A csokoládé európai "karrierje" - röviden:

A csokoládét, valamint a kakaót közel 3000 évvel ezelőtt már ismerték az ősi Mexikóban. Az indián kultúrákban magas rangú papok, uralkodók, hadvezérek fogyaszthatták az "istenek táplálékát".

Sohasem fogjuk megtudni, hogyan fedezték fel, hogy a trópusi Theobroma cacao fa hüvelyében található termésből ital készíthető. A kakaó növény története az i. sz. 600 körüli időkig, Yucatan dzsungelébe és a Maya birodalomba vezethető vissza, bár a történet valószínűleg ennél is régebbi lehet. Az bizonyos, hogy Mexikó őslakói ebben az időben már foglalkoztak kakaócserje ültetvények megművelésével. A szemeket megpörkölve és ledarálva a port folyadékkal vegyítették, és az így kapott habos, ám elég keserű szubsztanciát ünnepélyesen meg is itták. Az italt chocolatl-nak nevezték. A 13. század elejére azonban a mayák és toltékok hatalmát a teljes Közép-Amerikát leigázó aztékok uralma váltotta fel. A legyőzött törzseket arra kötelezték, hogy hódolatuk jeléül kakaóbabot adjanak legyőzőiknek. A 16. századra a chocolatl immár Montezuma azték uralkodó kedvenc italává vált. A csokoládé erre az időre vonatkozó története az azték legendakincs része.

Quetzalcoatl az őslakó mexikóiak tollas kígyóistene volt. A levegő uraként tisztelt istentől az emberek olyan tudást kaptak, mely magasabb szintű létezést tett számukra lehetővé. Ő tanította meg az embereket a csillagok útjának követésére, tőle kapta az ember a naptárt. Megmutatta, hogy lehet egy bizonyos vadon termő növény pelyhes csomóiból fonalat sodorni és vásznat szőni. Megtanította őket a jade kő és a tollból készült köpeny viselésére. És ami a legfontosabb: tőle kapta az ember az istenek eledelét és italát: a kukoricát és a csokoládét. A legenda szerint a világos bőrű, szakállas király, Quetzalcoatl, az istenek leszármazottja, egy ellenséges király, Tezcatlipoca csábítására ivott a varázsitalból, amely ahelyett, hogy a király ígérete szerint egy távoli királyságba repítette volna, megfosztotta őt isteni bátorságától és hatalmától. Quetzalcoatl kénytelen volt elhagyni népét, kincseit eltemette, csodálatos kakaófáit pedig tüskés mesquitocserjékké változtatta. Ezután a tengerpartra, birodalma keleti határához utazott, oda, ahol ma Veracruz áll, majd egy kígyókból készült tutajon tengerre szállt. Mielőtt elhagyta országát, Quetzalcoatl ígéretet tett népének, hogy ugyanonnan, amerre eltűnt előlük, Ce Acatl évében visszatér hozzájuk.

Ez az ígéret később nagy szerencsétlenséget hozott az aztékokra.

Quetzalcoatl isten

A konkvisztádorok Ce Acatl éve az 1519-es évnek felelt meg. Ez volt az az év, amikor spanyol hódítók egy csoportja, Hernando Cortés vezetésével kötött ki Mexikóban. A kor divatja szerint szakállt viselő, világos bőrű Cortés-ban az aztékok a népéhez visszatért Quetzalcoatl istent látták.

A kakaófa egy 10-15 méter magas trópusi fa, termése 20-30 cm hosszú és ez tartalmazza azt a kakaómagot, melyből kakaóport és kakaóvajat gyártanak. A dél-amerikai bennszülöttek viszont mámorító hatású italokat készítettek. A kakaóitalt főként ünnepeiken és szertartásaik alkalmával itták. Varázslatos, gyógyhatást tulajdonítottak neki. Ezért a fa termését nagy becsben tartották és csereeszközként is használták.

