A fagylalt története

A kínaiak már ötezer évvel ezelőtt ismerték a fagylalt korai változatát, mely hóból, tejből, gyümölcsléből és fűszerekből készült.

A cukrászművészetben az ókorba visszamenőleg, megtaláljuk a fagylalt ősét. Igaz persze, hogy akkor még csak a havat nyalogatták a mostani fagyi csodák helyett, de hát kétségtelen, hogy ez a tény vezetett el a nagy találmányhoz, melynek ma milliók hódolnak télen-nyáron.

A hideg csemege a perzsák és az arabok közvetítésével jutott el a Földközi-tenger menti országokba. Heliogabadus császárról jegyezte fel a krónikás, hogy minden nyáron, amikor Rómában a hőség beköszöntött óriási mennyiségű havat hozatott a hegyekből. Ezzel próbálta kivédeni a római kánikulát.A császár a leírás szerint kövér ember volt, akit ilyenkor állandóan a gutaütés környékezett, érthető tehát, hogy orvasai tanácsát megfogadva, így próbált védekezni a hőség ellen.

A hó különben már jóval korábban szerepelt a természetes hűsítők sorában. Hippokratész orvosságként ajánlotta betegei számára, Nagy Sándor élénkítő szer gyanánt szolgáltatta fel a csaták előtt. Például, amikor Nagy Sándor hajdanán egy-egy indiai várost meghódított, a leírások szerint, azonmód számos nagy gödröket ásatott, melyeket hóval tömtek meg, tölgyfa gallyakkal fedtek. Ezek a korabeli „jégvermek" mint a táborhelyüket, mint pedig a romlandó ételeket hűtötték és még az italaikba is jutott bőven.Néró császár akár négyszáz kilométeres messzeségből is hozatott jeget, hogy elkészíthessék számára a mézzel, ibolyával, rózsavízzel, fahéjjal és gyümölcsökkel kevert fagylaltféleséget.

A döntő újítás Marco Polo korából származik, amikor is rájöttek, a fagylaltkészítő edényt le kell hűteni, amiben készítették, miközben folyamatosan kevergették a masszát, nehogy eljegesedjen, és hogy levegő kerüljön bele, amitől könnyedebb lesz. Modernebb technikákkal persze, de a fagylalt készítése ma is ezen az elven alapul.

A következő jelentős változás a 18. században történt, amikor elkezdtek tejtermékeket és tojássárgáját adni az alapanyagokhoz, ekkor vált a fagylalt igazán krémessé. Az eddig utolsó fontos időpont a 20. század második fele, amikor olcsóvá váltak és elterjedtek a hűtőgépek, ekkor indult el a fagylalt igazi világhódító útjára.

Az appenini és az ibériai félszigeten régtől fogva divatban volt, hogy az italokat hóban hűtötték. Ez a szokás az Alpokon és a Pireneusokon csak jóval később a XVII. század környékén hatolt át.
Leírásokból tudjuk, hogy például, amikor I. Ferenc V. Károllyal és III. Pál pápával Nizzában találkozott kíséretében volt egy Champeir nevű orvos. Az udvari orvos beszámolt arról, hogy nagyon meglepte, amikor látta, hogy az olaszok és a spanyolok a hegyekről havat hozattak és az italaikat, abba hűtötték be.

Egy Bellon nevű francia utazó 1553-ban elmesélte honfitársainak, hogy Konstatinápolyban a havat és a jeget egész éven át megőrzik és a török főméltóságoknak és a császárnak - de sok esetben még a köznépnek is - a serbetet abban hűtik le. Bár Bellon ezt a módszert, hazatérve ajánlotta a francia királyi udvar szakácsainak, hogy mint újítást esetleg bevezethetnék, az ötlet nem lett túl népszerű, ami abból a tényből is kikövetkeztethető, hogy a jégverem (giaciér) szó csak jóval később, 1680-tól lesz ismert a francia szótárban.

III. Henrik alatt viszont a havat ételek hűtésére már1598-ban is felhasználták a párizsi szakácsok. Egy udvari rendelet szerint, kellő mennyiségű hóról kellett egész évre gondoskodni. A fogások mellé külön tányérra helyezve a hó soha sem hiányozhatott a király asztaláról. Az etikett szerint azonban a havat csak is az uralkodó saját kezével vegyíthette italába vagy ételéhez.Kezdetben az udvarnál ezt a szokást túl nőiesnek találták, minél fogva elég nehezen terjedt el a főúri otthonokba, de aztán hogy a XVII. századra minden valamire való háznál divatba jött a hűtött italok fogyasztása, királyi rendeletben szabályozták a hó és a jég beszerzésének jogát.A jogot bérelni lehetett a királytól, így az abból befolyó haszon az udvar még nagyobb fényűzését szolgálhatta. Rövid időn belül hihetetlen magasba szökött a hó és jég ára, aminek az lett a következménye, hogy visszaesett a kereslet e hideg ínyencségek iránt.

