RECEPTEK.: Fenyvesi Lajos blog

RECEPTEK.

19:56 2010.09.15.
ELŐSZÓ.

    Valamikor a ketdet kezdetén,halászó ősünk csak akkor jutott
   halhoz ha fogott hálójával.Mamár meglehet venni,vagy a horgász
   megfoghatja.Fejedelmi lakomák leírásaiból ismerjük,milyen kü-
   lönlegességeket kreáltak folyami halakból.E-recept gyüjteményt
   ajánlom horgászoknak,és nem horgászóknak,akik csarnokban veszik
   a halat.Aki gyakorlott horgász,bizonyára kiválóan ért zsákmányá-
   nak elkészítéséhez,de talán e kötet receptjei között is talál
   kedvére valót.S azok is akik vásárlás közben "ejtik el"zsákmá-
   nyukat,és szeretnének valami finomat főzni.Ez a halétel gyüj-
   temény csak hazánkban fogható,és vásárolható halakból készült
   ételeket foglalja gyüjteménybe 1840-töl napjainkig.A régi hal-
   ételek is elkészíthetők,leírás szerint is,de egyes fűszereket
   ízlés szerint lehet helyetesíteni.
                                       JÓ ÉTVÁGYAT!

HALAKBÓL KÉSZÜLT ÉTKEK.
***********************

1888-ban CZIFRAY ISTVÁN könyvének nyolcadik kiadásában ,,Halász-hal,
vagy kevert halétel"cimen,és ezután sok könyvben ezer változatban talál-
kozhatunk a halászlé ,,egyedül igazi" receptjeivel.Korábban azonban,így
a ,,Szakács Tudományban" nyoma sincs hasonlóan erős főtt halnak a leírá-
sokban.Ezután az erdélyi mester számos halat sorol fel,*amelyek készítés
móddja megközelítően sem mutat olyan változatosságot,mint azt egyéb éte-
leknél tapasztalhattuk.Ezért a halakról szóló,receptek nagy része egy-
két mondatos visszautalás.A hal igen népszerű volt az erdélyi udvarházak-
ban és a főúri asztalokon,bár több helyen olvashatjuk az ,,Ezzel mi ma-
gyarok nemigen élünk"vagy ,,Erdélyben vele nem élnek" kitételt.
Az említett halfajták:compó,tok,viza,harcsa,semlyeng,menyhal,kárász,
pisztráng,galóca,lepényhal,kophal,kövihal,sügér,dévérkeszeg,hallyu,pa-
duc,kecsege,stokfis,angolna,habarnika,retke,süllő,csík.Közülük elsoroljuk
néhány fajta készítési módját,miáltal talán szinesebbé válik a halászlé
és rántott hal egyeduralma miatt kissé fakuló halételkínálatunk.

* A magyar vizekben előforduló számtalan halfajta neve erdélyi eredetet
mutat,de az ország más,halban gazdag vidékén is előfordult.Igy például az
ingola székely halnév.A kophal a német kopp,koppen származéka:székely ne-
ve botoskölönte,csonkított alakja butikó(nagy fejéről,,,butárol").
A lepényhal a Szilágyságban használatos,Székelyföldön pérhal.A posár a
ponty erdélyi neve,de a Balaton vidékén is hallható volt a magyar ponty
neveként.

Idézet:SZÁNTÓ ANDRÁS

ELEINK ÉTELEI C.KIADVÁNYBÓL.

CZOMPÓ HALAT FŐZNI.
*******************

Mesd fel és vedd ki az belit,tölts forralt vizet reá,hogy el menjen az
nyála,az kis haját is igy kell elhánynod,(1)így megtísztitván,mesd kétfelé,
mint az potykát,mosd meg szépen,fűképpen belöl,az mint szoktunk bánni vele,
főzd meg elsőben vízben,mig félig beszárad az víz,(2)töltsd ki az vizet,
bort helyében,hadd főni ujonnan,tégy semlyelisztet belé,attól megsűrűdik
az leve,nádmézzel,sáfrányozd,fűszerszámozd meg.Angolnát is szintén így.

VIZA ÉLES LÉVEL.
****************

Ennek is az husával szintén ugy élj,mint azt megmondottam.Egy fazékban
tiszta vizet tégy az tüzhöz,almát,hagymát büvön szép aprón megvágj.Mikor
almája s hagymája megfő,az sóból mosd ki az halat,az levet vedd ki az tűz-
től,mézeld,eczetezd,borsold meg,ugy rakd be az husát az levében,sáfrányozd,
borsold,gyömbérezd meg,ha leszen,lemonyát is hányj reá.Ezt,mennél erőseb-
ben lehet,főzzed.A régi mesterek azt tartották,mikor az tűz hátán robog,
kifut az leve,tehát nem volt igazán megadva az szerszáma.De erre magadat
ne bizd,hanem gyakran meglátogasd.

HARCSAFARK,SÜTVE MELEGEN.
*************************

Ehez a sülthöz az minemü levet akarsz csinálni,meg lehet.Ha hidegen aka-
rod feladni,kaporban vagy majoránnában takarjad,de meleg legyen,mikor beta-
karod az harcsafarkot,hogy az szaga általverje,s abban hüljön meg.Az har-
csafarkban egy annyi nyársot csinálj,mint ő maga,mert az rostélyon felhor-
gad(3)így s nem illik.

CSUKA SÓBAN, TORMÁVAL.
**********************

Nyárban,mihelyt az eleven csukát az kezedben adják,ne várd azt,hogy ma-
gától meghaljon,hanem mindjárt felvágjad s jég közé rakjad,télen is az
szerint,de ha akarod,télben jég nélkül is meglehet.Mikor az ideje,az levét
tegyed fel,ha jó erős eczeted vagyon,kétannyi legyen az víz,mint az eczet,
az savátis,mint annak az módja,megadjad.Mikor fel akarod ereszteni,tedd az
tüzhöz az levét,de ne hadd szinte felforrani,mikor szinte forróba lenne,
akkor bocsásd reá az levet,s kékes leszen az leve,mindenféle sóban főtt
hallal így álj,holt halat sóban ne főzz,ha nem az urad eröltet reá.Mikor
fel akarod adni,az inassal az tormát,ha megreszeltetted,vagy mosárban meg-
töretted,kis tálban tevén,eczetet tölts reá,az csuka mellet ugy add fel.

HALIKRÁBÓL VALÓ FÁNK.
*********************

Csukának az ikráját tálban szárasztván,s jó borsóból csinált lével aztán
általtörvén,dagasztasz olyan tésztát belőle,bort töltvén hozzá,mint fodor-
gatott fánknak(4)valót.Megsózzad,hogy sűrű ne legyen,sáfrányozd,gyömbérezd
meg,s rántsd meg vajban,mint egyébkor az fodorgatott fánkot.Potykából is ez
szerint(5).Annak is az ikráját megszárasztván,meg lehet,de azt mosárban meg
kell törni,s több bort hozzá,hogysem mint borsólevet,szerszámát is az sze-
rint,de ez nem betegnek való.

Csuka Joóné-módra.
------------------Hozzávalók:1kg csuka,10dkg zsir,10dkg füstölt szalona,
2dl tejföl,só,bors,mustár,pirospaprika.
A csuka fejét levágjuk,bőrét lehúzzuk,majd kétcentinként beirdaljuk.
Egy csapott evőkanál mustárt,késhegynyi borsot,pirospaprikát össze-
keverünk és a masszával a halat bekenjük.Két óra hosszat állni hagy-
juk.A tepsit zsirral kikenjük,és a belehelyezett csukára füstöltszalon-
na-szeleteket teritünk.Mindkét oldalát beszórjuk paprikás liszttel,
sózott tejföllel az egészet leöntjük.Sütés közben saját levével több-
ször meglocsoljuk,szép pirosra sütjük.Szalmaburgonyával tálaljuk.
                    -----------------------------

Tormás-tejfölös csuka.
----------------------Hozzávalók:1kg csuka,2dl tejföl,1dkg vaj,2dkg
liszt,ételízesítő,bors,citromlé,3dkg reszelt torma.
-----------------Hozzávalók:Hat darab 20 dekás pisztráng,6 szelet sonka
10dkg vaj,1 kanál liszt,3 levél zsálya,só,bors.
A halakat tisztítás után megszárítjuk,belsejükbe egy-egy szelet son-
kát teszünk.A vajat egy lábasban megolvasztjuk,hozzáadjuk a zsályát és
a halakat beletesszük.Óvatosan forgatva,mindkét oldalukat 5-6 percig
sütjük,majd sózzuk,borsozzuk.Előmelegített tálban tálaljuk.
--------------------------------

Harcsa rizzsel.
---------------Hozzávalók:1,2kg harcsa,10dkg vöröshagyma,50dkg rizs,
14dkg só,1dkg pirospaprika,1 citrom,tartármártás.
Elvágjuk a harcsát ujjnyi széles szeletekre.Sóval bedörzsöljük,állni
hagyjuk.Tepsiben vöröshagymát pirítunk,egy edényben zsiron-huslével
feleresztve-rizst párolunk.Mikor a rizs megpuhult és a hagyma is készen
van,a kettőt összekeverjük,tepsibe tesszük és egyenletesre simitjuk.
A harcsa szeleteket kevés paprikával megszórjuk és rárakjuk a rizs te-
tejére.Sütőben mindkét oldalát 15-15 percig sütjük.Citromszeletekkel
diszítjük,tepsiben tálaljuk,tartármártással.
---------------------------------

Fogasszeletek Jóasszony-módra.
------------------------------Hozzávalók:1,80kg fogas filé,só,bors,1cs.
petrezselyem,0,25l tejszin,0,25kg vaj,0,80kg liszt,0,40kg gomba,0,30l
fehérbor.
A sülőt filézzük,a csontokból halalaplét készítünk,majd leszürjük.
A besózott filéket kivajazott,lapos szélű edénybe helyezzük.Fehérbort
és alaplét öntünk rá,és ebben puhára pároljuk.A filéket kiemeljük és
az alaplevet beforraljuk.Vajban párolt vöröshagymán gombát pirítunk.
Sóval,borssal,petrezselyemmel füszerezzük.Felöntjük alaplével,lassan
forraljuk.Lisztes vajjal sűrítjük(vaj+liszt2:1 arányban összegyúrva,
az étel tetejére morzsoljuk),tejszint adunk hozzá,s készre forraljuk.
A mártást a filékre öntjük és összeforraljuk.Vajas burgonyával tálal-
juk.
------------------------------------