Dél-Amerika őserdeiben vadon él a kakaófa, amelynek gyümölcse a kakaóbab. Virágzó ültetvények voltak már Amerika felfedezése előtt Mexikó és a 15 méter magas trópusi fa, termése 20-mai Venezuela területén. Az első kakaóültetvények az indiánok vándorlási útvonalát követték. Az aztékoknál és a mayáknál a kakaóbab többféle funkciót is betöltött. Szerepelt vallási szertartásaikon,- mint varázsital - (egy maya legenda szerint a csokoládé az istenek eledele), fogyasztották élvezeti cikként és élelmiszerként is. Ugyanakkor fizetési eszközként is használták, hiszen Amerika felfedezése előtt az adót még kakaóban fizették. Egy rabszolga ára 100 kakaóbab volt.

Az első európai aki megkóstolhatta a közép-amerikaiak titokzatos italát természetesen Kolombusz Kristóf volt. Ő, egy maya kereskedő bárkáján találkozott először a kakaóbabbal, - de mint fizetési eszközzel. Haláláig nem is sejtette, hogy Európa kereskedelmében a kakaóbabnak másféle szerepe is lesz. A kakaóbab Európába átkerülve csaknem 200 évig a spanyolok kereskedelmi monopóliuma volt.

Az örökzöld kakaófa egy évben kétszer hoz termést. A kemény héjú termést feltörik és a magokat a béllel együtt száradni, majd erjedni hagyják. Majd az ültetvényen a magokat zsákokba csomagolják, ez a kakaóbab. A csokoládégyárakban a magokat megtisztítják majd pörkölik. A pörkölt kakaóbabot apró darabokra törik, majd kakaómasszává darálják. Ebből préselik ki a kakaóvaj egy részét. A száraz maradványt kakaóporrá törik. A kakaóbab első európai bemutatkozása kevés sikerrel járt.

Amerika felfedezése után spanyol hódítók szállták meg az azték birodalmat.

Fernando Cortez elfoglalta a birodalom fővárosát és az azték állam kormányzójává neveztette ki magát. Igen nagy hatással volt rá a chocolatl előkelősége. A legyőzött uralkodó felajánlotta a szent kakaóital, a forró csokoládé receptjét. A spanyol királyi udvar volt az első hely, ahol a titkos receptet kipróbálhatták. A csokoládéital már nagyobb sikerrel járt, mint a kakaóbab pár évvel korábban. 

A spanyol konkvisztádorok 1519-ben földet értek Mexikóban. A dátum nemcsak a dél-amerikai spanyol hódításnak, hanem a kakaó világhódító útjának a kezdetét is jelzi.

Cortés és Montezuma találkozása

Amerika felfedezése után spanyol hódítók szállták meg az azték birodalmat. Fernando Cortez elfoglalta a birodalom fővárosát és az azték állam kormányzójává neveztette ki magát. Igen nagy hatással volt rá a chocolatl előkelősége. A legyőzött uralkodó felajánlotta a szent kakaóital, a forró csokoládé receptjét. A spanyol királyi udvar volt az első hely, ahol a titkos receptet kipróbálhatták. A csokoládéital már nagyobb sikerrel járt, mint a kakaóbab pár évvel korábban.

kakaóbab zsákolva

Spanyol krónikások jegyezték fel, hogy az indiánok által főzött kakaóital nem ízlett a hódítóknak. Ezen nem is lehet csodálkozni, mert vízzel fôzték és édesítés nélkül fogyasztották. Csak később, a spanyolok által betelepített szerzetesek és apácák kezdték el az európai ízlésnek megfelelő, ízesített csokoládét készíteni.

Hogy ízletesebb legyen, a spanyolok a chocolatl-t cukorral készítették, de általában még így sem voltak elragadtatva tőle. A papok egy része pedig azért tekintett gyanakodva a kakaóra, mert úgy gondolták, hogy az felkorbácsolja a szenvedélyeket.

A spanyolok fél évszázadon át megőrizték a kakaó és a chocolatl titkát, noha a kakaó nagyritkán, utazó barátok tarisznyájában a Pireneusok vidékén túlra is eljutott. A spanyol világuralom hanyatlásával más országok is kezdtek tudomást szerezni a kakaóról, melynek fogadtatása azonban nem volt mindig kedvező.

1569-ben V. Pius pápa a chocolatl-t olyan kellemetlennek találta, hogy szerinte "az ital fogyasztása nem jelenti a böjt megszegését", és szerinte egyáltalán nem valószínű, hogy bárkinek is szokásává válhat az ital "élvezete". Még rosszabb, amit a holland és angol kalózok tettek az elfogott spanyol hajókon talált kakaóval: az értéktelen rakománynak tekintett kakaót egyszerűen a tengerbe öntötték.

