Aceite de oliva
olívaolaj
Spanyolország a világ vezető olívaolaj gyártója, évi termelése megközelíti az egymillió tonnát, ami a Föld össztermelésének mintegy 20 százaléka. Az országban összesen 220 millió olajfa van, 370 ezer gazdaságban. Tíz fő termővidék található az országban, melyből Andalúzia az éves olívatermeléshez kb. 75 %-kal járul hozzá. Az itt található fő fajták a Hojiblanca, Lechin de Sevilla, Picual, Picudo, Ocal és Verdial olíva fajták, amelyekből az olívaolajok ízének és színének széles kavalkádját állítják elő. Egy nagyon híres és kedvelt fajta a Sierra Subbetica régióból származik, amely egyedülállóan édes citrus ízének köszönhetően alkalmassá teszi az olívát a helyben termesztett spanyol citrus gyümölcsöket tartalmazó desszertek ízesítésére. Aragónia egyik legkedveltebb, Empeltre fajtájából arany színű olívaolajat gyártanak, melynek aromája az érett, piros almáéhoz hasonlít kissé édes ízzel. Katalóniában az Arbequina, Empeltre és Fraga fajtáknak köszönhetően egy nagyon élénk ízű és édes olívaolajat gyártanak a friss gyümölcsökre és mandulára emlékeztető aromával, és kissé tejes utóízzel. Híres termővidékek továbbá Castille és Mancha is.

AZ OLÍVAOLAJAK OSZTÁLYOZÁSA

Minden olyan olívaolajat, amelyet mechanikus eljárással nyernek, „szűz olívaolajnak” hívnak. Mivel nem mindegyik fajta felel meg a savasság mértéke és kóstolás alapján végzett minőségellenőrzésnek, a szűz olívaolajakat a következő módon osztályozzák:

1) közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolaj, amelynek savassága nem haladhatja meg a 3,3°-ot és a kóstolás során 3,5-nél jobb osztályzatot kap.

2) közvetlen fogyasztásra nem alkalmas szűz olívaolaj, amelynek savassága meghaladja a 3,3°-ot és a kóstolás során 3,5-nél alacsonyabb osztályzatot kap.

A savasság ebben az esetben az olívaolajban előforduló kötetlen zsírsavak arányát mutatja, fokban mérve. A savasságnak nem a hétköznapi értelemben vett jelentéséről van itt szó és nem is az olívaolaj ízére utal (olyan extra szűz olívaolajnak, amelynek a savassága alacsony, igenis van íze). Ez inkább a végig megfelelő körülmények között feldolgozott egészséges termés garanciáját jelenti.

A) A közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolajat a minősége alapján (szintén a savasság mértéke és a kóstolás a döntő) a következő kategóriákba sorolják, a legjobb minőségűvel kezdve:

— extra szűz
— szűz vagy finomított szűz
— átlagos szűz

Jellemzőik:

1) extra szűz olívaolaj: szűz olívaolaj, amelynek minősítése nem rosszabb 6,5-nél és savassága legfeljebb 1°

2) finomított szűz olívaolaj: szűz olívaolaj, amelynek minősítése nem rosszabb 5,5-nél és savassága legfeljebb 1,5°

3) félig finomított (vagy átlagos) olívaolaj: szűz olívaolaj, amelynek minősítése nem rosszabb 3,5-nél és savassága legfeljebb 3,3°

B) A közvetlen fogyasztásra nem alkalmas szűz olívaolaj, amit lámpaolajnak is hívnak (mivel régen lámpákban használták tüzelőanyagként), túl nagy savtartalma és kellemetlen íze miatt egy teljes finomítási vagy rektifikálási folyamatnak kell alávetni (semlegesítés, színtelenítés és szagtalanítás). Az így kapott finomított olívaolaj színtelen, szagtalan és íztelen. Savassága nem haladja meg a 0,3°-ot viszont az olívaolaj kémiai zsírösszetevői megtalálhatók benne (annak ellenére, hogy a folyamat során vitaminjainak és antioxidánsainak egy részét elvesztette).

Ezt az étolajat csak úgy lehet olívaolajként kereskedelmi forgalomba hozni, ha bizonyos mennyiségű, közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolajjal keverjük (ezt nevezik 'bevezetésnek'). A hozzáadagolt szűz olívaolaj mennyiségétől és minőségétől függ az olívaolaj íze, illetve savtartalma, amely semmi esetben sem haladhatja meg a 1,5°-ot. Ennek a keverési eljárásnak köszönhetően minden gyártó előállítja a saját minőségű termékét, amelyek általában két csoportba oszthatók:

— olívaolaj legfeljebb 0,4°-os savassággal
— olívaolaj legfeljebb 1°-os savassággal

Ehhez a kategorizáláshoz ragaszkodni kell, mert a fogyasztó számára csak így világos, hogy mit választott. Amikor például valaki egy üveg olívaolajat vesz, amin csak az áll, olívaolaj, tudja, hogy az finomított és szűz olívaolaj keveréke; vagy ha látja, hogy a maximális savtartalom 0,4° vagy 1°, akkor tudja, hogy a 0,4°-osban kevesebb a szűz olívaolaj és íze enyhébb, míg az 1°-osban több a szűz olívaolaj és íze markánsabb.

ÉS A MARADÉK...

A fent leírt olívaolajakon kívül a présben maradt szilárd maradékanyagból (csonthús, bőr, gyümölcsvelő) szintén lehet olajat nyerni hígítók segítségével. Az így kapott olívaolajak osztályozása a következő:

— nyers sansaolaj: a présben hátramaradt masszából (csonthús, bőr, gyümölcsvelő keveréke, amely még tartalmaz olívaolajat) nyerik ki hígítókkal
— finomított sansaolaj: a nyers cefreolajból nyerik ki finomítási eljárással, savassága legfeljebb 0,3°
— sansaolaj: finomított sansa- és szűz olívaolajat tartalmazó keverék (kivéve a lámpaolajnak nevezett olaj), savassága legfeljebb 1,5°