Hamuban sült,töltött fogas.
---------------------------Hozzávalók:3-3,5kg fogas,25dkg kolozsvári
szalonna,15dkg kaskavál sajt,8-10 szem aszalt szilva,1 fej fokhagyma,
20dkg vaj,1/2 citrom,30-40dkg burgonya,őrölt bors,só,alufólia.
A megtisztított fogast sózzuk,majd vékony szeletekre vágott kolozs-
vári szalonnával kibéleljük.Az aszalt szilva magját eltávolitjuk,
helyére fokhagymagerezdeket dugunk.Lehetőleg kaskával vagy hasonló
jellegü csípős sajttal jól megszórjuk,enyhén borsozzuk.A halat össze-
tüzzük és kivülröl is szalonnaszeletekkel burkoljuk.Enyhén zsírozott
alufóliába csomagoljuk,parázsba helyezzük,melybe előzőleg már megmosott
burgonyát tettük.A hal sütési ideje 20-25perc,a burgonya nagyságától
függően30-50 perc.
-------------------------------------

Töltött gombás csuka.
---------------------Hozzávalók:1,5kg csuka,1 májkrém,15dkg gomba,
1 zsömle,1 tojás,1 cs,petrezselyem,só,bors,majoranna.
A megtisztított csukát úgy nyúzzuk meg,hogy a feje és az úszói a
bőrén maradjanak.A húst kicsontozzuk két gerezd fokhagymával,egy csir-
kemájjal vagy májkrémmel összedaráljuk.15dkg gombát,petrezselyemmel
apróra vágunk,egy tejbe áztatott zsömlével,1 tojással összekeverjük,íz-
lés szerint sóval,borssal,majorannával füszerezzük.A csuku bőrét kite-
ritjük,a farkánál 2-3centire összevarjuk,a tölteléket beletömjük,ismét
varrunk néhány öltést,ismét töltünk,míg a fejéhez érünk.Jól zsirozott
tepsibe helyezzük,körülbelül egy órán át sütjük,miközben locsolgatjuk.
Köretnek rizst tálalunk.
--------------------------------------

Tiszai halászlé fehér borral.
-----------------------------Hozzávalók:50dkg apró hal,1kg vegyes hal,
12dkg hagyma,só,édes-nemes paprika,cseresznye paprika,3dl fehér bor.
Annyiszor fél liter vízben ahány személyre számítunk,megfőzzük az
apró halat,füszer nélkül,és átpaszírozzuk.A halszeleteket edénybe rak-
juk,ráöntjük a passzír levet,beletesszük a vagdalt hagymát-ügyelve hogy
ne legyen tul sok,mert akkor halászlénk édes ízt kap,amit nem tudunk
füszerekkel ellensúlyozni.Megsózzuk és erős tűzö forraljuk40 percig.
Forrás közben teszünk bele édes-nemes paprikát,literenként 1dl fehér
bort.Tálaláskor először a lé tetejéről merünk,és csak másodszori kiná-
lásnál emeljük ki a halszeleteket.
---------------------------------------

Harcsapörkölt kellner módra.
----------------------------Hozzávalók:2kg harcsa,12dkg zsir,20dkg vö-
röshagyma,piros paprika,zöld paprika,paradicsom,só.
A megtisztított harcsa fejét,farkát levágjuk és rövid,sós lében fel-
főzzük.Törzséböl filéket készíthetünk,sózzuk és félretesszük.Megfelelő
nagyságú lábasban zsírt hevítünk,beletesszük a karikára vágott hagymát
és szalma sárgára pirítjuk,majd piros paprikát szórunk rá,a cikkekre
vágott zöldpaprikát,paradicsomot is belerakjuk,felöntjük a hal felfőzött
fejének és farkának levével,megsózzuk és fedőalatt forraljuk.Amikor
sűrűsödni kezd,belehelyezzük a harcsa szeleteket és 20 percnyi egyen-
letes forralás után galuskával vagy sós vízben főtt burgonyával tálal-
juk.
----------------------------------------

Szalonnás göngyölt harcsa.
--------------------------Hozzávalók:120dkg harcsa filé,30dkg füstölt
szalonna,0,5l olaj,1dl fehérbor,4dl tejföl,só.
A filéket besózzuk,befedjük vékonyra vágott füstölt szalonnaszele
tekkel,ezzel a halfilét összegöngyöljük,cérnával összekötözzük,kevés
olajon sütjük,s borral puhára pároljuk.A hal tekercseket végül tejföl
lel beborítjuk és forró sütőben pirosra sütjük.Burgonyapürével tálal-
juk.
------------------------------------------

Tiszai hal-fatányéros.
----------------------Hozzávalók:80dkg harcsa filé,80dkg fogas filé,
80dkg ponty filé,6dkg só,15dkg liszt,3db tojás,20dkg zsemlemorzsa.
Orly tészta:20dkg liszt,2dl sör,2,5db tojás,0,4l olaj,1dkg só,sütéshez
------------olaj.
A filéket besózzuk.A harcsa filét lisztbe,tojásba és zsemlemorzsába
bundázzuk,a fogas filét csak lisztbe mártjuk,a ponty filét pedig orly
tésztába mártjuk,s olajban megsütjük.
Orly tészta készítése:A tojás sárgáját sörrel elkeverjük,megsózzuk,s
annyi lisztet keverünk hozzá,hogy sűrű palacsintatészta legyen belőle.
Ezután hozzáadjuk a kemény habbá vert fehérjéket,s az olajat.
Olyan sűrűnek kell lennie,hogy az előzőleg lisztbe mártott halról ne
folyon le, és sütés közben is rajta maradjon.Ha a tészta nem elég sűrű,
lisztet,ha túl sűrű,sört teszünk még hozzá.
A fatányér szélére körbe fejes salátát teszünk,középre vajas burgonyát
halmozunk föl,erre ízlésesen elrendezzük a megsütött halszeleteket.
Külön tartármártást adunk hozzá.
------------------------------

PRÜGYI KEMENCÉS HALRECEPTEK.
-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-

   Ma már kevesen tudják,hogy a magyar falusi élet egyik középpontja
az udvari kemence volt.Az én életemet is végigkisérték ezek a kemencék,
melyekben tüzelőként tuja-és orgonarőzsét használt a családom,dédszü-
leimig visszamenőleg.A tuja rőzse enyhe gyantaillatot,az orgonáé keser-
nyés zamatot adott,kivált a kenyérnek.
   A legegyszerübb sülthalhoz füstölt szalonna zsírjában kisütött vörös
és fokhagymakeveréket használtak.Ezzel kenték be vastagon a halakat,
majd tepsibe rakva a kemencében porhanyósra sütöték őket.Körítésnek
frissen sült kenyérlángos járt.
   A prügyi fogas,bár rendkívül ízletes,nem kíván különösebb munkát.
Az írdalt,sózott halat tört kömény és friss kapor,petrezselyemzöld ke-
verékével kenjük be,majd vajjal kikent tepsiben 15-20 percig sütjük,
aszerint ki milyen ropogósan szereti.Kivéve a kemencéből nyakon önt-
jük tejföllel vagy zsírosabb kefirrel.
   A kecsege elkészítése a nyúzással kezdődik.Zubogó vízbe kell mártani
az orránál fogva.Amikor az oldala felreped a ,,köntös"úgy lejön róla,
mint főttkrumpliról a héja.Mivel a kecsege igen zsíros,ajánlatos hosz-
szában ketté vágni,s a fölösleges zsíradékot eltávolítani.A prügyi ke-
csege túlfűszerezve készül.Nyúzás után azonnal besózzuk,borsal,papri-
kával és fokhagymával bekenjük.A tepsit csak enyhén zsírozzuk,a hal-
darabokra vöröshagyma,zöldpaprika,paradicsom szeleteket rakunk és né-
hány vékony füstöltszalonna csikot.Amikor ez utóbbiak barnára sültek
a kecsege is kész.                                            Kiss Pál
                            -------------------------

Csuka pörkölt.
--------------Hozzávalók:1,2kg csuka,só,2db vöröshagyma,1 zöldpaprika
olaj-zsír tetszés szerint,pirospaprika,1 babérlevél,2 gerezd fokhagyma,
őrölt bors,1 paradicsom,ételízesítő,cseresznyepaprika.
A megtisztított csukát kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk és besóz-
zuk.A hagymát és a paprikát bográcsban vagy lábasban zsíron megfonyasz-
szuk.A pirospaprikával megszórjuk,2,5-3dl vízzel fölöntjük.Amint föl-
forrt,a haldarabokat belerakjuk.A babérlevelet meg a zuzott fokhagymát
belerakjuk,megborsozzuk.A fölaprított paradicsom,ételízesítő,cseresznye
paprika is belekerül.Annyi vizet öntünk rá,amennyi majdnem ellepi.Kis
lángon,lefödve,kb.30 perc alatt megpároljuk.Köretnek jóféle túrós csu-
sza illik hozzá.
----------------------------

Kecsegepörkölt.
---------------Hozzávalók:1,5kg kecsege,1db vöröshagyma,2 gerezd fok-
hagyma,cseresznyepaprika,só,pirospaprika.
A megnyúzott kecsege farkát-fejét lecsapjuk,és törzsét hosszában
kettéhasítjuk.A gerincét ügyesen kiszedjük,majd húsát,amiben már nincs
szálka,2 centis kockára vágjuk.Bográcsba vagy lábosba tesszük,a föl-
aprított vöröshagymát és fokhagymát hozzáadjuk.A cseresznyepaprikát,sót
meg a pirospaprikát beleszórjuk.Annyi vizet öntünk rá,amennyi éppen el-
lepi,fölforraljuk,majd kis lángon kb 20 percig főzzük,ezalatt a hal
megpuhul,leve pedig kellően besűrűsödik.Túrós csusza illik hozzá köret-
nek.
---------------------------

Ormánsági haltepertő.
---------------------Hozzávalók:70dkg ponty filé,2 gerezd fokhagyma,pi-
rosparika,zsír-vagy olaj,2 tojás,2dl tejföl,8dkg reszelt sajt,kb3 evő-
kanál liszt, a sütéshez olaj.
A pontyfilét 3 centis kockára vágjuk,kissé megsózzuk és zuzott fok-
hagymával,a pirospaprikával meg olajjal bedörzsöljük.Utána a halat le-
takarjuk és hűtőszekrényben 2-3 órát-de még jobb, ha egész éjjel-pácol-
juk.A tojást a tejfölel,a sajttal meg annyi liszttel,hogy sűrű masszát
kapjunk,összekeverjük,csipetnyit megsózzuk.A pácolt pontyot a tejfölös
masszába forgatjuk,majdbő,közepesen forró olajban megsütjük,végül szal-
vétára szedve lecsöpögtetjük.Párolt rizs meg tejfölös gombamártás illik
hozzá.
----------------------------

