A fahéj 2. – fahéj vagy kasszia?

ervin cikke a Bilagit rovatból, 2006. december 23. szombat, 00:01 | 7 hozzászólás

(Tiglis kétrészes cikksorozatának második része)

Por alakban látszólag megkülönböztethetetlen a kettő, ám ha megkóstoljuk, felfedezhető egy óriási különbség: a kasszia jóval kesernyésebb ízű az aromás illatú, enyhén édeskés valódi fahéjnál.

Előzmény: A fahéj - 1: Történelemmel fűszerezve

Alaposabban szemügyre véve sötétebb színe is feltűnik – de csak ha van olyan szerencsés valaki kis hazánkban, hogy a sok fahéj álnéven árult por- és rúd alakú kasszia között ráleljen egy kis igazi fahéjra. Ugyanis itthon, még a nagynevű fűszerforgalmazók, és a híresebb gourmet boltok sem hallottak a kettő közti különbségről, hogy a Silversand néven futó legfinomabb fahéjfajtát ne is említsük.

Mindezen tények sokáig eme sorok írója elől is rejtve maradtak, ám egy szép napon, sok évnyi keserűen elfogyasztott fahéjas kávé után elérkezett az igazság oly régóta áhított pillanata. Egy kis nyomozómunka eredményeképp ezen a boldog reggelen a következőket sikerült kiderítenem:

A fahéj és a kasszia egyaránt a babérlevél unokatestvére, vagyis a rengeteg tagot számláló babérfélék családjába tartozik. A két fűszer egyezéseinek sorát viszont ennyivel le is zárhatjuk, hiszen a különbség köztük nemcsak ízben, színben, külalakban és termőterületben mutatkozik meg, hanem a gyógyászatot érintő fontos összetevőikben és a kitermelés módjában is megnyilvánul.

Míg a valódi fahéj csak a Cinnamomum zeylanicum és a Cinnamomum verum névvel próbál érvényesülni, addíg a kasszia a nevét illetően a ködösítés nagymestereként mutatkozik be. A Cinnamomum loureiroi néven futó vietnámi vagy szájgoni fahéj például a neve ellenére a gyengébb minőségű kassziával áll közelebbi rokonságban, ugyanúgy, mint a Burmából származó kínai Cinnamomum cassia, vagy a szinonímaként használt indonéz Cinnamomum aromaticum, amit hamis fahéjként is szoktak emlegetni.

Az első képen jól látszik, hogy az igazi fahéjrúd úgynevezett „tollakból" (quills), vagyis 0,5 mm-nél is vékonyabb, papírszerű rétegekből áll, ezzel szemben a kasszia egyetlen betekeredett kéreg, amely akár a 3-5 mm vastag is lehet. Azután a fahéjrúd homogén világos vörösesbarna színű, szemben a kasszia foltjaival. Ez utóbbi különbségnek az az oka, hogy a monszun ideje alatt szüretelt fahéjnál fáradságosan leütögetik és lekapargatják a legfelső kéregréteget, még a kéreg lehúzása és a rudak szárítása, bálázása előtt. (A bálák 106,68 cm-es rúdjainak furcsa hosszúságán már nem is lepődünk meg, ha tudjuk, hogy az angol gyarmati hatás 42 inch-es szabványa miatt van ilyen fura méretük.) A kassziánál az efféle tisztogatással nem is bajlódhatnak, hiszen ott a kéreg összetevőinek is fontos szerepe van a hagyományos kínai gyógyászat szempontjából.

De mi is van a fahéjban, illetve a kassziában?

A valódi fahéj egy sor érdekes hatóanyag lelőhelye: kb. 0,5-1% illóolajat tartalmaz, melynek legfontosabb összetevői a cinnamic aldehid, a cinnamyl acetát, és a cinnamyl alkohol. Ez az illóolaj, amelyet az illatszeripar, a gyógyszergyártás és az élelmiszeripar is hasznosít, a fahéjfa ágaiból és leveleiből is kinyerhető, bár utóbbiból kisebb töménységben. Ezen felül a fahéj csersavat, nyálkát, gyantát, cukrot és keményítőt is tartalmaz.

