozskenyér ôrleményével hintik be. Azután formákba teszik, ahol 3-4 napon keresztül lecsepegnek. Többször forgatják, majd kiveszik a formákból és megsózzák. Továbbiakban a legfontosabb mûvelet a szurkálás (piquage), meglyuggatják tûvel, olymódon, hogy a sajt belsejébe levegô jusson s a penész kifejlôdhessen. Végül olyan pincébe kerül, melynek hômérséklete 13-14o, nedvessége pedig 95o. Amidôn a penészfejlôdés elégségesnek látszik, a sajtokat ón-, vagy alumínium-lemezbe csomagolják, hogy a levegôvel minden érintkezést meggátoljanak. 10-12o hômérsékletû pincében tartják, de hosszabb ideig való eltartására 4o-os hûtôház kell.
A Roquefort készítése azonos az auvergne-i kék készítésével, de kizárólag juhtejbôl állítják elô Lozère, Aveyron, Corse stb. helységekben; az érlelés kizárólag Roquefort természetes pincéiben történik. Ezek a pincék a Cambaleu-hegyben vannak.
A jurai kék sajtot 1000-1200 m magas hegyekben termelt, bakteriológiailag tiszta tejbôl készítik. Hogy a tej kellôleg érett legyen, egy részét érni hagyják, és ezt a következô készítéskor használják fel. E sajt elôállítása az auvergne-i sajtok elôállításától a továbbiakban annyiban különbözik, hogy másképpen sózzák, és nem oltják be penészes kenyér hozzáadásával, hanem a penész magától fejlôdik.
5. A kemény sajtok hevített és préselt tésztájú sajtok. Ezeket Franciaországban mind Gruyères-nek nevezik. Ide tartozik a Comté, Emmenthal és Beaufort, melyeknek gyártási technikája egyforma, csak nagyságuk, a héj külseje és lyuggatottságuk más, ami fôképpen az érlelés módjával függ össze.
A Comté fôképpen Franche-Comtéban készül, különösen Jura és Doubsban, 30-60 kg-os korongok, héjuk gyakran nedves, mogyorónagyságú lyukakkal.
Az Emmenthal (emmentáli) fôképpen Savoie, Haute Savoie és Haute Marne vidékein készül; 70-120 kg-os, kérge sima és száraz, belül sárgaszínû, diónagyságú lyukakkal.
A Beaufort súlya és kérge a Comtéhoz hasonló, minthogy azonban hideg pincében érlelik, nincsenek lyukai. Tarantaise hegyeiben állítják elô teljes tejbôl, zsírtartalma a szárazanyagban közel 50%, míg a két elôbbi sajté csak 45%, mert ezekhez a tejszín egy részét leszedik.
A Gruyères (gróji) gyártásához nagymennyiségû tej kell (400-800 liter), ezért a Gruyères-készítô vidékekre régtôl fogva jellemzô a szövetkezeti rendszer; a termelôk olyan helyiségekbe szállítják a tejet, ahol a feldolgozáshoz minden szükséges edény és felszerelés megvan, e helyiségek neve vidékek szerint fruitière vagy chalet.
Bizonyos esetekben a gyártást a szövetkezetek egyesülése végzi (Jura-Ain), más esetekben a szövetkezetek egyesülése csak arra szorítkozik, hogy a tejet együttesen adják el a vállalkozónak.
Abból a célból, hogy a Gruyères sajt jól sikerüljön, fontos a tejnek bizonyos nélkülözhetetlen kezdeti minôsége, egyébként a sajt rosszminôségû és csekély értékû lesz. A tejet naponta kétszer kell szállítani, és a fejésnél ügyelni kell a tisztaságra, ezért különleges szabályzatban írják elô azokat az elemi higiéniai követelményeket, amelyeket a termelônek tekintetbe kell vennie. A legelô tehénnek nem szabad erjesztett élelmet, siló-takarmányt adni, hogy elkerüljék a tejsav-baktériumokkal és más puffasztó tényezôkkel való szennyezôdést, amely a sajtot megrontja.
Nem ismertetjük részletesen e sajtok készítését, mert az lényegében Franciaországban is ugyanolyan, mint más országokban, ahol ilyen sajtokat készítenek.
Kísérleteket végeztek arra nézve is, hogy e kemény sajtokat pasteurözött tejbôl állítsák elô.