Sülőfilé molnárné módra.
------------------------Hozzávalók:4db lebőrözött sülőfilé,só,őrölt fe-
kete bors,5dkg liszt,olaj-vagy zsír,5dkg vaj,1db citrom.A tálaláshoz
pirítós.
A süllőfiléket enyhén megsózzuk,majd borsos lisztbe forgatjuk.Az
olajat a vajjal serpenyőben megforrósítjuk,és a hal mindkét oldalát
aranysárgára sütjük benne.Ez oldalanként 2 perc.Utánna tálra emeljük,
citromlevet csöpgtetünk rá,zsírjával meglocsoljuk(fényezzük),majd azon
forrón,esetleg petrezselyemmel díszítve,pirítóssal tálaljuk.
-----------------------------

Tejfölös harcsa díszkoszban sütve.
----------------------------------Hozzávalók:1,2kg harcsa,só,pirospap-
rika,10dkg liszt,20dkg húsos kolozsvári szalonna,3db közepes vöröshagy-
ma,2-2db zöld paprika és paradicsom,80dkg burgonya,őrölt bors,fél cso-
kor zellerzöld,2dl tejföl.a sütéshez olaj.
A harcsát beirdaljuk,megsózzuk,majd paprikás lisztben megforgatjuk
és bográcsban,forró olajon elősütjük.Lecsöpögtetve félretesszük.A sza-
lonnát kockára vágjuk,a bográcsban kevergetve kisütjük,a pörcöt kiszed-
jük.Visszamaradó zsírjában,a fölaprított vöröshagymát megfuttatjuk,majd
a paprikát-paradicsomot is belekeverjük.A burgonyát kockára vágjuk,bő
olajban megsütjük,lecsöpögtetjük.Utána a ,,lecsós alaphoz"keverjük.
Megsózzuk,borsozzuk,a fölaprított zellerzöldel fűszerezzük,mindezt egy
diszkosz aljára terítjük,és az elősütött harcsát ráfektetjük.Kissé meg-
borsozzuk,a tejföllel meglocsoljuk.Lezárjuk,forró kemencében 8-10 per-
cig sütjük.
---------------------------------

Vörösboros ponty.
-----------------Hozzávalók:2kg-os ponty,1 üveg vörösbor,fél csokor
petrezselyem,pár szem fehér bors,15dkg gomba,10dkg húsos szalonna(sli-
ced bacon)10dkg gyöngyhagyma,8dkg vaj,40dkg kenyér,a hal sütéséhez:10
dkg vaj,0,5dl olaj,a díszítéshez:arasznyi póréhagyma,bazsalikom levél.
ezek sütéséhez bő olaj.
A pontyot kifilézzük fejét-farkát lecsapjuk lábasba rakjuk.A bort
ráöntjük,petrezselyemmel meg borssal fűszerezzük.Nagy lángon 20 percig
főzzük,aztán leszürjük.Közben a gombát cikkekre vágjuk,lábasba szórjuk
és annyi forrásban lévő vizet öntünk rá,amennyi éppen ellepi.3 percig
főzzük,azután leszürjük,de a levét nem dobjuk ki ,hanem a leszürt
vörösboros alaplébe öntjük.Újra a tűzre tesszük és 20 percig forraljuk,
hogy híg mártás sűrűségü legyen.A szalonnát vékony csíkokra vágjuk,
azután leforrázzuk.A gyöngyhagymát 5dkg vajon aranybarnára sütjük.
A halfilét,miután a bőrét lefejtettük,15-20dkg-és adagokra vágjuk.
A vaj meg az olaj keverékében nagy lángon a szeletek mindkét oldalát
megsütjük.Megsózzuk,majd kis lángon 8-10 percig sütjük,de ekkor meg-
fordítani már nem kell.Amig a ponty sül,a kenyeret kétcentis kockára
vágjuk és az olajon megsütjük.Az időközben kellően besűrűsödött vörös-
boros mártást utánsózzuk,ha kell borsozzuk,majd az utolsó pillanatban
a maradék(3dkg)fagyos vajat is belekeverjük.A díszítésre szánt pórét
vékony csíkokra vágjuk.Végül bő,forró olajban megsütjük és lecsöpögtet-
jük.Tálaláskor a halat mély forró tányér közepére rakjuk úgy,hogy a
szeletek sült oldala legyen felfelé.A forró köretet,azaz a kenyérkoc-
kát,a gyöngyhagymát,a gombát meg a szalonnát körészórjuk és a boros
mártással meglocsoljuk.A sült pórét a halra púpozzuk,végül a bazsa-
likommal díszítjük.Ennek a recepnek a lényege hogy minden egyszerre
süljön meg.
-----------------------------

Sült keszeg-kárász.
-------------------Hozzávalók:4db keszeg vagy kárász,12dkg liszt,pi-
rospaprika,őrölt bors,só,a sütéshez olaj.
A halakat megmossuk,leszárogatjuk,majd mindkét oldalukat sűrün
beírdaljuk.Kívül-belül besózzuk,fél órán át pihentetjük.A lisztben
a paprikát és a borsot elkeverjük,a halakat jól beleforgatjuk.Egy na-
gyobb edénybe annyi olajat öntünk,amennyi majd a halakat félig ellepi.
Megforrósítjuk,és a halat kis lángon kb 8 percig sütjük,majd megfordít-
juk és a másik oldalát is megsütjük.Ropogósra,barnára süssük,így a be-
írdalt hal apró szálái is átsülnek,ehetők lesznek.
-------------------------------

Süllő fehérborban párolva.
--------------------------Hozzávalók:1,2kg süllő,2 közepes sárgarépa,
1db póréhagyma,2 gerezd fokhagyma,3 evőkanál olaj,5dl fehér bor,rozma-
ring,kakukfű,petrezselyem,babérlevél,só,őrölt fehér bors.
A megtisztított sárgarépát és póréhagymát szeletekre,a fokhagymát
finomra vágjuk.Az olajban megfuttatjuk és a borral felöntjük.Amint föl-
forrt,bele rakjuk a fűszereket és kis lángon 25-30 percig főzzük.Az idő
közben megtisztított,besózott halat tepsibe fektetjük,ráöntjük a zöld-
séglevet,alufóliával lefedjük és előmelegített, sütőben 25 percig pá-
roljuk.
------------------------------

Halfasírt.
----------Hozzávalók:60dkg halfilé,ez lehet keszeg,kárász,dévér,ponty,
balin,csuka,süllő,sügér,harcsa,de akkor az igazán finom,ha több féle
halból készül",1 fej vöröshagyma,2 tojás,zsemlemorzsa,fokhagyma tetszés
szerint,só,bors,pirospaprika.A sütéshez olaj.
A filéket ledaráljuk kétszer-háromszor.Ugyan úgy készítjük mint más
fasírtot,csak áztatott zsömle helyett,zsömlemorzsát adunk hozzá,mivel
a hal hús több vizet tartalmaz,mint más hús.Pogácsákat formálunk belő-
le zsömlemorzsába forgatjuk és bő olajban pirosra sütjük.
-------------------------------

Süllőszalagok bundában sütve.
-----------------------------Hozzávalók:75dkg süllőszelet,20dkg liszt,
3dl olaj,1/2 l tej,3db tojás,1db citrom,só.
A süllőszeleteket 1 cm széles szalagokra vágjuk,megsózzuk.A liszt-
ből,a 3 tojás sárgájából és a tejből sűrű,palacsintatésztának megfelelő
masszát keverünk,hozzáadjuk a három tojás keményre felvert habját,óva-
tosan elkeverjük és megsózzuk.Ekkor a halszeleteket lisztben megfor-
gatjuk,majd a leirt masszában megmártogatva,forró olajban szép piros-
ra sütjük.
--------------------------------

Ponty lengyelesen.
------------------Hozzávalóz:50dkg ponty,1 fej vöröshagyma,3 gerezd
fokhagyma,1-1 paprika-paradicsom,1 babérlevél,1,5-2dl fehér bor,só,bors
A sózott,borsozott halat az előtte már 20 perce beáztatott római
tálba tesszük.Rászórjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát,a fel-
szeletelt paprikát-paradicsomot.Mellé rakjuk a babérlevelet is leönt-
jük a borral és hideg sütőbe tesszük,180 fokon sütjük.Főtt burgonyával
tálaljuk.
---------------------------------

Harcsa filé mesterszakács módra.
--------------------------------Hozzávalók:1/2kg harcsa filé,1dl olaj,
10dkg paradicsom,1/2 csomó petrezselyem,4 gerezd fokhagyma,só.
A harcsa filét sózzuk,lisztbe mártva forró olajban kisüzjük.Kevés
olajban megpirítjuk az apróra vágott fokhagymát,a kis kockára vágott
paradicsomot és a finomra vágott petrezselymet.E raguval leöntjük a
sült halat.Vajas-petrezselymes burgonyával tálaljuk.
----------------------------------

Szalonnás amur.
---------------Hozzávalók:1kg amur,10dkg császárszalonna,2dl tejföl,
só,bors,majoránna.
A megtisztított halat sűrün beírdaljuk,sóval bedörzsöljük,borsozzuk
és 1-2 órát állni hagyjuk.A császárszalonnát szeletekre vágjuk,s a sze-
letkéket az írdalás helyére nyomkodjuk.A hal belsejébe majorannát szó-
runk.Tepsibe tesszük a maradék szakonnával lefedjük,sütőben erős tűz-
nél megsütjük.A lisztet a tejfölben elkeverjük,sót és borsot adunk hoz-
zá és a halra öntjük.rövid ideig együtt sütjük,majd rizzsel tálaljuk.
----------------------------------

Paradicsomos olajos hal.
------------------------Hozzávalók:80dkg halfilé,1dl olaj,25dkg vörös-
hagyma,35dkg paradicsomlé,1,5dl fehérbor,só,bors,cukor,babérlevél,kakuk
fű,citrom.A diszítéshez:saláta levél,főtt tojás,petrezselyemzöld.
A finomra vágott hagymát az olajban megpirítjuk,majd hozzá tesszük
a paradicsomlevet-vagy pürét.Törött borssal és őrölt babérral,némi ka-
kukfűvel fűszerezzük,és a fehérborral felengedve felfőzzük.sózzuk,cuk-
rozzuk.A halat külön edényben megfőzzük és a szószt ráöntjük.Mmegön-
tözzük citromlevével,kevés citrom héjat reszelünk rá,lazán átforgatjuk
és 24 órára hűtőszekrénybe tesszük,hogy az ízek összeérjenek.Üvegtálra
saláta levelet teszünk,erre merjük a mártásos halat.Citromszeletekkel,
főtt tojás cikkekkel díszítjük,meghintjük finomra vágott petrezselyem-
zöldel.
------------------------------------

