Bor
A szőlőből származó must vagy cefre alkoholos erjesztésével előállított szeszes ital.
A borkészítés a szőlő szüretelésével kezdődik, ezt követi a zúzás és a bogyózás, amikor is a szőlő cefrévé alakul. A cefréből a must kb. 60-70%-a kifolyik, míg a maradékot sajtolással préselik ki. A visszamaradt szilárd rész a törköly.
A must az erjesztés során alakul át borrá. Ez a Saccharomyces nemzetségbeli élesztőgombafajok révén megy végbe, amelynek során a must cukortartalma etil-alkohollá és szén-dioxiddá alakul át. Időtartama mintegy négy-tíz nap.
A vörösborokat héjon erjesztéssel készítik: a mustot nem választják el a cefrétől, hanem együtt erjesztik vele, ugyanis ennek során a vörös szőlő színanyagai szabaddá válnak. Rajtuk kívül cseranyag és egyéb aromaanyag is bekerül a vörösborokba; ezek együttesen adják e borok jellegzetes ízét, zamatát, kedvező étrendi hatását. Vörösborokat újabban melegítéses eljárással is készítenek.
A vörös- és a fehérborok közötti átmenetek a rozéborok. Kevesebb színanyagot tartalmazó szőlőből, rövidebb ideig tartó héjon erjesztéssel készülnek, így zamatuk a fehérborra emlékeztet.
A bor kezelésén olyan eljárásokat értünk, amelyek a tisztítására, harmóniájának kialakítására, érésének szabályozására és stabilizálására irányulnak. Tisztítóműveletek: a fejtés, a szeparálás, a derítés és a szűrés.
A bor harmóniájának kialakítása függ a szőlőfajtától, a borvidéktől, az évjárattól, a kezelési eljárásoktól, valamint a tárolási körülményektől. Az összetételbeli hiányosságokon azonos fajtán belül házasítással lehet segíteni.
A bor érési műveletei közé tartozik a kénezés, amely fontos az íz- és zamatmegőrző, valamint a színstabilizáló tulajdonsága miatt. A töltögetés az apadásból származó veszteség pótlására szolgáló eljárás.
A stabilizáló műveletek célja, hogy a bort minden olyan szennyező anyagtól megszabadítsák, amely később kicsapódva zavarosodást okozhat.

A borok összetétele
A víz mellett legnagyobb mennyiségben etil-alkoholt tartalmaznak, de megtalálható bennük a metil- (amely kis mennyiségben a pektin bomlásakor keletkezik), a propil-, a butil- és az amil-alkohol, a kozmaalkoholok vagy kozmaolajok, továbbá a glicerin is.
A cukrok közül a fruktóz és a glükóz van jelen. A cukortartalom alapján megkülönböztetünk száraz (4 g/l-nél kevesebb), félszáraz (4-12 g/l), félédes (15-50 g/l) és édes (50 g/l felett) borokat.
A borokban előforduló szerves savak: borkősav, almasav, citromsav, tejsav, borostyánkősav, ecetsav, vajsav és hangysav. Kis mennyiségben előfordulhatnak még illósavak, többnyire baktériumtevékenység következményeképpen.
A borok illat- és zamatanyagai: aldehidek, észterek, acetátok, ketonok és zsírsavak.
Egyéb összetevők: nitrogéntartalmú anyagok, ásványi sók, vitaminok, enzimek, fenolos vegyületek.

A borok típusai
A természetes borokon belül megkülönböztetjük az asztali borokat (asztali fehér, kadarka, siller stb.). A minőségi borok a híres hazai borvidékek határozott táj- és fajtajellegű borai (somlói furmint, soproni kékfrankos, egri bikavér, tokaji furmint stb.).
Különleges minőségű borok azok, amelyek a tőkén teljesen beérett, túlérett, töppedt vagy nemesen rothadt szőlőből származnak, s a borvidékre, a termőhelyre, a telepítésre engedélyezett szőlőfajtára, valamint meghatározott készítési módra jellemző illat-, íz- és zamatanyagúak. Ilyen borok például a tokaji borkülönlegességek: a szamorodni, az aszú és az aszúesszencia.
A likőrborokat mesterségesen állítják elő; borpárlattal alakítanak ki nagyobb alkoholtartalmat, s az alapanyag sűrített vagy töményített must. Idetartoznak a csemege-, az ürmös-, a fűszerezett és a sherry jellegű borok.
A szénsavas borok kategóriáján belül négy csoportot különíthetünk el. A pezsgő szénsavtartalma a borban levő, illetve a hozzáadott cukor zárt rendszerben való erjedése közben képződik. A habzóbor hasonlít a pezsgőhöz, de a bort mesterségesen telítik szénsavval. A gyöngyöző borok alapanyaga fiatal, könnyű bor, amelybe széndioxidot adagolnak. Az üdítő jellegű borok kis alkoholtartalmúak és széndioxiddal dúsítottak.