Európában a csokoládé fogyasztás a 17-18. században kezdett elterjedni. Spanyolországból elôször a Vatikánba kerül, majd Olaszországban jön divatba. Elterjedését vallási viták követik, mivel a hölgyek már a templomba is magukkal viszik az édes nektárt. Kezdik úgy vélni, "a jól elkészített csokoládé oly nemes eledel, hogy az istenek tápláléka inkább ez lehetett, mint a nektár, vagy az ambrózia." Komolyan felmerül a kérdés, vajon megszegi-e a böjtöt az, aki csokoládéital fogyaszt. Végül XIII. Gregely pápa engedélyezi fogyasztását böjti napokon is.

XIII. Gergely Pápa (nevéhez fűződik a Gergely-naptár, de Szt. Bertalan éjszakája is) 

1600-ban Ausztriai Anna, XIII. Lajos francia király feleségeként vitte át a csokoládét Spanyolországból Franciaországba. csokoládé bevonul a fôúri udvarokba, megjelenik a jómódú francia polgárok asztalán, sôt még az akadémiai is foglalkozik készítésével. 1687-ben kiadja az általa legoptimálisabbnak ítélt csokoládé-receptet, amely a mai ízlés szerint, és a mai napig is a legmegfelelôbb ízhatású.

A Francia Akadémia csoki receptje:
1 font pörkölt kakaóbab
1 font cukor
1 drachma fahéj
2 drachma vanilia

Lassanként a csokoládégyártás Franciaországban jelentős iparággá vált. S míg a csokoládé lázba hozta egész Európát, már nem csak a divat, de a szaporodó gyárak alapanyag szükséglete is megindította az egyes országok versenyét a kakaóültetvények megszerzéséért.

Csokoládét felszolgáló lány

Az 1650-es évekre a csokoládéivás szokása elérte Angliát is. A 17. század közepén Angliában már több kávéház működött, melyekhez 1657-ben csatlakozott az első olyan hely is, ahol a chocolatl ital szenvedélyének hódolhattak. A kávéházak már ekkor komoly népszerűségnek örvendtek a nagyközönség körében, míg a jocolatte-e (chocolatl) nemesebb italnak, arisztokratikusabb finomságnak tekintették, noha eközben sok kávéház is árulta az új italt.

A csokoládéházak a kávéházakhoz hasonló szerepet kezdtek betölteni: politikusok, művészek, írók és más divatos személyiségek által látogatott klubok formálódtak köréjük. Két ilyen klub volt a White és a Cocoa Tree. Mindkét hely egészen a 18. századig népszerű találkozóhelynek számított, melyről gyakran tettek említést a kor költőinek és íróinak műveiben is.

A 18. század elején I. Frigyes porosz uralkodó kemény importvámokat vezetett be a kakaóra. Nagy Frigyes még ennél is szigorúbb lépést tett: egyszerűen betiltotta a kakaó nyilvános kereskedelmét. Ugyanabban az időben, amikor az oroszországi kakaókereskedelem szigorú korlátozás alá esett, Angliában a hatóságok úgy találták, hogy a befolyó adók révén a kakaó kereskedelme komoly állami bevételeket jelenthet. 1724-ben I. György törvénybe iktatta azt a rendeletet, amely egy font kakaóra 20 shilling büntetést rótt ki, amennyiben az áruról hiányzott az adó megfizetését jelző bélyeg.

1755 körül a kakaó másodszor is átkelt az Atlanti-óceánon, útja ezúttal Észak-Amerikába vezetett. Bár a kakaó valószínűleg már ezelőtt is megtalálható volt Amerikában, a 18. század közepe mindenképpen kiemelkedő időszak, hiszen az Újvilág gyarmatosítóinak erőteljes kakaókereskedelme éppen ebben az időben kezdődött. Hajók indultak a Karib-tengerre, hogy az itt felvett kakaóbab rakományokat a gyarmatokra szállítsák.

kakaó finomító gép - muzeális darab

A 18. században fogyasztott ital és a ma ismert csokoládé íze között még mindig nagy a különbség: az akkori chocolatl ital zsíros és habos, ráadásul igen nehezen emészthető volt. Az ital ízletességével kapcsolatos problémát a holland C. J. Van Houten 1828-ban feltalált kakaó sajtológépe javította meg: a készülék segítségével a kakaóbabból sikerült kivonni a zsíranyag egy részét. Van Houten munkája nyomán nyílt meg a mai étcsokoládé kialakulásához vezető út.