Olajos hal Lajos módra.
-----------------------Hozzávalók:2kg tenyeres keszeg-kárász fej nél-
kül,1,5l olaj,só,szemes bors,babérlevél,boróka bogyó,mustár mag,erős-
paprika,delikát.
A halakat 3-4cm-es szeletekre vágjuk.Egy akkora fazékba sorba bele-
rakjuk,hogy kb2/3-ig legyen.A sorok közzé tesszük afűszereket.Végül rá-
öntjük az olajat,és annyi vizet,hogy a halat bőven ellepje.Lassú tűzön
6-8 órát főzzük.Mindaddig míg a legfelső halszeletből kivett gerinc
csontot ujjaink közt szét tudjuk morzsolni.
-------------------------------------

Ruszli.
-------Hozzávalók:1kg apró hal,30dkg vöröshagyma,szemes bors,fenyőmag,
babérlevél,só,ecet,mustármag. (3/4 rész víz,1/4 rész ecet)
A megtisztított halat,mély tálba erősen besózva rakjuk,és 3-4 napra
hűtőszekrénybe rakjuk.Kivéve kimossuk a sótól,a vizet lecsepegtetjük.
Nagyobb üveget készítünk elő.Lerakunk egy sor karikára vágott hagymát,
majd 1sor hal következik.Megszórjuk fűszerekkel,s folytatjuk a rétege-
zést,lazán hogy a páclé jól átjárhassa.Az üveg aljára és tetejére 1-2
babérlevelet tegyünk.A pácléhez felforraljuk az ecetes vizet,hozzáad-
juk a cukrot,majd kihűtjük és a halra öntjük.Hüvös helyen néhány nap
alatt össze érik.Három hétig is eláll.
------------------------------------

Gombás-paradicsomos tepsis hal.
-------------------------------Hozzávalók:80dkg halfilé,1 citrom leve
3evő kanál zsemlemorzsa,reszelt sajt,1 nagy fej vöröshagyma,10dkg gom-
ba,1 kis doboz paradicsompüré,2 evőkanál vaj,só,bors,petrezselyemzöld.
a díszítéshez kapor vagy citromkarikák.
A haldarabokat enyhén besózzuk és borsozzuk.A hagymát apróra vágjuk
és ugyancsak kicsire szelt gombával együt olajban addig pároljuk,amíg
meg nem puhulnak.Ekkor hozzáadjuk a petrezselyemzöldet és a paradicsom
pürét,szükség esetén egy kis vizet is.Addig főzzük a keveréket,aníg
mártásszerüen be nem sűrűsödik.Közben a halfilékre rácsöpögtetjük a
citromlevet,megforgatjuk a zsemlemorzsa-reszelt sajt keverékben.A zöld-
séges mártást tűzálló edénybe öntjük,s a halfiléket beleteszük.Forró
sütőben 20-30 percig sűtjük.Tálalás előtt kaporral vagy citromkarikák-
kal díszítjük.
--------------------------------------

Tejfölös halleves.
------------------Hozzávalók:50dkg pontyszelet,1 evőkanál vaj,1 kis fej
vöröshagyma,2 evőkanál liszt,1 babérlevél,1 csokor petrezselyem, 1 dl
tejföl,1 tojássárgája,só,őrölt bors.
A vajban üvegesre pároljuk az apróra vágott hagymát,beletesszük az
ujjnyi szeletekre vágott halat,meghintjük a liszttel és felengedjük kb
1,5 l vizzel.Hozzáadjuk a fűszereket,apróra vágva a petrezselymet.
Mintegy 20 percig lassan forraljuk.A tojássárgáját simára keverjük a
tejföllel,erre merjük rá a forró levest,óvatosan,nehogy össze kapja a
tojást.Pirított zsemlekockával tálaljuk.
--------------------------------------

Zöldséges hal.
--------------Hozzávalók:1kg szeletelt hal,(ponty-márna)2dl száraz fe-
hér bor,1 fej vöröshagyma,1 csomó leves zöldség,10dkg vaj,3-4dkg liszt
só,mustár,cukor.
Először az apró kockára vagdalt levestöldséget főzzük meg félig,sós
vizben.Majd besózzuk a halszeleteket,s vajjal kikent,tepsibe vagy jénai
tálra rakjuk,s beboritjuk a félig megfőtt,leszűrt leveszöldséggel,vala-
mint a vékony karikára vágott vöröshagymával.Az egészet leöntjük a bor-
ral,s addig pároljuk a sütőben,amíg a hal meg nem főtt.Amaradék vajjal
és a liszttel világos mártást készítünk.Felengedjük a zöldséges lével,
felforraljuk és egy kevés cukorral,valamint a mustárralízesítve a hal-
szeletekre öntjük,s melegen tálaljuk.
---------------------------------------

Roston sült dévér.
------------------Hozzávalók:2db szép dévér,2 evő kanál étolaj,őrölt
fehér bors,só,rozmaring,kakukfű.
A halakat megtisztitjuk,eltávolítjuk az uszonyokaz,megmossuk,szá-
razra töröljük,és vékonyan bekenjük olajjal.Majd kivül-belül megsóz-
zuk és gyengén borsozzuk.Három-három bevágást ejtünk mindkét oldalán,
ebbe tesszük a rozmaringot és a kakukfűvet.Fél óráig porcelántálban pi-
hentetjük,majd ropogósra sütjük.
-----------------------------------------

Roston sült köves.
------------------Hozzávalók:4 szép kősüllő,só,zsemlemorzsa,őrölt bors,
pirospaprika,2 evőkanál olaj,2,5dl fokhagymás tartármártás,2 citrom,
2 paradicsom.
A kősüllőket megtisztítjuk,az oldalán kissé bevagdaljuk.Megsózzuk,
kevés zsemlemorzsával,kevés őrölt borssal és pirospaprikával bedörzsöl-
jük,a rostot vagy kontaktgrillt beolajozzuk,s a halat mindkét oldalán
szép pirosra sütjük.Vajas burgonyával, paradicsomszeletekkel és citrom-
darabokkal körítjük,enyhén fokhagymázott tartármártással tálaljuk.
--------------------------------------

Töltött pisztráng.
------------------Hozzávalók:4db pisztráng,4db kis fej vöröshagyma
10dkg champignon gomba,zöldpaprika,citromlé,30dkg rizs,6dkg vaj,
só.
Főzzük meg először a rizst.Közben vágjuk vékony szeletekre a
hagymát,gombát.A zöldpaprikát vágjuk apró kockára.Egy nagyobb edény-
ben olvasszuk fel a vajat,pároljuk meg benne a hagymát és a gombát.
Egy salátástálba helyezzük bele a megfőtt rizs harmadát,tegyük hozzá a
hagymát,a gombát és a paprikát.Öntsük rá a citromlevet,majd óvatosan
keverjük össze.Sózzuk meg a pisztrángot,töltsük meg a fentiekkel,majd
tegyük sütőbe,ráöntve a maradék olvasztott vajat.Mintegy fé óráig süs-
sük,s forró rizzsel tálaljuk.
----------------------------------------

Könnyű halvacsora.
------------------Hozzávalók:1db 80dkg-os hal,fél csomó vegyes zöldség,
6-8db apró hagyma,1 kisebb póréhagyma,4-5 gerezd fokhagyma,só,vaj,cit-
rom,zöldpetrezselyem.
A zöldségféléket egy fazékban megfőzzük.Egy külön edényben ugyancsak
megfőzzük a halat gyengén sózott,citromlével ízesített vízben,kis lán-
gon.Ügyelve arra,hogy a hal ne főjön szét.A zöldséget leszürjük,elhe-
lyezzük a bevajazott jénai tál két oldalán.Középre a halat tesszük.Az
egészet megöntözzük olvasztott vajjal,megszórjuk apróra vágott petre-
zselyemmel.Vékony citromszeletekkel díszítjük a tálat,majd közvetlen
tálalás előtt néhány percre forró sütőbe tesszük.
-------------------------------------------

Káposztás hal.
--------------Hozzávalók:1,5kg hal(süllő,csuka,ponty),0,5kg savanyú ká-
poszta,egy fej vöröshagyma,1dl fehér bor,1dl olaj,1db jonatánalma,só,
bors,1 evőkanál zsir.
A halat megsózzuk,forró zsirban ropogósra sütjük.Közben megpirítjuk
az apróra vágott hagymát kevés olajon,rátesszük a savanyú káposztát és
a borral puhára pároljuk.Sózzuk,borsozzuk.Egy tűzálló tálat kizsírozunk
beleterítjük a káposztát,amelybe belekeverjük a felszeletelt,hámozatlan
almát is.Ráhelyezzük a sült halat.Asütőben átsütjük,majd forrón tálal-
juk.
----------------------------------------

Görög halleves.
---------------Hozzávalók:50dkg halfilé,1 sárgarépa,6dkg rizs,2 tojás-
sárgája,1 citrom leve,1 vöröshagyma,2-3 gerezd fokhagyma,egész bors,ba-
bérlevél,petrezselyem,só.
A halat vékony csíkokra vágjuk és felöntjük kb.másfél liter vízzel.
A karikára vágott répát,a rizst,a zöldségeket és a fűszereket hozzáad-
juk és addig főzzük,amig a rizs meg nem puhul.Tálaláskor a hagymát ki-
dobjuk belőle.A levest a 2 tojás sárgájával kikevert citromlével vegyít
jük.Citromszeletekkel díszítjük.
------------------------------------------

Fokhagymás ponty rizságyon.
---------------------------Hozzávalók:1db 1-1,5kg-os ponty,1/2dl olaj,
1-2 evőkanál borecet,3 gerezd fokhagyma,2 fej apróra vágott vöröshagyma
1db csípős zöldpaprika,1dl meleg víz,só.
Körethez:15dkg rizs,1 evőkanál vaj,1 husleves kocka,1 sárgarépa.őrölt
bors,fél csomag petrezselyem,só.
Sózzuk meg a halat.Keverjük el a zúzott fokhagymát és a vöröshagymát
az olajjal,s a keveréket öntsük teflonsütőbe.Lassú tűzön pirítsuk rajta
a halat,majd adjuk hozzá a többi belevalót.Fedjük le az edényt és párol-
juk puhára a pontyot.Ezalatt a szokásos módon elkészítjük a párolt rizst
melegített pecsenyéstálra helyezzük,petrezselyemmel,sárgarépasteletekkel
díszítjük,végül a levéből kiemeljük a halat ráhelyezzük,s a levével meg-
locsoljuk.
--------------------------------------------