Lichthammer Adrienn

A Tokaji Aszú különleges minőségű magyar desszertbor. Készítéséhez aszúsodott szőlőszemeket használnak. A botritys cinerea nevű gomba, mely a szőlőszemeket aszúsítja, adja a jellegzetes ízt. Késői szüreten (október-december) szedik, válogatják az aszúsodott szemeket. Csak a rothadt szemek kerülnek be (ellentétben a szamorodnival, melyben ép, nem nemesrodhadt szemek is vannak). A saját súlya által kicsepegő nedű a Tokaji Esszencia, igen magas cukorfokkal (a lepalackozott esszenciának legalább 250 g/l cukrot kell tartalmaznia, de nem ritka a 400-500 g/l sem) és cukormentes extrakttal. Az aszúbor készítéséhez mustot, új- vagy esetleg óbort használhatnak, ezekkel áztatják az évben szedett aszúszemeket (melyek összességét aszútésztának hívunk).

A hagyomány szerint ahány puttony (kb. 42-46 kiló) aszúszem kerül az újbor egy hordónyi mennyiségéhez ("gönci" hordónyi: 136 liter), annyi puttonyos az aszú, 3-tól 6 puttonyosig. A régi előírás szerint annyi további évig kell hordóban érlelni a bort, ahány puttonyos. Újabban azonban a bortörvény egyszerűen a cukortartalom alapján minősíti az aszúkat. Egy 3 puttonyos aszú legalább 60 g cukrot tartalmaz literenként, innentől rendre +30 g/l a +1 puttonyszám feltüntetésének a feltétele. A 180 g/l, vagy több cukrot tartalmazó aszút aszúesszenciának hívjuk (nem keverendő az esszenciával!).

A Tokaji Aszú azonban - magas cukortartalma ellenére - mégsem csak az édességről szól. Szokás mondani, hogy a cukor ápol és elfed, ez így is van egy-két hitványabb tétel esetén, viszont egy igazán nagy Tokaji Aszú esetében ez az állítás nem állja meg a helyét. A Tokaji Aszú igazi nagysága abban áll, hogy magas cukortartalma mellett (ellenére?), hála magas (és jóösszetételű) sav- és extrakttartalmának képes megmutatni a terroir nagyságait és egyediségét, s mindemellett több éves korában is gyümölcsös és friss hatású marad. A tokaji aszú nemesrodhadásához nagyon fontos a nedves klíma, melyet a Tisza és a Bodrog folyó biztosít és a reggeli ködös, párás, de napközbeni napos hosszú ősz; a bor éréséhez pedig az egyenletes, állandó hőmérsékletű tokaji pince szürkepenésszel borított fala. Ezek együtt adják utánozhatatlanságát. A felhasználható szőlőfajták a furmint, a hárslevelű, a sárgamuskotály, a kövérszőlő, valamint az oremus (vagy zéta). Készítésének módját szigorúan szabályozzák. Először Szepsy Laczkó Máté készítette kb. 450 évvel ezelőtt.

A Szekszárdi bikavér szekszárdi borvidéken készülő bikavér borfajta, mely testes, erős, magas alkoholtartalmú, 2-3 vörösbor-szőlőfajta keverésével készül. Az egyes termelők keverési receptjei ma is "titkosak", de Szekszárdon a kadarka, a merlot, cabernet franc és sauvignon, esetleg oportó vagy kékfrankos kerülhet a bikavérbe. A magyar bortörvény értelmében a "bikavér" elnevezést csak Szekszárd és Eger használhatja.

A névhasználat annál is jogosabb, mivel a "bikavér" elnevezést előbb alkalmazták Szekszárdon (Garay János költő találmánya 1846-ból), és csak valamivel később Egerben. Schubertet a szekszárdi bikavér ihlette a Pisztrángötös megkomponálására, Liszt Ferenc is ezt fogyasztotta legszívesebben. Liszt volt az, aki a szekszárdi bikavért eljuttatta a betegeskedő IX. Pius pápának. A pápát roppant felvidította az ital, meg is áldotta: "Egészségemet, víg kedélyemet csak ez tartja fent." A bikavér elindult világhódító útjára. Amerikába akkor csak hajón lehetett eljutni, és a többhetes utat csak a szekszárdi vörös borok bírták ki. Eljutott a bor Egyiptomba, sőt Japánba is.

A Szekszárdon legismertebb bikavérek a Vesztergombi, a Márkvárt, a Halmosi, a Takler, a Ribling és a Heimann pincészetből kerülnek az üzletekbe.

A bor dicsérete a világirodalombanVálogatás a világirodalom remekeiből

Sok vers tanúsítja, hogy a költők is a világ minden táján nagy barátai voltak a bornak, jókedvükben, bánatukban a borból merítettek ihletet. Válogatásunk komolyabb és vidámabb hangulatú verseket egyaránt tartalmaz a világirodalom remekeiből.

Szabó Lőrinc fordítása

Szabó Lőrinc fordítása

A bor dicsérete a magyar irodalomban » A bor dicsérete a külföldi irodalomban »

Bordal » Gondolatok a borról » Gondüző borocska mellett - Bordalverseny »