A mézeskalács története

 A legősibb mézes sütemény a lepény. Erős napsütésben felforrósodott kőre vízből, lisztből és mézből készített tésztát kentek és megszárították. A mézeskalácsosság virágkora a 15–16. század volt. Az Árpád-házi királyok idején a kolostorok saját méhészettel rendelkeztek. Mátyás király idején a mézeskalácsosok keleti fűszerekkel dolgoztak. 1440-ben Pozsonyban és Sopronban is volt mézeskalácsos. Hírnévnek örvendett a tordai pogácsa. A négyszög alakú tészta sarkaira egy-egy kerek mézeskalácsot tapasztottak, és bekenték tojássárgájával, középen bevágták, így sütés közben kinyílt.
      A 15. századtól a mézeskalács formákat fából faragták ki, egyházi tárgyú (háromkirályok, Krisztus a kereszten, Mária gyermekével) és uralkodói képmásokat faragtak. Az első mézeskalácsos céh 1713-ban alakult Debrecenben. A 19. század második felében a domborított mézeskalácsokat felváltotta a vásári piros (szív, huszár, papucs, baba) kalács. A magyar mézeskalácsos ipar a 19. század elejéig virágzott, a répacukorgyártás beszűkítette a lehetőségeket. A mézeskalácsosság vidékre szorult, vásárok, búcsúk adtak neki megélhetést. A mézeskalács nemcsak ízletes csemege, hanem sokáig őrzött emléktárgya is a búcsúba járóknak. 

(Erdélyi Napló, 2005)

Mézeskalács alapreceptek

1 dl mézet,
2 dl cukrot
1 dl vizet összemelegítünk, amíg a cukor megolvad, majd kihűtjük.
50 dkg lisztet,
20 dkg vajjal összemorzsolunk és a fenti keverékkel plusz
1 kk szódabikarbónával,
fahéjjal
mézeskalács fűszerkeverékkel összegyúrjuk.

Egy éjszakára lisztezett fóliába csomagolva a hűtőbe tartjuk.
Másnap 1 mm-re kinyújtjuk, formázzuk és 180 fokon 4-5 perc alatt készre sütjük.

(Ilyenkor még lágynak tűnik, de hamar megszilárdul - sosem lesz ehetetlen keménységű.)

Hozzávalók:
75 dkg liszt
35 dkg porcukor
2 púpos kiskanál szódabikarbóna
1 zacskó mézeskalács fűszerkeverék
5 dkg margarin
4 tojás
4 evőkanál méz

Elkészítése:
75 dkg lisztet, 35 dkg porcukrot, 2 púpos kiskanál szódabikarbónát, 1 zacskó mézeskalács fűszerkeveréket (de lehet őrölt fahéjjal, 10 szem porrá tört szegfűszeggel is helyettesíteni). Hozzáadunk 5 dkg margarint, 4 egész tojást, 4 evőkanál mézet és az egészet jól összedolgozzuk.
A tésztát kis pihentetés után kb. 3 mm vastagra nyújtjuk. A süteményeket kiszúró formákkal szaggatjuk ki. Megkenjük felvert tojással, kizsírozott és lisztezett tepsiben, közepesen meleg sütőben világos barnára sütjük.
A díszítéshez használt diót, mandulát, mogyorót, mazsolát sütés előtt rátehetjük a tésztára, a drazsé és cukorféleségek cukormázzal történő felragasztását, illetve cukormázas díszítést a sütés után végezzük el.

Cukormáz:

1 tojás fehérjét verjünk fel nagyon keményre, tegyünk hozzá kb. 12-15 dkg porcukrot és igen jól keverjük ki. (Legalább 20-30 percig kell keverni!)

Ha elkészült, elképzelhető, hogy 1 napig még kicsit kemény, de másnapra megpuhul.

Hozzávalók:
1 kg liszt
20 dkg méz
25 dkg cukor
3 tojás
1 csomag sütőpor
3 dkg margarin
2 dl tej
2 dkg szalalkáli
őrölt fahéj
reszelt citromhéj
ízlés szerint további mézeskalácsfűszer, pl.: szegfűszeg, szegfűbors, szerecsendió, gyömbér, ánizs,  stb.
 