Ponty sörtésztában.
--------------------Hozzávalók:6 szelet ponty,1 tojás,5dkg liszt,só,ke-
vés sör.
A pontyszeleteket kissé megsózzuk és félóráig állni hagyjuk.A lisztet
a tojást és annyi sört keverünk össze,hogy sűrű palacsinta tésztát kap-
junk.Ebbe a tésztába mártjuk bele a halszeleteket és forró olajban ro-
pogósra sütjük.Könnyű salátával tálaljuk.
---------------------------------------------

Fűszeres menyhal alufóliában.
-----------------------------Hozzávalók:80dkg menyhal,citromlé,olaj,só,
őrölt rozmaring,petrezselyem zöld,babérlevél,vaj,bors,1,2kg gomba.
A halat szeletekre vágjuk,porcelán tálba tesszük,meglocsoljuk citrom
lével,rászórjuk a fűszereket és két órára hűtőszekrénybe tesszük.Eza-
latt a gombát is felszeleteljük,a vajon átsütjük.Alufóliába tesszük a
halat,rászórjuk a gombát,s forró sütőben készre süjük.
---------------------------------------------

Rácponty.
---------Hozzávalók:egy 2kg-os ponty,4-5 zöldpaprika,4db paradicsom,2kg
burgnya,delikát,20dkg bacon-szalonna,tejföl,bots,piros paprika,só,2dl
fehérbor.
A hosszában két részre vágott,beírdalt halat megsózzuk,delikáttal be-
hintjük.A tepsit kivajazzuk,szalonnaszeleteket teszünk az aljára.Kariká-
ra vágott burgonyával rakjuk ki az alját,kicsit megsózzuk,s a burgonyát
is megszórjuk delikáttal.A következő sor karikára vágott hagyma lessz,
ugyanígy szeletelt zöldpaprikával,paradicsommal vegyítve.Tejföllel meg-
locsoljuk.Ismét burgonya kerül rá.besózzuk,delikáttal meghintjük,újabb
vöröshagyma-zöldpaprika-paradicsomsor kerül rá.Tejföllelismét leöntjük,
s erre helyezzük rá a besózott halat.Az írdalásokba szalonna csíkokat
helyezünk.Ezután a fehér bort aláöntjük.A halat meglocsljuk tejföllel,
amit előbb pirospaprikával és borssal keverünk el.Lassú tűzön mintegy
1-1,5 óra alatt sül meg.
-------------------------------------------

Nyárson sült keszeg.
--------------------A lepikkelyezett,kibelezett keszegek fejét nem vág-
juk le,csak a kopultyukat távolítjuk el.Megmossuk,sűrün beírdaljuk.Két-
harmad rész dúrva só és egyharmadrészpirospaprika keverékével(egy kis
bos is jöhet bele)megszórjuk,és nyársra húzzuk.Akkor áll a hal a leg-
biztonságosabban a nyárson,ha azt egyik szemgödrénél vezetjük be,s a
hasüregen át,a farkánál húzzuk ki.Először kissé hátrább tűzzük a nyár-
sakat,úgy,hogy a halak háta nézzen a parázs felé(legjobb a szöllővenyi-
ge!)majd,amikor megszáradtak,kissé közelebb.Egy nyársra szalonnát tű-
tünk,s amikor sülni kezd,zsírjával bekenjük a sülő halakat.Így lesznek
ropogósak és finomak.
---------------------------------------------

Töltött süllő Berki módra.
--------------------------Hozzávalók:1kg süllő,15dkg bacon-szalonna,ap-
róra vágott vöröshagyma,15dkg gomba(vargánya vagy őzláb),bors,só.
A hal elkészítésének különlegessége az, hogy a lepikkelyezés után
nem a hasi oldala felől bontjuk fel a süllőt,hanem a geric felől.A hát-
úszó mellett kétoldali bemetszést végzünk,majd ollóval a gerincoszlop
két végét is elvágjuk,s ezután emeljük ki a hal testéből a gerincet a
süllő valamennyi belső szervével együt a háta felől,majd alaposan meg-
mossuk.Hagymás,gombás ragut készítünk szerecsendióval,borssal,petre-
zselyemmel fűszerezve.A ragut betöltjük a hal testüregébe majd a süllő
hátát összevarjuk.Vékony szalonnacsíkokba tekerjük a halat és kivaja-
zott tepsibe helyezzük,ahol rövid párolás után a szalonnacsikokat le-
vesszük,a süllőt pirosra sütjük.
---------------------------------------------

Roston sült pisztráng.
----------------------Hozzávalók:80dkg megtisztított pisztráng,6dkg vaj,
só,citromlé,őrölt köménymag.
A pisztrángot bedörzsöljük sóval és megcsepegtetjük citromlével.Meg-
hintjük kevés őrölt köménymaggal és vajal vékonyan magkent roston mind-
kétoldalán megsütjük.Tálaláskor saját levével és citromlével öntjük le.
Zsírban sült burgonyával és tartármártással,vagy burgonyapürével és kom-
póttal tálaljuk.
-----------------------------------------------

Párolt hal póréhagymával.
-------------------------Hozzávalók:80dkg hal(dévér,keszeg féleség),8db
póréhagyma,mentalevél,20cl olaj,ugyanennyi ecet és víz,só,bors.
A halat szeleteljük fel négy darabra,s tegyük egy tiszta,megnedvesí-
tett konyharuhára.Szeljük ketté a póréhagymákat,vágjuk fel 2cm-nyi ge-
rezdekre,mossuk meg,csepegtessük le.Keverjük össze az ecetet az olajjal,
vízzel és borssal,sózzuk meg.Sós vízben főzzük a hagymát mintegy 5 per-
cig.Közben gőzön pároljuk meg a haldarabokat(4-5 percig).Ezután rakjuk
a póréhagymadarabokat egy előmelegített tálba,sózzuk,borsozzuk,az imént
elkészített dresszingből tegyünk rá két kanálnyit,valamint egy kevés
összemorzsolt mentalevelet,s helyezzük rá a haldarabokat.Ízlés szerint
díszítsük.
----------------------------------------------

Karácsonyi süllő fóliában.
--------------------------Hozzávalók:1,5kg körüli süllő,4 szelet füstölt
sonka,1/2kg gomba,2 nagyobb paradicsom,4db gyöngyhagyma,só,bors,olaj.
Megtisztítjuk,s a fűszerekkel bekenjük a négy szeletre vágott halat.
Olajozzunk be négy alufólia darabot.Mindegyikbe fektessünk le egy-egy
szelet sonkát.Szeleteljük fel a gombát,fűszerezzük.Mindegyik sonkasze-
letre tegyünk egy kis gombát,s egy darab halat.Valamennyire helyezzünk
egy-egy fél paradicsomot,s egy-egy finomravágott gyöngyhagymát.Zárjuk le
jól az alufóliát.Az egészet tegyük a hűtőbe.A vacsora előtt mintegy 40
percel meleg (kb200 fok)sütőben átsütjük.Fóliában sült krumplival vagy
párolt rizzsel tálaljuk.
------------------------------------------------

Pisztráng kapormártással.
-------------------------Hozzávalók:1-1,5kg-os pisztráng,2 evőőkanál
olaj,1/4kg meghámozott és vékonyra szeletelt uborka,finomra vágott
gyöngyhagyma,só,bors,1dl száraz fehér vermut,60dkg liszt,2 tojás fehér-
je,10dkg zsemlemorzsa.
A MÁRTÁSHOZ:75g friss kapor,finomra vágva,1 doboz joghurt vagy kefir,
1 evőkanál szárított kapor,2 evőkanál nagyon apróra vágott hagyma,só,
fehér bors.
Mossuk és tisztitsuk meg jól a halat,bőrét lehúzzuk,kifilézzük,s
finoman,sűrűn beírdaljuk.A sütőt melegítsük fel(190 fokra).Fél evőkanál
olajban,közepes lángon két percig pároljuk az uborkaszeleteket.Hozzá-
tesszük a gyöngyhagymát,addig pároljuk,amig áttetsző lesz,ezután kis
lángra állitunk.Megsózzuk,borsozzuk.Leöntjük vermuttal,s megvárjuk,
mig a folyadék elpárolog(kb 3 perc),majd az egészet félretesszük.Össze-
keverjük a mártáshoz valókat.A hosszában és keresztben is félbevágott
hal négy szeletét megborsozzuk,megsózzuk,s elosztjuk rajtuk az uborka-
szeleteket.A halszeleteket ezután lisztben,majd tojásfehérjében,végül
zsemlemorzsában megforgatjuk.Közepes lángon melegített olajban mendkét
oldalukat 2 percig sütjük.Az edényt ezután a sütőbe tesszük,s kb 4-5
percig hagyjuk benne,míg a hal szépen átsül.A tányéron egy-egy evőkanál
mártással szervirozzuk,köretként párolt rizst és friss kaporral megszórt
uborkaszeleteket tálalunk hozzá.
---------------------------

Töltött hal.
------------Hozzávalók:1-1,5kg ponty,Töltelék:10dkg zsemlemorzsa,1 teás-
kanál vaj,4dkg apróra vágott szalonna,6db apróra vágott gomba,1 púpozott
kanál petrezselyem,1 tojás,bors,só.
Kivül-belül sózzuk meg a halat.Lassú tűzön pároljuk a gombát és a
szalonnát,majd keverjük össze a hozzávalókkal és töltsük meg a halat.
Tegyük tepsibe,öntsünk rá kis olajat.Közepesen meleg sütőben süsük 25-
30 percig,közben locsoljuk.Vajban párolt burgonyával és citromgerezdek-
kel tálaljuk.
----------------------------

Csuka zöldséges mártásban.
--------------------------Hozzávalók:2db 1kg körüli csuka,3dkg vaj,1db
vöröshagyma,1db zellergumó,1-2db sárgarépa,1/2 pohár fehér bor,1/2 pohár
viz,só,bors.
Avajon pároljuk meg a hosszúkás darabokra vágott zellert és sárgaré-
pát.Öntsünk hozzá 1/2 pohár fehér bort és ugyananyi vizet.Izesitsük só-
val,borssal.Tisztitsuk meg a halakat,mossuk jól meg,s tegyük a zöldsé-
ges lébe.Lassú tűzön főzzük mintegy negyed óráig.Amikor a hal megpuhult,
kivesszük,s melegen tartjuk.A hal levében elkeverjük az átpassírozott
zöldségeket,s egy diónyi vajat.A mártással leöntjük a halat,s ugyanolyan
bort adunk mellé mint amilyennel főztük.
------------------------------

