A manchego a legismertebb spanyol sajt. A manchego juhsajtot jelent, ami a tej eredetére utal. A sajt két kilós tömbökben készül félkemény vagy kemény formában. A szine pedig világossárga vagy arany. A héja barna, néha sötétbarna vagy fekete amely egy karakterisztikus mintát alkot.

Az íz a sajt érettségi fokától függűen lehet friss savanykás vagy zamatos puha. Az érettségi fokai a következőek: friss, 3-4 hónapos érett vagy egy éves öreg. Ahhoz hogy ezt a sajtot tartósítsák olívaoljaba teszik. Remekül illik egy száraz vörösborhoz, vagy töltelékekben mert nagyon jól olvad. Szezonja tavasszal és ősszel van.