Elkészítése:

Melegítsük fel 1 dl vízzel a cukrot és a mézet, keverjük addig,  amíg a cukor elolvad. A tűzről levéve is kevergessük meg többször. Keverjük hozzá a liszthez a sütőport és a fűszereket, majd a kihűlt cukor-méz szirupot morzsoljuk el vele. Ezután adjuk hozzá a margarint, a 3 tojás sárgáját és végül pedig a tejben megfuttatott szalalkálit. Gyúrjuk össze alaposan és pihentessük lefedve egy éjszakán át. Sütés előtt lisztezett gyúródeszkán nyújtsuk kb. fél centi vastagra, majd szaggassuk ki a formákat. Tegyük a süteményeket kivajazott-lisztezett tepsibe, és előmelegített, forró (200 C fokos) sütőben süssük 10-12 percig. Ha kihűlt, 1 tojásfehérjéből vert kemény habhoz adjunk hozzá 25 dkg porcukrot és pár csepp citromlevet,  ezzel a mázzal kenjük meg a sütemények tetejét.

Tipp: A puha mézeskalács titka, hogy fogyasztás előtt legalább tíz napig légmentes dobozban tároljuk.

Hozzávalók:

125 g folyékony méz
200 g porcukor
1 tasak Dr. Oetker Vanillincukor
150 g lágyvaj vagy margarin
4 evőkanál tej
3 csepp mandula aroma
1 csapott teáskanál fahéj
400 g liszt
100 g Dr. Oetker Gustin Étkezési Keményítő
2 csapott evőkanál kakaópor
1 tasak Dr. Oetker Sütőpor

Egy lábasban felmelegítjük a mézet, a cukrot, a vanillincukor, a vajat vagy margarint és a tejet, amíg a méz és a cukor el nem olvad. A kihűlt masszába belekeverjük a többi hozzávalót, majd belisztezett munkalapon kb. 1/2 cm vastagra nyújtjuk.
Sütőpapírral kibélelt tepsiben megsütjük a süteményt.

Alsó és felső sütés: kb. 180 °C (előmelegítve)
Légkeveréses: kb. 160 °C (előmelegítve)
Gáz: 2 – 3 fokozat (előmelegítve)
Sütési idő: kb. 10 - 15 perc

Klasszikus mézeskalács

Hozzávalók a tésztához:

• 60 dkg finomliszt
• 15 dkg porcukor
• 2 evőkanál mézeskalács-fűszerkeverék
• 1 teáskanál szódabikarbóna
• 20 dkg méz
• 1 egész tojás
• 1 tojásfehérje
• 25 dkg puha vaj

Hozzávalók a cukormázhoz:

• 1 tojásfehérje
• 15 dkg porcukor

A porcukrot, a fűszerkeveréket, a szódabikarbónát és a körülbelül 50 dkg lisztet keverjük jól össze, majd adjuk hozzá a többi összetevőt is, kivéve a tojássárgáját.

Ekkor szükség lehet még 5-10 dkg liszt hozzáadására, hogy jól formálható, nyújtható tésztát kapjunk. A tésztát tekerjük nejlonba, és legalább egy éjszakára hűtőben pihentessük. Sütés előtt nyújtsuk vékonyra, szaggassunk belőle különböző formákat, a tetejüket kenjük meg a tojásfehérjével, és egy sütőpapírral kibélelt tepsin már mehet is a sütőbe.

Alacsony hőfokon pár perc alatt megsülnek, ezért figyeljünk rájuk oda. Ha a kalács kihűlt, a porcukorral keményre vert tojásfehérjét töltsük egy zacskóba, vágjuk le egy sarkát, és díszítsük fel a süteményeket. Arra figyeljünk, hogy csak nagyon picit vágjuk ki a zacskót, sőt, elég egy tűvel kiszúrni. Tegyük száraz helyre a mézeskalácsokat, hogy megkössön az íróka.

A mézeskalács az ízek, illatok, formák különleges találkozása. Több ezer éves hagyományra tekint vissza, de csupán pár száz éve fűződik karácsonyi szokásainkhoz. A mézeskalács tésztája annál jobban sikerül, minél tovább állni hagyják gyúrás után a tálban. A nyújtást követően hagyományos formákat vágnak ki belőle: például huszárt vagy kardot. A kalács díszítése és fűszerezése vidékenként változik. A mézeskalács – a magyaron kívül – sok nép több ezer éve ismert étke. Kezdetben kolostorokban készítették, ahol vallásos tárgyú formákat hoztak létre. Később mézesbábos céhek is alakultak, melyek míves díszítéseket alkalmaztak, így kedvelt ajándékká vált. A meseirodalomban is felbukkan a tápláló sütemény, méghozzá a Grimm testvérek meséjében, ahol Jancsi és Juliska csábul el egy mézeskalácsból épített ház láttán.

A magyar néphagyomány az életpálya jelképeit sütötte ki belőle. Kultúránk a tükrös szívből kiindulva máig megőrizte a mézeskalács a szeretetet kifejező tartalmát.

Az év bármely ünnepére, legyen az Valentin nap, húsvét, anyák és apák napja, kedves ajándék lehet a mézeskalács egyedi formával, díszítéssel.