Halszeletek grillen.
--------------------Hozzávalók:4 szelet ponty,1 teás kanál olaj,3dkg vaj
citrom,só,bors,majonéz.
A halszeleteket kenjük be vékonyan olajjal.Melegítsük magas hőfokra a
kontakt-grillsütőt és tegyük a halszeleteket a lapok közzé.Mindkét olda-
lon ízletesre fognak sülni néhány perc alatt.Nagyon óvatosan vegyük le
a gerill-lapokról a pontyszeleteket,nehogy megsérüljenek-így esztétiku-
sabb a tálalás.Sózzuk,borsozzuk ízlés szerint.Mogyorónyi vajdarabokkal,
majonézzel és citrommal tálaljuk,ki-ki ízlése szerint fogyaszthassa.
--------------------------------

Karácsonyi halszeletek.
-----------------------Hozzávalók:1/2kg szálkamentes hal(filézett domly-
kó,csuka,süllő,angolna,)1/2kg zsenge zöld borsó,1db paradicsom,néhány
olaj bogyó,majonéz,egy fejessaláta.
Forró olajban kisütjük a halszeleteket,majd félre tesszük,hogy kihül-
jenek.Közben megfőzzük a zöldborsót,lecsepegtetjük,s ugyancsak kihülni
hagyjuk.A majonéz felével összekeverjük a megfőtt zöldborsót.Kis tálacs-
kákat kibélelünk egy-egy salátalevél-darabbal,mindegyikbe egy-egy szelet
halat teszünk.Paradicsomszelettel és olajbogyóval díszízjük,s a maradék
majonézt külön tálaljuk.
----------------------------------

Fűszeres apróságok.
-------------------Hozzávalók:1kg apró hal(keszegféleségek,küsz,bodorka)
vaj,citrom,só,kakukfű,petrezselyem,metélőhagyma,turbolya,tárkony, bors,
gyöngyhagyma.
Egy sütőlapra vagy tepsire dupla vastagon feltesszük az alufóliát úgy
hogy szélein kissé felhajtjuk.Vágjuk össze nagyon apróra valamennyi fű-
szerfélét,nyomjuk rá a citrom levét,s az egészet jól keverjük el a vajal
Szép sorjában rakjuk a fóliára egymás mellé a megtisztított halacskákat,
öntsük hozzá a vajas fűszerkeveréket.Fedjük le az egészet szorosan az
alufóliával és mintegy 10 percre tegyük jól előmelegített sütőbe.Azonnal
tálalható könnyű nagyon ízletes étel.
-----------------------------------

Pisztráng vincellér módra.
--------------------------Hozzávalók:1,2kg-os pisztráng,5dkg vaj,25dkg
gomba,25dkg gyöngyhagyma,25dkg szemelt szőlő,1,2dl habtejszin,1,2 szá-
raz fehérbor,2db citrom,petrezselyemzöld,só,bors.
A megtisztított pisztrángot sózzuk,citrommal jól bedörzsöljük,majd
sós,citromos vízben puhára főzzük.Közben elkészítjük a vincellér-ragut.
Serpenyőben fekolvasztjuk a vajat,hozzáadjuk a feldarabolt gombát,később
a gyöngyhagymát,végül a szőlőszemeket.Sóval,borssal,vágott petrezselyem-
mel ízesítjük.A bor és a tejszin hozzáadásával rövid lére beforraljuk.
A pisztrángot a raguval bevonjuk,petrezselyemzöldel meghintjük.Vajas
burgonyával körítjük.
--------------------------------------

Fogasfilé gombamártásban.
-------------------------Hozzávalók:1,5kg-os fogas,só,bors,őrölt szere-
csendió,1 csokor petrezselyem,1 fej hagyma,őrölt rozmaring,6dkg vaj,
40dkg gomba,3dkg liszt,citromlé,húsleves.
A halat megtisztitjuk,bőrét lehúzzuk,kifilézzük,10-15cm hosszú sze-
letekre vágjuk,besózzuk,borsozzuk,fél órán át pihentetjük.Egy nagyobb
serpenyőben felolvasztunk 4dkg vajat,üvegesre pároljuk rajta a hagymát,
beletesszük a halszeleteket,meghintjük szerecsendióval,petrezselyemmel
és rozmaringal,lefedjük és mérsékelt tűzön puhára pároljuk.Közben elké-
szítjük a mártást:egy lábasban a maradék vajon megpirítjuk a lisztet,
hozzá adjuk a megtisztított, felszeletelt gombát,apránként feleresztjük
a húslevessel,sózzuk,borsozzuk.Ha a hal megpuhult, tálra tesszük,meg-
öntözzük saját levével,bevonjuk a mártással.Vajas petrezselymes burgo-
nyával tálaljuk.
-----------------------------------------

Zsályás pisztráng.
------------------Hozzávalók:1kg pisztráng,10-15 friss zsályalevél,1/2dl
olaj,2 evőkanálecet,citromlé,só,bors,
A halat megtisztitjuk,felszeleteljük és egy mélyebb tálba tesszük.
Meglocsoljuk az olajjal,ecettel,megszórjuk a zsályalevélel,sózzuk,bor-
sozzuk.Lefedjük és gyakran megforgatva legalább 2 óra hosszat érleljük.
Ezután a halat kiemeljük a pácból, tűzálló tálba rakjuk,aláöntjük a pác-
lét.Előmelegített sütőben,közepes tűznél kb.25 percig sütjük.
-----------------------------------------

Tejfölben sült sügerek(vagy kárászok).
--------------------------------------Hozzávalók:1kg hal,3 fej hagyma,
1dl olaj,3dl tejföl,2 evőkanál liszt,só.
A halat megtisztitjuk,besózzuk,lisztbe forgatjuk,hirtelen megsütjük
mindkét oldalát hagymás olajban.A haldarabokat ezután zománcozott edény-
be teszük át,tetejüket bekenjük tejföllel,előmelegített sütőbe tesszük.
Amikor a hús megpirosodik,újabb adag tejfölt öntünk rá.Ismét a sütőbe
tesszük.Félig lefedve,25-30 percig sütjük.Sok-sok friss salátával tálal-
juk.
-------------------------------------------

Törpeharcsa párolva.
--------------------Hozzávalók:1,2kg törpe,5dkg vaj,1db halászlékocka,
1dl fehérbor,1 fej hagyma,1 kávéskanál mustár,1 tojás,só,bors.
A halászlékockát 2dl vízben felfőzzünk.egy vaslábast kikenünk vajjal
és beletesszük a sózott,borsozott halakat.Ráöntjük a bort,a hallét,és
rászórjuk az apróra vágott hagymát.Lefedjuk és forró sütőbe tesszük 25
percre.Ezután a levét leöntjük,elkeverjük a mustárral és a tojássárgá-
jával.A mártást ráöntjük a halra és tálaljuk.
-------------------------------------------

Rakott krumpli pontyfilével.
----------------------------Hozzávalók:60dkg pontyfilé,1kg burgonya,
10dkg vaj,5dkg reszelt sajt,2dl tejföl,5dkg zsemlemorzsa,só.
A burgonyát héjában megfőzzük,megtisztitjuk,majd karikára vágva fe-
lét a felét kivajazott tepsibe tesszük.Ráhelyezzük a feldarabolt halfi-
léket,sózzuk,majd ismét burgonyát karikázunk rá.Tejföllel meglocsoljuk,
zsemlemorzsával és reszelt sajttal meghintjük és rácsorgatjuk az olvasz-
tott vajat.Közepes sütőben 30-35 percig sütjük,forrón tálaljuk.
------------------------------------------

Angolnapörkölt.
---------------Hozzávalók:1kg lebőrözött,angolna,1db nagy fej hagyma,
5 evőkanál olaj,1-1 paprika és paradicsom,pirospaprika,1dl vörösbor,só.
A hal fejét meg a farkát lecsapjuk,majd 5-6 centis darabokra vágjuk.
A hagymát megtisztitjuk,finomra apritjuk,és az olajon üvegesre sütjük.
A halat hozzáadjuk,3-4 percig pirítjuk,a pirospaprikával meghintjük.Jól
elkeverjük,majd annyi-kb.2dl vizet öntünk rá,amennyi majdnem ellepi.A kö-
zepes kockára vágott paprikát és paradicsomot belekeverjük,megsózzuk.
Lefödve kb.45 perc alatt puhára pároljuk,félidőben a borral ízesítjük.
Túrós csusza illik hozzá.
--------------------------------

Süllő vagy pisztráng bundában sütve.
-------------------------------Hozzávalók:4 lehetőleg szálkamentes,bőr
nélküli süllőfilé(egyenként kb. 12-15dkg),só,bors,mustár,4db közepes bur-
gonya,8dkg liszt,a sütéshez bő olaj,a díszítéshez:1 citrom.
Ehhez az ételhez a süllő-,a fogas- vagy a pisztrángfilé a legalkalma-
sabb.A halat besózzuk,megborsozzuk,mustárral leheletvékonyan megkenjük.
A burgonyátmegtisztítjuk és lereszeljük.Alaposan kinyomkodjuk (az így
nyert burgonyalevet adjuk a leveshez).Ez a művelet azért fontos,mert ha
túl vizes a burgonya,nem tapad a halra,ami pedigrátapad,sütéskor leválik
róla.A megfűszerezett halat lisztbe hempergetjük,majd a burgonyába for-
gatjuk,amit kissé rá is nyomkodunk.Ahhoz,hogy a hal szép aranybarnára sül-
jön,ne égjen meg,de a nem elég forró olajtól a bundája se váljon le,nagyon
figyelni kell a sütésre.Ezért a reszelt burgonyából1-2 szálat dobjunk az
olajba.Ha följön az olaj tetejére és sülni kezd,akkor jó,belerakhatjuk a
halszeleteket.Oldalanként 2-3 percig sütjük,végül szalvétára szedve lecsö-
pögtetjük.Majonézes almával tálaljuk,ami úgy készül,hogy a meghámozott,
kockára vágott almát majonézbe keverjük.
-----------------------------------------