Rómában az 1550-es évektől kezdve egy találmány vetett véget a jég és a hó keresletének.
Ez a találmány abból állt, hogy a vízhez salétrom sót kevertek és ebbe a hűtő közegbe helyezték az italokat néhány órára. A találmány egy spanyol orvos Blasius Villafranca nevéhez fűződik, aki ez idő tájt Olaszországban praktizált. Találmányáról könyvet is jelentetett meg, mely olyan sikeres volt, hogy a benne foglalt módszert és hűtőkeveréket a XVI. században már szinte egész Itáliában használták hideg italok készítésére.Androvandi 1648-ban megjelent mineralógiájában (ásványtan) hűtőfolyadék készítéséhez már konyhasót javasol.
A mantuai herceg 1650-ben állítólag már olyan porral rendelkezett, amely a legforróbb nyáron is a vizet jéghidegre hűtötte le.
Később ezeknek, a kísérleteknek a nyomán jött létre a mesterséges jéggyártás, de hogy valójában ki volt, aki először mondhatta magáénak a sikert, azt sajnos nem tudjuk. Latinus Tankredus nápolyi orvostanár volt az első, aki 1607-ben megjelent művében beszélt a műjéggyártásról. Descartes 1650-ben azt írja, hogy a jég és salétrom só keverékével vizet meglehet fagyasztani.
A műjég készítésének leírása Barclai „Aragonis" művében is szerepel. Sőt e leírásában elmeséli, hogy egy jó ismerőse asztalánál rekkenő nyárban olyan friss almát kapott, amely egy pohárban volt félig jégbe fagyasztva. Később, ugyan ilyen fagyaszott poharakban kínálták aztán a bort is.

Mindezekből megállapíthatjuk, hogy a mesterséges jég már a XVII. században ismert volt, de közel sem volt úgy elterjedve, mint napjainkban. Sok esetben inkább kuriózumnak számított és éppen olyan csoda volt a jéggé fagyasztott gyümölcs látványa, mint azok a jeges cirkuszi produkciók, melyekben a bűvészek használtak e „trükköt" hasonló varázslatokhoz. Ezek voltak tehát a fagylaltkészítés előzményei.

Hosszú időnek kellett eltelni ahhoz, hogy végre egy olasz cukrászmester kitalálja a ma ismeretes fagylalt ősét. Az első fagyi tehát Olaszországban született meg, ahol napjainkban is magas szinten áll e hideg ínyencség előállításának művészete. A fagylaltkedvelők valóságos eldorádója Nápoly.
Itt készülnek a legfinomabb gelato-k, grandinata-k, cassata-k, parfetto-k, és még sok más fagyi különlegesség, melyek a gourmandok körében szerte a világon elismert, jéghideg, krémes remekek. Talán nincs is olyan valamire való város a világon, ahol legalább egy olasz fagylaltozó ne lenne.

Később az olasz feltaláló Párizsban telepedett le. Florensi Procope Couteaux néven ismert cukrász, aki a fagyin kívül azzal vívott ki hírnevet, hogy megalapította a franciák fővárosában az első irodalmi kávéházat, „Café Procope" néven.

Ez a kávéház sokáig meghatározó helye volt a francia művészvilágnak. Az olasz mester, gondolt egyet és a találmányát, mint bűvész attrakciót - körülbelül úgy az 1660-as évektől kezdve - a műsorai mellett óriási sikerrel árusítani kezdte. A produkció lényege az volt, Hogy a Couteaux a limonádét megfagyasztotta és pohárban a vendégeknek feltálalta. Ez lett később az első citrom fagylalt, hasonlóan a ma ismert formájához.

Couteaux-nak igen sok utánzója akadt. Kezdetben csak hárman vetélkedtek a fagylalt piacon; ö maga a feltaláló, Foi és a Le Févre, akik 1690-re a francia előkelőségek asztalait, mint ínyesmesterek, készítményeikkel naponta elbűvölték fagylaltcsodáikkal.

A német cukrásziparban 1750-től tudunk a fagylalt hódításáról. Itt már üvegekben árulták és a színielőadások szüneteinek és nagyobb táncmulatságoknak elmaradhatatlan hideg desszertje volt.Párizsban sokáig csak télen lehetett fagylaltot kapni. 

Azonban Couteaux utódai, mint például Dubuisson, aki szintén jól menő kávéház tulajdonos volt és egyben az „Art du destillateurs" mű szerzője, korabeli leírások szerint, nála a vendégek, már egész évben hódolhattak a fagyos csemegének. Kezdetben - mint minden újdonságnak - sok ellenzője volt a fagylalt fogyasztásának is. Sokan egészségtelen, káros szokásnak tartották, míg mások csak nyárra ajánlották, és megint mások, csak a hideg hónapokra. Végül az orvosok léptek közbe és vetettek véget a vitának. Rossz nyelvek szerint azonban az orvosok cukrászoknak kedvező döntésében, nagy szerepe volt Dubuisson mester pénztárcájának és az orvosok iránti nagy-nagy vendégszeretetének.Az orvosok a szíves vendéglátásért cserébe kijelentették; a fagylalt az egészség megőrzésének aduásza.

Hálájuk jeléül nem csak kinyilatkoztatták e nézetüket, hanem a fagylaltot, mint medicinát, receptre is felírták betegeiknek.A francia cukrászoknak több sem kellet, az orvosi támogatás hatására fagylaltok sokaságát találták ki vendégeik számára. Ekkor készültek a ma is híres Coup de Jack, vagy a híres Peach Melba csodálatos ízű cukrászati jégremekek.