Pár fűszer használatával remekül lehet
helyettesíteni a sót. Mindannyian ismerjük azt a régi mesét, miszerint a
só a legfőbb ízesítő adalék és só nélkül az étel íztelen. Ám ez nem
teljesen van így.
Minden szakács tudja, hogy számos
esetben, pár fűszer hozzáadásával, nem is szükséges sót használni, hisz a
sót egy sokkal kellemesebb íz helyettesíti. A fűszerek pikáns adalékok,
amelyek lehetnek ásványi, állati, növényi vagy szintézis eredetűek.
Kis fűszertörténet
A fűszerezés hagyománya a régmúlt időkből származik. Mivel
használatuk egy bizonyos hozzáértést igényel, feltételezzük, hogy a
fűszereket a civilizáció kialakulása idején kezdték el használni.
Eleinte az ételt hamuval fűszerezték, amely egy kellemes ízen kívül,
számos ásványi anyagot szolgáltatott a szervezetnek. Később az emberek
elkezdtek fűszer-növényeket használni, olyanokat mint a fokhagyma,
mustár, csombor, kapor, stb.
Ugyanakkor divattá vált az egzotikus fűszerek használata, ezek közül
is a babérlevél, szegfűbors, fahéj, bors, stb. A felsorolt fűszerek
közül a bors bizonyult a legdrágábbnak és természetesen csak a jómódú
családok engedhették meg maguknak ezek használatát. Ebben a periódusban
mértéktelenül használták a fűszereket, eljutván az ételek
parfümesszenciával való locsolásáig. A szállítás fejlődése és
modernizációja folytán elterjedt egyaránt az egzotikus és a hazai
fűszerek használata is.
Hirdetés
A fűszerek típusai
Léteznek egyszerű (sós, savas, aromás) és összetett fűszerek. A
savas ételízesítők közé tartozik az ecet, a borkősav és citromsav.
Pikáns fűszerként tartják számon a fehér és fekete borsot, mustárt,
csípős és édes paprikát. A hagymafélék közé tartozik a fokhagyma,
zöldhagyma, hagyma, metélő- és póréhagyma, valamint a salátahagyma.
Aromás fűszerként említjük a köményt, koriandert, szegfűborsot,
csombort, lestyánt, petrezselymet, tárkonyt és kaprot. Jó ízük és
aromájuk mellett a kapor, a petrezselyem és lestyán jelentős mennyiségű C
vitamint tartalmaz. Az említett ételízesítők(petrezselyem, stb.)
meghozzák az étvágyat és elősegítik az emésztést. Az aromás fűszerekhez
tartozik még a fahéj, vanília, szegfűszeg és az ánizs.
Tehát egy széles fűszerválasztékkal rendelkezünk, amely sikeresen helyettesítheti az amúgy is egészségtelen só használatát.
Az ízesítők különböző ételekhez való hozzáadása
Használhatunk
ecetet különböző saláták elkészítéséhez (paprika, uborka), szószokhoz (paradicsomos hal), levesekhez.
A
citromlé ugyancsak remekül helyettesíti a sót, sikersen ízesíti a leveseket, zöldségsalátákat.
Az
őrölt édespaprika színt és ízt kölcsönöz a széleskörű konyhai készítményeknek.
Ecettel locsolt fokhagymát szolgálhatunk fel zöldbabhoz vagy borjúhúshoz, saláta formájában.
A hagyományos konyhai felhasználás módosításával megőrizhetjük a
hagyma eredeti ízét és eltávolíthatjuk a káros anyagokat. A hagymát
megfőzzük és hagyjuk lecsepegni. Saláta készítésénél felvágjuk kerek
szeletekre és hozzáadjuk a keverékhez. Ha ételkészítéshez akarjuk
használni, felvágjuk apróra vagy ledaráljuk, megfőzzük étolajba, majd
beletesszük egy száraz serpenyőbe. Ily módon elkészítve a hagyma nem
káros a szervezet számára és édeskés nyers ízzel helyettesíti a sót
azokban az ételekben ahol hiányzik, vagy kevés mértékben van jelen.
A lereszelt, leforrázott
torma, vagy ecettel ízesített torma,
borjú, vagy csirkehússal tálalva kitűnő ízt kölcsönöz az ételnek, így
ebben az esetben a só jelenléte már feleslegessé válik.
A törött és szitán átpréselt
köménymag nagyszerű ízt kelt a
levesekben, gondoljunk csak a köménymaglevesre. Ugyanakkor használhatunk
köménymagot különböző szószok és saláták elkészítésében. A köménymag
ugyancsak nagyszerűen helyettesítheti a sót és ízessé varázsolja a főtt
zöldségeket is.
A
csombor jóval javítja a készítmények ízét, ha rászórjuk a
főtt húsra vagy rostélyosra, valamint ha hozzáadjuk a különböző darált
húsokhoz vagy tehéntúróhoz. Ugyanazt a kellemes ízvarázst váltja ki, ha
hozzáadjuk salátákhoz vagy főtt zöldségekhez.
Kellemes aromát biztosít a leveseknek az apróra vágott
lestyán.
A
zöld petrezselymet készséggel használják a modern
konyhákban, kielégítvén a legrafináltabb igényeket is, ízesítve a
pecsenyéket, salátákat, szószokat, stb.
A
tárkonyt használják levesek, szószok és zöldségsaláták készítéséhez egyaránt.
Az egyiptomiak által is használt
kaprot felhasználhatjuk
különböző darált húsból készített ételek előállításához (pl. fasírt),
valamint szószok, savanyúságok készítéséhez.
Nagy részét az aromás fűszereknek a dicsőség és a bátorság
jelképeként használták az ókorban. Például a görögök és a rómaiak
fejdíszeket készítettek lestyánból, kaporból és zellerből, majd ezeket a
győztesek viselhették a dicsőség jeleként. Mivel ezek hamar
elszáradtak, helyettesítették őket a ma is ismert babérlevelekkel,
amelyek sok ideig megőrzik tartósságukat.
A
babérlevelek használata megízesíti a szószokat, valamint
zamatossá teszi a különböző ételeket, mint: a paprikás krumpli,
káposztás ételek, töltött káposzta, halételek stb.
A
vanília kellemes aromát ad az édességeknek. Sokat
használják az olyan készítményekben mint: csokoládé, fagylalt, krémek,
sütemények, cukorkák, likőrök, stb.
A
fahéj és a szegfűszeg helyettesítik a só ízét, ha
péksütemények, szószok és sültek elkészítéséhez használjuk. Rendkívüli
aromát kölcsönöznek a forralt bornak is.
A finomra reszelt citrom- vagy narancshéj kellemes összhangba hoz bármilyen desszertet.
Minden esetben a fűszereket akkor alkalmazzuk, amikor az étel már megfőtt,
mivel a főzéstől alacsonyabb hőfok szabadítja fel az ételek igazi
zamatát. A só hiányában ízesítésként használhatunk gyümölcsöket és
zöldségeket is. A paradicsom, paprika, gyökeresek, alma, meggy, szőlő,
stb. használata kíváló ízvilággal gazdagítja a leveseket és a különböző
főtt zöldségeket és salátákat.
A fűszerek világában nincsenek rögzített szabályok, a lényeg, hogy saját ízvilágunknak megfelelő bármilyen íz és aroma kombinációkat kialakíthatunk.
A só mellőzése nemcsak a diétát követők számára fontos, hisz ennek túlzott használata, számos egészségügyi problémát okozhat.
- Mara -
Kommentáld!