Ezeknek az anyagoknak köszönhetően a fahéj antiszeptikus (pl a Candida gombákat is nagy hatékonysággal pusztítja), antibakteriális (ételek tartósításánál pár csepp fahéjolaj is elegendő, hogy egy nagy tál zöldséglevesben akár 60 napig is megakadályozza a káros baktériumok szaporodását), gyulladáscsökkentő, feszültségoldó, görcsoldó, érzéstelenítő (fogfájásra), nyugtató és véralvadásgátló hatású, és az egész testben melegségérzést vált ki. Friss kutatások szerint fokozza az inzulin hatékonyságát, javítja a glükóztoleranciát. Ellazítja a méhet, ezért csökkenti a menstruációs panaszokat, ez magyarázza jelenlétét az indiai szülőszobákban. Fertőtlenítő hatóanyag-tartalmának és a benne lévő mangánnak, vasnak, és kalciumnak köszönhetően nemcsak a gyomor és a bélcsatorna fertőzései és légúti fertőzések ellen használható, hanem enyhíti az emésztési zavarokat, a hányingert, csökkenti a felfúvódást, csillapítja a köhögést és rekedtség esetén is kiváló. És most következik a kedvencem: amerikai kutatók felmérései szerint a fahéj illata még a kognitív gondolkodás figyelmet igénylő folyamatait, a virtuális felismerő memóriát, és a vizuális-motorikus sebességet is javítja!

A kassziának is van egy sor érdekes tulajdonsága. A benne lévő eugenol tartalma miatt hányinger-ellenes szerként, a magas vérnyomás csökkentésére, külső sebek és a fogíny fájdalmának és gyulladásának csökkentésére, továbbá étvágyfokozóként is használható. Megtalálható viszont benne a valódi fahéjban jóval kisebb mennyiségben jelen lévő kumarin is, a mostanában sokat emlegetett mérgező vegyület, amely nagy mennyiségben (napi 24 deka kumarin!?) fogyasztva állítólag szervkárosító és rákkeltő hatású.

A fahéjrudak képen is látható osztályozása a feldolgozás módjával és a nagyobb elosztó-központokkal kapcsolatos. A H1, M4 vagy C5 nem titkos kódszámok vagy bombaalapanyag-jelzések, hanem Hamburg, Mexikó (az egyik legnagyobb felvevőpiac világszinten! hiszen a fahéj pl. a népszerű mole szósz fontos alapanyaga) és Ceylon piacainak megjelölése, a számok pedig a további alosztályozást szolgálják.

Külön érdekesség a C5-ös osztály. Ha egy C5-ös fahéjhoz a „Special" szócskát látjuk odabiggyesztve, igazi különlegességgel találtuk szembe magunkat. A legédesebb és legvilágosabb (és persze legdrágább) fahéjjal, amelyet Colombótól északra a tenger közelében, a korábban már említett Silversand nevű ültetvényen termesztenek.

És hát persze hogy ez az, amit nekem feltétlenül le kellett meóznom (néhány, a képeken látható más fajta mellett), mielőtt jó szívvel merném ajánlani az előző epizód végén található virágos rejtvény megfejtőjének!

Így hát kedves fahéjimádók, kvízre fel!

(Ps.: Külön történetet lehetne írni arról, hogy mindehhez hogyan jutottam hozzá. Azonban most legyen elegendő a ceyloni DruEra cég neve, egy nagyon kedves szállítócég idegeket nyugtató hangú hölgytagja, és vagy 2 hónapnyi feszült várakozás. Akit érdekelnek a részletek, szívesen megosztom vele a tapasztalataimat.)

Linkek:

http://www.ceylon-cinnamon.com/Cinnamon-Bark-Oil.html
http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=68
http://www.infolanka.com/discover/cinnamon/3.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum
http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/index.html
és egy indiai tearecept az egyik kedvenc főzőoldalamról:
http://www.travelerslunchbox.com/journal/2005/4/8/the-spice-bowl.html

(Képek: a szerző, DruEra)