6. Ömlesztett sajtokat Svájcban kezdtek készíteni, de elterjedtek Franciaországban is a Gruyères-készítô vidékeken. Készítésük eredeti célja az volt, hogy feldolgozzák azokat a kemény sajtokat, amelyeknek külsô hibái voltak, mint szabálytalan lyuggatottság, puffadás stb., és e miatt kereskedelmi értékük csökkent, azonban ízük és tápértékük megfelelô volt. Késôbb azonban feldolgozták azokat a lágy sajtokat is, amelyek rosszul sikerültek és nem voltak tartósak. Ilyen módon tehát vissza lehet vinni a forgalomba a hibás sajtok anyagát, és elô lehet állítani olyan sajtállományt, amelyet fromage à tartine-nak neveznek, és amely eléggé tartós, mert pasteurözik. Nem szabad azonban felhasználni a rosszízû és szagú sajtokat, mert az ömlesztés fokozhatja a hibát. Helyesen kell összeválogatni az idôs és fiatal sajtokat, mert nem azonos az összetételük. Végül nagyon lényeges a sajtanyag ömlesztés-elôtti savanyúsága, ismerni kell a pH-értéket, mert döntô az ömlesztôanyag megválasztása tekintetében.
Feldolgozás elôtt a sajtokat megtisztítják, szétvágják, szétmorzsolják, egynemûvé teszik, és az ömlesztôanyaggal együtt beleteszik az ömlesztôedénybe, ahol ritkított levegôben keverés közben hevítik. A hevítés célja a sajt megömlesztése és pasteurözése. Rendesen 75o-ra melegítik, de csak néhány percre. Franciaországban 3% ömlesztôanyag használatát engedik, és konzerválószerek használata tilos. Az ömlesztôanyagnak az a célja, hogy a zsírt emulzió, vagyis lebegô finom cseppek alakjában tartsa. Igen érett sajtokat ömlesztô sók alkalmazása nélkül is meg lehet ömleszteni, azonban gyakorlatilag öreg és fiatal sajtok keverékéhez az ömlesztôanyag nélkülözhetetlen. A leggyakrabban használt ömlesztôanyagok a citrátok, foszfátok és tartarátok. Hogy mennyi és minô ömlesztôanyagot használnak, függ az anyag eredeti savanyúságától, valamint attól, hogy mennyi a végsô savanyúság. Abból a célból, hogy a sajt ömlesztés után ne romoljék meg, szükséges, hogy reakciója savanyú legyen, legmegfelelôbb 5,3-5,8 pH. A savanyúság azonban ne legyen túlzott, mert egyébként felbomlik az emulzió és a sajtzsír különválik. Ha a savanyúság csekély, akkor azok a baktériumok, amelyek az ömlesztéskor életben maradtak, kifejlôdnek, fôképpen a vajsav-baktériumok, amelyeknek spórái a pasteurözés hômérsékletét kibírják és utóbb a sajt puffadását okozzák. Ömlesztés után a sajtot ónlemezbe, vagy lakkozott alumíniumlemezbe csomagolják, ez elzárja a levegôtôl és megakadályozza a penészképzôdést.
Készítenek Franciaországban olyan ömlesztett sajtot is, amelybe füstölt sonkát, olajbogyót stb. tesznek.
A francia sajtgyártás technikai fejlôdésen kívül fôképpen az a körülmény érdemel figyelmet, hogy kis gazdaságokban és szövetkezeti rendszer alapján fejlôdött ki, és - noha a technikai fejlôdés részben ipari sajtüzemek létesítését tette szükségessé - nagyrészt még most is a tejtermelôk kezében van.
A sajtkészítés Franciaországban a természetes adottságok és a tejtermelôk évszázados munkájának eredménye. A francia sajtok úgy a közellátás, mint pedig külkereskedelmi szempontból jelentékeny értéket képviselnek. Így érthetô, hogy a franciák mindenben csak a természeteset keresik és ellenszenvesek minden pótanyaggal szemben. A francia törvényes rendelkezések minden hamisítást mind egészségügyi, mind gazdasági szempontból tilalmaznak és súlyt helyeznek arra, hogy minden élelmiszert valóságos természetének megfelelôen nevezzenek és jelöljenek meg, holott üzleti szempontból a hangzatos elnevezés, tetszetôs csomagolás sokszor többet jelentene, mint a tejtermelôk és feldolgozók évszázados munkája.
Trambics János.
E-mail: ugyfelszolgalat@network.hu
Kommentáld!