Cheviche.(Szevicse).
--------------------Hozzávalók:80dkg fogasfilé,12 kisebb citrom(legjobb a
zöld héju),1 mokkáskanál só.
Öntethez:3-4 szem paradicsom,2 bogyiszlói paprika,10dkg olajbogyó,1 köze-
pes fej hagyma,1 csokor petrezselyem,25dkg ketchup,1dl oliva olaj,0,5dl
worcester mártás,1 kiskanál őrölt oregánó,csipetnyi só.
A fogasfilék bőrét lefejtjük és az esetleg benne maradt szálkákat is ki-
szedjük.Megmossuk,a nedvességet leitatjuk róla,majd egycentis kockákra vág-
juk.A citromok levét kipréseljük,a haldarabokra szürjük,kissé megsózzuk és
a halat 15 percig benne pácoljuk.Ezalatt az öntetet elkészítjük.A paradi-
csomok héját lehúzzuk(ehez ha kell,le is forrázzuk),a szárukat kimetszük,
majd félbehasítjuk és a magokat kikaparva húsukat apró kockára vágjuk.
A paprikákat kicsumázzuk,a héjukat lefejtjük és a csöveket finomra aprít-
juk.Az olajbogyót,a vöröshagymát meg a petrezselymet ugyancsak fölaprítjuk.
A pácolt halat lecsöpögtetjük,az összevágott anyagokkal,a ketchuppal,az
olivaolajjal összekeverjük,worcesterrel ízesítjük,oregánóval fűszerezzük,
végül ha kell,csipetnyit megsózzuk.Letakarva,hűtőszekrényben 24 órát pihen-
tetjük,hogy az ízek összeérjenek.Tálaláskor sós kekszet kínálunk hozzá.
Ez az ünnepi előétel,előnye,hogy előre elkészíthető és a hűtőszekrényben
3-4 napig is eláll.
--------------------------------------

Dorozsmai ponty.
----------------Hozzávalók:1,5kg ponty,2db vöröshagyma,só,3 evőkanál liszt,
olaj,10dkg füstölt szalonna,20dkg csiperke gomba,1 nagyobb zöldpaprika,1db
nagyobb paradicsom,pirospaprika,2dl tejföl,őrölt bors,30dkg csuszatészta.
A pontyot kifilézzük.A fejből és a csontokból az egyik hagymával-amit
előtte fölszeleteltünk-meg egy kevés sóval kb. 3dl alaplevet főzünk. A ha-
lat 4 nagy vagy 8 kisebb,szeletre vágjuk,ezután sűrűn bevagdossuk a bőréig
Megsózzuk,lisztbe forgatjuk,és 5 evőkanál olajban megsütjük,majd lecsöpög-
tetve félretesszük.A szalonnát apró kockára,a maradék hagymát finomra vág-
juk.A gombát megtísztítjuk,a paprikát kicsumázzuk,a paradicsom szárát ki-
metszük,és az így előkészített zöldségeket egycentis kockákra aprítjuk.
Két evőkanál olajon a szalonnát kisütjük,és a hagymát megfuttajuk rajta.
A gombát.a paprikát meg a paradicsomot hozzáadjuk,majd rövid pirítás után
a pirospaprikával meghintjük.A leszürt halalaplével fölöntjük,5 percig főz-
zük.A tejfölt kb.1 kiskanál liszttel simára dolgozzuk,a paprikás-gombás le-
vet ezzel sűrítjük.Megborsozzuk,ha kell utánsózzuk.Közben a csuszatésztát
enyhén sós vízben kifőzzük,leszűrjük,a tejfölös raguval összekeverjük.Tá-
laláskor a sült és megforrósított haszeleteket a tetejére fektetjük.
------------------------------

Dunai halak kemencében.
-----------------------Hozzávalók:1-1,kb.80dkg-os süllő,kecsege és ponty,
só,12dkg liszt,1-1 púpozott kiskanál pirospaprika meg őrölt bors,citrom,
A sütéshez:bőven olaj.
A süllőt szárazra töröljük,majd ujjnyi közökben-nem túl mélyen- beír-
daljuk.Kivül belül megsózzuk,hűtőszekrényben 1 órát pihentetjük.A kecsegét
hasonlóan készítjük elő,annyi külömbséggel,hogy gerinchúrját kihúzzuk,majd
néhány pillanatra forró vízbe mártjuk,így páncélszerű bőrét könnyebben le-
kaparhatjuk.A pontyot a süllőhöz hasonlóan előkészítjük.Utána a halak szá-
ját óvatosan szélesre nyitjuk és egy-egy cikk burgonyát tömünk bele.A lisz-
tet a pirospaprikával meg borssal össze keverjük,a halat bele forgatjuk
(liszt helyett,zsemlemorzsa is lehet).Akkora tepsibe,amekkorában elfér és
meg is tudjuk fordítani,olajat öntünk.Amikor már jó meleg, a halat bele-
fektetjük,majd közepesen forró kemencében kb. 15 prcig sütjük,de félidőben
megforgatjuk.Természetesen a tepsit ízzó parázs fölé is tehetjük.Tálalás-
kor a burgonyát citrom szeletre cseréljük.
--------------------------------------

Fokhagymás busa.
----------------Hozzávalók:4 nagy,kb.20-20dkg-os busaszelet,só,őrölt bors,
4-5 gerzd fokhagyma,tej,olaj.
A halszeleteket sóval,borsal,zúzott fokhagymával bedörzsöljük és egy la-
pos edénybe fektetjük.Annyi tejet öntönk rá,amennyi ellepi,és letakarva,
hűtőszekrényben minimum 2-3 órán át,de még jobb,ha egy éjszakán át állni
hagyjuk.Másnap a szeleteket a tejből kiemeljük,és a nedvességet leitatjuk
róluk.Mindkét oldalukat egy kevés olajjal megkenjük.Roston vagy grillsütő-
ben kb. 15-20 perc alatt megsütjük.Köretnek burgonyapürét kínálunk hozzá.
--------------------------------------

     AMURLEVES.
     .........Hozzávalók:80dkg amur,20dkg gyökér,1dl étolaj,2dl tejföl,
     5dkg citrom,5g egészbors,20dkg sárgarépa,5dkg zeller,12dkg liszt,2dkg
     só,3db zsemle,2db babérlevél.
A halat megtisztítjuk,filézzük,vékony szeletekre vágjuk,megsózzuk.A későb-
bi felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.A csontokból fűszerekkel alaplevet
készítünk,sóval ízesítjük.Közben a vegyes zöldséget megtisztítjuk,metéltre
vágjuk,és kevés olajban megpároljuk.Az elpárolgó folyadékot vízzel pótoljuk.
Sóval ízesítjük,majd ha megpuhult,zsírjára visszapirítva liszttel megszór-
juk,és felöntjük a leszűrt alaplével.Lassú forralással kiforraljuk,utánna-
ízesítjük,és hozzáadjuk az előkészített halhúst,készre pároljuk.Tálalás e-
lőtt tejföllel dúsítjuk,és pár csepp citromlével pikánssá tesszük.
                    ----------------------------------

     AMURPAPRIKÁS BOGRÁCSBAN.
     .......................Hozzávalók:1,5kg amur,40dkg zöldpaprika,2dkg só,
     1db cseresznyepaprika,40dkg vöröshagyma,40dkg paradicsom,3dkg fűszer-
     paprika.
Az amurt megtitítjuk,belső részeit eltávolítjuk.Fejét levágjuk,kopoltyuját
és keserüfogát kivesszük.Törzsét patkó alaku szeletekre daraboljuk és meg-
sózzuk.Az előkészített fejet a bogrács aljára helyezzük,erre egy-egy sor
szeletelt vöröshagymát és halat teszünk.Rétegezés közben megsózzuk és fű-
szerpaprikával megszórjuk,majd a végén annyi vízzel felöntjük,hogy éppen el-
lepje az anyagokat.Tetejére-ízlés szerint-kevés cseresznyepaprikát is mor-
zsolhatunk.Parázs fölött,lassú forralással körülbelül egy óráig forraljuk.
(Főzés közben ne kevergessük,csak a bográcsot mozgassuk!)
                     ----------------------------------

     AMURSZELETEK PIKÁNS MÁRTÁSBAN.
     .............................Hozzávalók:1,5kg amur,10dkg vaj,2tojássár-
     gája,5g egész bors,citromlé,2dl száraz fehérbor,8dkg liszt,1dl tejszin,
     15g mustár,1dkg cukor,só.
A halat megtisztítjuk,filézzük,szeletekre vágjuk,és megsózzuk.Kivajazott
tűzálló tálba tesszük,fehérbort,egész borsot és halalaplét adunk hozzá.Köze-
pes hőmérsékletű sütőben lefedve megpároljuk.Lisztből és vajból világos rán-
tást készítünk,felöntjük a párolólével.Mustárral,citromlével,sóval,kevés cu-
korral ízesítjük,majd forraljuk.Végül tejszinben elkevert tojássárgájával
dúsítjuk.Tálaláskor a párolt halszeletekre öntjük a mártást.
                     -----------------------------------

     BALINSZELETEK TEJFÖLBEN SÜTVE.
     .............................Hozzávalók:1kg balin,3,5dltejföl,1csokor
     zellerlevél,5dkg zsír,só.
A balint megtisztítjuk,fejét levágjuk,patkó alakura szeleteljük.Egy mély
tűzálló tálat zsírral kikenünk,beletesszük a halszeleteket.Megsózzuk,apróra
vagdalt zellerlevéllel megszórjuk,ráöntjük a tejfölt,majd közepes hőmérsék-
letű sütőbe tesszük.Amikor pirosra sült a teteje,elkészült.
                     ------------------------------------

     KAPROS-GOMBÁS BALINRAGU.
     .......................Hozzávalók:90dkg balinfilé,10dkg vaj,8dkg zsír,
     1csokor petrezselyem zöldje,2tojás,1csokor kapor,1,5dl tejszin,20dkg
     gomba10dkg liszt,5dkg póréhagyma,őrölt fehér bors,só.
A halfilét húsdarálón többször ledaráljuk,sóval ízesítjük,őrölt fehér bors-
sal fűszerezzük.Apróra vagdalt zöldpetrezselymet és két nyers keverünk el
benne,majd kis gombócokat formázunk belőle.Zsírban megsütjük,és további fel-
használásig félretesszük.A póréhagymát megtisztítjuk,felszeleteljük,felfor-
rósított vajban magfonnyasztjuk.Hozzáadjuk a közben megtisztított és kockára
darabolt gombát,rövid ideig pirítjuk,sóval ízesítjük,megszórjuk apróra vag-
dalt kaporral,majd belekeverjük a megsütött halgombócokat.Lisztel megszórjuk
felöntjük tejszinnel és kevés vízzel,majd alaposan felforraljuk,hogy ne le-
gyen lisztízű.
                      -------------------------------------