Más országokban is próbálkoztak a kakaóbab felhasználásával, de az eredmény túl keserű volt. Az azték uralkodó - Montezuma - titkát idővel elfeledték és más termékeket, főleg kemény csokoládét készítettek a kakaóból.

Csokoládét iszogató hölgy

A valódi csokoládéital kakaómasszát és kakaóvajat is tartalmaz. Édesítés és sűrítés után nyers csokoládé lesz belőle. Ebből készül - cukor és tejpor hozzáadásával - a barna színű tejcsokoládé. A fehér csokoládé kakaóvajból, cukorból és tejből készül.

A hollandok kezdetben csak kereskedtek a kakaóval, de eljuttatták Angliába, Németországba.angoloknak jutott először eszükbe, hogy a csokoládégyártáshoz tejet, sőt tojást és madeira bort használjanak. Az első angol csokoládégyár Eristolban épült, 1723-ban.

A németek Frankfurtban pontosan 50 évvel később alapítanak csokoládégyárat.

ezüst bonbonier

A csokoládé Európai karrierje azt is jelentette, hogy elfogytak az amerikai termőterületek. Új helyet keresnek a kakaóültetvények számára, amit Afrikában találnak meg. Itt 1882-ben telepítenek először kakaó-cserjét. Ez a telepítés olyan jól sikerült, hogy szászadunkra a világ kakaóbab termésének 77%-át Afrika adja.

A 19. század a kakaó-feldolgozás és csokoládégyártás igazi forradalmát hozta. A század elején a kakaó-feldolgozás csak kis mennyiségeket érintő iparág volt. Szilárd csokoládétömböket készítettek, melyeket azonban főleg a csokoládé ital előállításához használtak fel. Olykor előfordult ugyan, hogy ezt a fajta csokoládét megették, de ezt kellemesnek aligha találták, mert az anyag konzisztenciája és íze elég durva volt. A század végére azonban a technika és a feldolgozási módszerek fejlődésének köszönhetően a mai csokoládétól alig különböző étcsokoládé is megszületett.

csokoládé készítése kézzel

Egy svájci csokoládégyáros is fontos szerepet játszott a modern csokoládégyártás kialakulásában. Rodolphe Lindt a berni székesegyház közelében működtette csokoládégyárát. Lindt a termék minőségének javítása érdekében állandóan kísérletezett: új eljárásokat vezetett be, módosította a csokoládégyártásnál használt alapanyagokat és a főzési időket. 1880-ban megpróbálkozott egy adag csokoládé több napon át tartó készítésével, mialatt a meleg csokoládémasszát folytonosan kevergették egy keskeny főzőteknőben. A kísérlet meglepő eredménnyel járt: a sima állagú, finom csokoládéban nyoma sem volt az addig a leggondosabban finomított csokoládéban is megmaradó szemcsés szerkezetnek. Lindt felfedezte a mai élelmiszeriparban kenőgyúrásnak (vagy konsolásnak) nevezett csokoládéfinomítást.

A lelkes újító további próbálkozásai során további kakaóvajat adott a masszához, melynek eredményeként sima és könnyen olvadó, ún. fondant csokoládét kapott. Talán túlzás nélkül nevezhetjük Lindt-et a modern csokoládé atyjának.

Csokoládé 

Belgiumban a csokoládé a kezdetektől ajándéknak számított. Talán ez adhatta az ötletet 1912-ben a praliné és a díszdobozba való csomagolás kitalálóinak. A csokigyártók termékeik alapanyagául a legjobb minőségű kakaószemeket választották és a töltelékbe is csak a legjobb került. A pralinékat kézzel készítették és gyönyörűen díszítették. A díszítést még ma is kézzel végzik, és ezek a luxustermékek közé számítanak.

(Összeállította: maya50)