     FŰSZERES BUSA ROSTON SÜTVE.
     ..........................Hozzávalók:1,2kg busa,10dkg füstölt szalonna,
     1csokor metélőhagyma,1csokor petrezselyem zöldje,grillfűszer,fokhagyma,
     őrölt bors,só.
A busát megtisztítjuk,belső részeit eltávolítjuk,sűrűn beirdaljuk,sóval be-
dörzsöljük.Apróra vagdalt zöldpetrezselyemből,metélőhagymából,őrölt borsból,
grillfűszerből,zuzott fokhagymából készített keverékkel kivül-belül beken-
jük az ekőkészített halat,aztán hűtőben érleljük,amíg elkészítjük a parazsat
A parázs fölé helyezett rostot füstölt szalonnával megkenjük,rátesszük a fű-
szeres busát.Előbb egyik,majd másik oldalát megsütjük.(Sütés közben nem sza-
bad mozgatni,amíg pörzsfelületet nem kap,különben szétszajítjuk a hal húsát.
                      --------------------------------------

     HAGYMÁS BUSASZELETEK.
     ....................Hozzávalók:1,2kg busa,30dkg gyöngyhagyma,20dkg zsír,
     8dkg liszt,3dl étolaj,só.
A busát megtisztítjuk,törzséből patkó alaku szeleteket vágunk.Sóval bedör-
zsöljük,lisztbe mártjuk,és kevés forró zsírban megsütjük.A gyöngyhagymát
megtisztítjuk,negyedekre vágjuk,majd felforrósított,bő étolajban aranysárgá-
ra sütjük.Tálaláskor az előmelegített tálra sült burgonyát teszünk köretnek,
mellé helyezzük a megsütött halszeleteket,és a tetejére szórjuk a sült
gyöngyhagymát.
                      ---------------------------------------

     KAPROS BUSATOKÁNY.
     .................Hozzávalók:90dkg busafilé,5dkg zsír,1csokor kapor,5dkg
     paradicsom,2dl tejföl,8dkg vöröshagyma,5dkg zöldpaprika,1dl tejszin,só,
     fűszerpaprika.
A busafilét sűrűn beirdaljuk,ujjnyi vastag csíkokra vágjuk,megsózzuk.Apróra
vagdalt vöröshagymát zsírban megfonnyasztjuk,megszórjuk fűszerpaprikával,
majd felöntjük vízzel.Zsírjára visszapároljuk a pörköltalapot,megmosott és
csíkokra darabolt paprikát,paradicsomot adunk hozzá.Rövid ideig pároljuk,
majd beletesszük az előkészített halat,és apróra vagdalt kaporral fűszerez-
zük.Amikor a hal megpuhult,tejfölös habarással besűritjük,felforraljuk,végül
tejszinnel dúsítjuk.Forrón tálaljuk,túrógombócot adunk hozzá köretként.
                       -----------------------------------------

     REGŐS HALÁSZLÉ BUSÁBÓL.
     ......................Hozzávalók:1,2kg busa,5dkg zöldpaprika,2dl tejföl,
     10dkg gyökér,5dkg zsír,5dkg paradicsom,1dl fehérbor,20dkg vöröshagyma,
     10dkg sárgarépa,5dkg zeller,1babérlevél,1citrom,2dkg paradicsompüré,
     1csokor petrezselyem zöldje,fokhagyma,fűszerpaprika,őrölt bors,só.
A megtisztított halat filézzük,beirdaljuk,3-4dekás darabokra vágjuk,és be-
sózzuk.A fejéből és a gerinccsontjából babérlevéllel,fokhagymával fűszerezve
sóval ízesítve alaplevet főzünk,majd átszürjük.Szeletelt vöröshagymát zsír-
ban üvegesre pirítunk,paradicsompürét adunk hozzá,és tovább pároljuk.Meg-
szórjuk fűszerpaprikával,hozzáadjuk a megtisztított és metéltre vágott ve-
gyes zöldséget.Felöntjük fehérborral és a halalaplével,beletesszük a csíkok-
ra darabolt paprikát,paradicsomot.Lassú forralással főzzük,amig a zöldségek
megpuhulnak,végül az előkészített halat is belefőzzük.Sóval ízesítjük,örölt
borssal fűszerezzük.A tejfölhöz kevés levet öntünk,elkeverve a halászléhez
öntjük,majd még egyszer felforraljuk.Forrón,hámozott citromszeletekkel tá-
laljuk.
                       -------------------------------------------

     ALFÖLDI HARCSALEVES.
     ...................Hozzávalók:90dkg harcsafilé,45dkg harcsacsont,5dkg
     vöröshagyma,1dkg tárkonylevél,8dkg vaj,1citrom,2dl tejszin,6dkg liszt,
     2tojássárgája,só.
A harcsacsontokból-sóval és vöröshagymával ízesített vízben-alaplét főzünk.
A harcsafilét vékony csíkokra daraboljuk,megsózzuk.Vajból és lisztből vilá-
gos rántást készítünk,apróra vagdalt tárkonylevelet adunk hozzá,majd felönt-
jük az alaplével.Beletesszük az előkészített harcsát,és lassú forralásal
készre főzzük.Tálalás előtt a mártást tejszinben elkevert tojássárgájával
dúsítjuk,és citromlével pikánsá tesszük.
                       -------------------------------------------

     KISKUNSÁGI HARCSATEKERCS.
     ........................Hozzávalók:90dkg harcsafilé,5dkg vöröshagyma,
     10dkg gomba,1csokor petrezselyem zöldje,5dkg zöldborsó,3db zsemle,8dkg
     vaj,3db tojás,őrölt bors,só.
A harcsafilét éles késsel bevágjuk,hogy kettényithassuk.Megsózzuk,húsverővel
egyenletes vastagságura ütögetjük.A zsemléket beáztatjuk,kinyomkodjuk,nagy
lyukú szitán áttörjük.Vajban apróra vagdalt vöröshagymát pirítunk,hozzáadjuk
a felszeletelt gombát,a zöldborsót,a finomra vágott petrezselyem zöldjét,és
őrölt borssal fűszerezzük.A zsemlékhez keverjük a gombás ragut,a tojásokat,
majd jól eldolgozzuk.Az előkészített harcsát vajazott alufóliára terítjük,
elosztjuk rajta a tölteléket,a fóliába csomagoljuk,két végét elcsavarjuk.
Tepsibe tesszük,és kevés vízet öntve alá,sütőben 35-40 percig sütjük.Tála-
lás előtt rövid ideig pihentetjük,majd felszeleteljük.
                       --------------------------------------

     RAKOTT HARCSARAGU.
     .................Hozzávalók:90dkg harcsafilé,15dkg vöröshagyma,15dkg
     zöldpaprika,8dkg vaj,1dkg zsemlemorzsa,1kg burgonya,8dkg reszelt sajt,
     2,5dl tejföl,őrölt bors,só.
A harcsafilét kockára daraboljuk,sós vízben megfőzzük.A burgonyát megmossuk,
héjában megfőzzük,és szeletekre vágjuk.A vöröshagymát,a paprikát megtisztít-
juk,felszeleteljük kevés vajon megpirítjuk.Tepsit vagy mély tűzálló tálat a
maradék vajjal kivajazunk,belerétegezzük a burgonyát,a harcsahúst,a hagymás
paprikát.A rétegeket sóval ízesítjük,tetejére tejfölt öntünk,és reszelt saj-
tot szórunk.Kevés zsemlemorzsát,olvasztott vajat is tehetünk a sajtra,hogy
szép pirosra süljön.Sütőben 35-40 percig sütjük.Tálalás előtt pihentejük,
majd adagoljuk.
                      ----------------------------------------

     KÁRÁSZPÖRKÖLT BOGRÁCSBAN.
     ........................Hozzávalók:1,2kg kárász,10dkg vöröshagyma,10dkg
     paradicsom,10dkg zöldpaprika,15dkg füstölt szalonna,fokhagyma,fűszerpap-
     rika,só.
A tűz fölé helyezett bográcsban kockára vágott füstölt szalonnát pírítunk,
hozzáadjuk a szeletelt vöröshagymát,tovább pároljuk,majd fűszerpaprikával
megszórjuk,és kevés vízzel felöntjük.Hozzáadjuk a felszeletelt paprikát és
paradicsomot,ízesítjük sóval,fűszerezzük zúzott fokhagymával.A kárászt patkó
alaku szeletekre vágjuk,a pörkölt alaphoz keverjük.(Csak annyi vizet öntsünk
hozzá,hogy éppen ellepje!)Lassú forralással készre pároljuk.Ízlés szerint
cseresznyepaprikával is ízesíthetjük.
                      -----------------------------------------

     PONTYRAGU.
     .........Hozzávalók:90dkg pontyfilé,20dkg vegyes zöldség,1dl fehérbor,
     0,5dl tejszin,2tojássárgája,5dkg vaj,1citrom,1dl tejföl,1csokor petre-
     zselyem zöldje,só.
A megtisztított vegyes zöldséget apró kockára vágjuk,vajon megpároljuk,és
kevés víz hozzáadásával tovább puhítjuk.Beletesszük a beirdalt és kockára
vágott haldarabokat,fehérbort öntünk rá,megsózzuk,annyi vízzel felengedjük,
hogy ellepje a halat.Forrás után finomra vágott petrezselyem zöldjét adunk
hozzá,és lassú tűzön 15-20 percig főzzük.Citromlével,tejföllel ízesítjük,
tejszinnel és tojássárgájával dúsítjuk.
                      ------------------------------------------

     TÖRPEHARCSALEVES.
     ................Hozzávalók:90dkg törpefilé,40dkg törpecsont,5dkg vörös-
     hagyma,25dkg vegyes zöldség,2babérlevél,1csokorpetrezselyem zöldje,1cit-
     rom,8dkg vaj,5g egész bors,2dl tejszin,3zsemle,só.
A harcsacsontot sós,hideg vízben feltesszük főni,amikor felfortt,habját le-
szedjük.Vöröshagymát,egész borsot,babérlevelet adunk hozzá,és lassan tovább
forraljuk.A vegyes zöldséget,apró kockára vágjuk,vajon megpároljuk,sóval
ízesítjük,vagdalt petrezselemmel fűszerezzük.Hozzáadjuk a kockára darabolt
harcsahúst,felöntjük az alaplével,és együtt készre főzzük.Tálalás előtt tej-
szinnel dúsítjuk,pár csepp citromlével pikánsá tesszük.Pirított zsemlekockát
adunk hozzá.
                      --------------------------------------